Si miréssim Catalunya des d’un telescopi i l’enfoquéssim cap a les terres que envolten la desembocadura de la Tordera, al Maresme, hi veuríem un munt de camps fèrtils on es conreen tota mena de productes mediterranis. Un rebost de tomàquets, enciams i brots tendres. Però si hi aproximéssim una mica més l’objectiu, començaríem a detectar-hi una cosa que fa únic aquest territori. Encara cal una mica més de zoom, per sobre les rengleres de canyes emparrades. Apropem-nos-hi una mica més, allà on hi ha un pagès feinejant. Veieu el que té a la mà? És petit, blanc i brillant. Tan brillant que amb la llum del sol la seva forma sembla etèria. És la mongeta del ganxet. L’or blanc català.

El 2012 la Unió Europea va salvaguardar-ne la localització geogràfica: una terra fina i rica en minerals que, juntament amb el clima mediterrani i la brisa marina, ha fet néixer aquest llegum blanc com la neu

És una mongeta única. No la trobareu enlloc més del món, o com a mínim no tindrà el mateix sabor. Tant és així que el 2008 la Generalitat de Catalunya li va atorgar la denominació d’origen protegida (DOP) i el 2012 la Unió Europea va salvaguardar-ne la localització geogràfica: una terra fina i rica en minerals que, juntament amb el clima mediterrani i la brisa marina, ha fet néixer aquest llegum blanc com la neu.

Són pocs els pagesos que cultiven la mongeta del ganxet, un aliment que sobretot es ven a Catalunya i que és molt apreciat en les receptes tradicionals. A més, el seu cultiu pràcticament va a la inversa del de la resta de produccions: es cultiva al juliol, en plena canícula, i es recull al novembre, amb l’arribada del fred, les pedregades i les pluges. Tot el contrari que la majoria de mongetes, que se sembren a l’estiu, quan és l’època més seca. I de la mateixa manera que el sol surt per a tots els pagesos, la pluja també.

Quan arribo al laberint de camps que hi ha als voltants de Palafolls fa un dia radiant, però s’esperen pluges intenses. Els pagesos saben que és un moment clau per decidir noves accions. D’aquí a un parell de jornades ho podrien tenir tot recollit i evitar danys majors. O potser no n’hi haurà per a tant, amb les pluges, i no cal córrer. La indecisió sura en l’ambient.

“El llegum que s’ha seleccionat aquí, al llarg de moltes generacions, no el trobes enlloc més”

Antigament famílies com la seva cultivaven la mongeta del ganxet per a l’autoconsum. “Era el llegum que tenien per menjar durant l’hivern, la seva proteïna vegetal”

En una de les terres que llueixen sota el sol em trobo Benjamí Alvarado (Palafolls, 1977), pagès i president del consell regulador de la DOP Mongeta del Ganxet. És damunt del seu tractor, preparat per anar a batre un dels camps d’or blanc de la seva finca familiar. Una masia on ja vivien els seus besavis i on sempre s’ha cultivat aquest llegum tan apreciat. De fet, antigament famílies com la seva cultivaven la mongeta del ganxet per a l’autoconsum. “Era el llegum que tenien per menjar durant l’hivern, la seva proteïna vegetal”, explica Alvarado. Un aliment energètic que amb el temps s’ha anat substituint per altres fonts de proteïnes, com la carn. Si a això hi sumes que el cultiu de la mongeta del ganxet és difícil i que cal especialitzar-se, al final són pocs els pagesos que aposten per dedicar-s’hi. Com ell, que no només la cultiva, sinó que també la defensa com un producte únic de la terra. “El llegum que s’ha seleccionat aquí, al llarg de moltes generacions, no el trobes enlloc més”, diu el pagès, que remarca que amb la DOP a la mongeta del ganxet es vol protegir aquesta herència, aquest llegat històric.

