Són les deu del matí d’un dimecres qualsevol al Mercat del Ninot de Barcelona. L’ambient és tranquil i acollidor. A les parades, els venedors recol·loquen els seus productes per atraure els clients. Alguns conversen entre ells o netegen els taulells on fan els preparats. Altres atenen senyores grans que compren sense pressa. Tot està calmat, però la feina mai s’atura. Com tampoc s’aturen les venedores de la Bacallaneria Perelló, un negoci familiar que es remunta al 1898. En aquesta parada, que té una part de venda i una altra de degustació, hi treballa la bacallanera més jove de tot l’equip, la Jessica Marín (1991).

El seu ofici té l’honor de ser exclusiu de Catalunya. I sempre ha estat molt propi de les dones. Es diu que ja ve de l’època de les guerres, quan els homes havien de marxar al front i elles es quedaven a càrrec de les famílies i eren les que tallaven el bacallà

El seu ofici té l’honor de ser exclusiu de Catalunya. I, sobretot, sempre ha estat molt propi de les dones. Es diu que ja ve de l’època de les guerres, quan els homes havien de marxar al front i elles es quedaven a càrrec de les famílies i eren les que, literalment, tallaven el bacallà. I encara ho fan avui: les artesanes bacallaneres com la Jessica són les que tallen, desespinen, remullen i dessalen aquest peix vingut dels mars del nord.

“Això no té res a veure amb una peixateria”, m’explica la jove des de darrere el taulell. En aquesta parada es treballa sobretot amb un bacallà salat i curat tradicional, anomenat Gadus morhua, un tipus de varietat que els arriba d’Islàndia. Aquest és el seu producte i les bacallaneres han de conèixer-ne bé totes les parts: el morro o llom, la ventresca, el rosari, la cua, les ganyes, les cocotxes, els caps, la llengua i la tripa. “Quan t’arriba potser pesa quatre o vuit quilos i has de conèixer molt bé la seva fisonomia, perquè canvia molt la forma de treballar amb el morro, que és més dur, o la ventresca, que és la part més melosa”, m’explica.

“S’ha de tenir