Anomenar “or blanc” a aquest llegum és més aviat una anècdota per a en Benjamí, un home senzill, de terra. “És com tots els productes: hi ha anys que hi ha menys collita i va més buscada i, en canvi, anys que hi ha molta collita i no n’hi va tant”, resumeix. El que és cert és que és dels llegums més cars del mercat, d’una banda perquè la seva producció és feixuga i poc abundant, i de l’altra perquè gustativament és molt apreciat. “El que agrada és la suavitat de carn, no fa farina, sinó que és cremosa i quan la tens a la boca es desfà bé i no treu pells”, afegeix. Tot plegat fa que, segons el pagès, el seu cultiu sigui molt agraït: “La gent te’l reconeix i hi dona valor, i això fa que et sentis més recompensat que si fas altres cultius més comuns o menys reconeguts”.

Complementar els cultius de verdures més populars amb els de mongetes del ganxet com a producte especial és una estratègia que també segueix Josep Soms (Palafolls, 1974), propietari de la finca Horta Soms, situada al pla de Grau de Malgrat de Mar. És una empresa familiar que ja va per la tercera generació i que té una dotzena de treballadors. El seu pare va iniciar la part de cultius destinats a la mongeta del ganxet, tot i que la família no va decidir apostar-hi més fort fins que no es van començar a difondre estudis de nutricionistes que recordaven la importància d’incorporar llegums a la dieta. De fet, aquest pagès alegre i resolutiu sí que considera que la mongeta del ganxet és or blanc, pel seu preu, per la seva qualitat i perquè té un nivell de proteïnes molt alt. “És un superaliment, i això ha fet que en creixi la demanda”, explica mentre m’ensenya la mà amb tres mongetes acabades de collir. El seu blanc és net i pur, com el vestit d’una núvia. L’home n’agafa una i hi fa un tall amb les ungles. “Veus? Si en queda la marca vol dir que encara s’ha d’assecar més, que encara no es pot collir”, comenta. El problema és que la tardor és època de pluges i humitats, factors que no ajuden en aquest procés tan delicat. “Com més temps sigui aquí fora, més fàcil és que es faci malbé i hi surtin humitats”, diu Soms, que sap que per vendre les mongetes cal que estiguin blanques i sense cap taca que n’entorpeixi la perfecció.

“El seu cultiu ens ajuda molt a estructurar el terreny, a fixar el nitrogen, i gasta poca aigua”

Aquest no és un producte excessivament rendible, però als pagesos com en Josep els va bé cultivar-ne perquè els encaixa amb l’època de l’any en què s’ha de treballar. “El seu cultiu ens ajuda molt a estructurar el terreny, a fixar el nitrogen, i gasta poca aigua”, explica Soms, que cultiva unes quatre hectàrees de mongeta del ganxet. I posa un exemple: “Per produir un quilo de llenties es necessiten uns cinquanta litres d’aigua; en canvi, per produir un quilo de carn potser en necessites 4.000 litres. Per tant, la mongeta és un cultiu que gasta poca aigua i que a més no has de fertilitzar, no hi tirem adob”. Això no vol dir que facin producció ecològica als seus camps. “Fem producció integrada, que vol dir que no fem un tractament si no és imprescindible, però en el cas de la mongeta no fem cap tractament. És un cultiu que és molt sa i suposo que això també ajuda a l’hora de donar-li valor.”

“Abans podies triar-ne cent quilos en un dia, i ara en una hora pots seleccionar-ne tones i amb garanties”

Antigament els pagesos com ell aprofitaven les primeres hores del matí, quan encara fa massa fred per treballar a l’exterior, o l’última hora de la tarda, quan ja és fosc, per seleccionar a mà les mongetes que es podien vendre. Amb el temps, tot aquest procés s’ha anat mecanitzant i les diferents cooperatives han començat a utilitzar màquines amb làser que fan la mateixa feina de triatge. “Abans podies triar-ne cent quilos en un dia, i ara en una hora pots seleccionar-ne tones i, a més, amb la garantia que estan ben triades”, compara. Amb aquests avenços, el seu cultiu no necessita gaire mà d’obra i ja no es fa únicament per “omplir hores i complementar la jornada laboral”, sinó sobretot per “fixar la terra”.

L’or blanc també és un dels pocs productes amb què en Josep fa més venda directa al mercat, a la restauració o a botigues especialitzades en llegums. “Som pocs pagesos els que ens dediquem a la mongeta del ganxet”, assegura Soms. Un producte molt consumit durant els mesos d’hivern i que no es pot trobar enlloc més. “Quan s’acaba, s’acaba. No és com els tomàquets, que si en falten els pots comprar d’Almeria”, diu tot orgullós.

“Hem de fer cultius molt exclusius per poder tirar endavant”

Amb el mateix orgull em rep Maria Serra (Palafolls, 1965), uns quilòmetres terra endins, en uns camps que tenen una vista privilegiada al castell de Palafolls. “Al País Basc van tastar la mongeta i diuen que és una de les millors de la Península”, somriu.

Amb el canvi climàtic la recol·lecció va amb un mes de retard. “Les hem de deixar assecar uns quinze dies i després recollir, quan abans això ja es feia al setembre”, diu la Maria

Els seus avis ja cultivaven el llegum en aquests mateixos camps, i ella intenta continuar la tradició amb dues hectàrees destinades al ganxet, tot i que ho ha de fer pràcticament sola i amb una mare malalta a càrrec seu. “Faig el que puc, no és fàcil”, diu amb la mirada cansada. Abans els seus avis cultivaven altres coses a banda de les mongetes, com les patates, però ara la Maria no ho pot fer perquè les patates arriben de França i els rebenten els preus. No hi pot competir. “Ens estem quedant sense poder sembrar, hem de fer cultius molt exclusius per poder tirar endavant”, lamenta. La pagesa també està preocupada perquè amb el canvi climàtic la recol·lecció va gairebé amb un mes de retard. “Les hem de deixar assecar uns quinze dies i després recollir, quan abans això ja es feia al setembre.”

Tot i els impediments, aquesta dona amb empenta és una ferma defensora d’aquest producte tan lligat a la seva terra i a la seva família. I no només per la qualitat i la textura tan fina, sinó també perquè un quilo d’aquest llegum es duplica un cop és cuit. “Sembla car, però no ho és: amb un quilo en tens per a deu o dotze racions”, calcula la pagesa, que recomana diferents receptes molt populars. “Es poden menjar amb calçots, amb botifarra o amb un costellot. Hi ha moltes opcions, però també has de saber cuinar-les bé.”

“Si tingués un fill, no li deixaria fer això ara, i mira que tenim les terres i ho tenim tot, però és un cultiu difícil i car”

A la Maria li encanta treballar als seus camps, hi ha anat des de petita. Veu el bosc, sent la terra, observa el castell de Palafolls. Però sap que cada vegada hi ha menys persones que es volen dedicar a sembrar la seva finca. “Comporta molta feina i sempre n’has d’estar pendent, no hi ha res fàcil”, lamenta. “Jo, perquè des de molt petita ja venia amb la meva iaia, amb els meus avis i el meu pare, i ja fèiem sots aquí. Però els meus nebots ja no en volen saber res, del camp; un és advocat i l’altre, enginyer industrial. I perquè no estic casada, però si tingués un fill, no li deixaria fer això ara, i mira que tenim les terres i ho tenim tot, però és un cultiu difícil i car”, confessa amb un punt de derrota. És una mongeta de molta qualitat, però creu que d’aquí a uns deu anys ja gairebé no es cultivarà. “Ser pagès no és fàcil i no és agraït; t’ha d’agradar molt perquè és una vocació.”

I amb l’objectiu posat en la seva mirada, cansada, però orgullosa de veure com a la seva terra hi creix un producte únic, el telescopi puja a poc a poc cap al cel, recorrent tots els camps de mongetes del ganxet i passant per sobre del riu i del castell de Palafolls fins a emmarcar un quadre perfecte. Una imatge en què caben persones senzilles i treballadores que lluiten per conservar un llegum únic, blanc i brillant. Un llegum que els dona vida i un valor per la feina ben feta i que alimenta, brillantment, moltes persones que busquen aquest or a la boca.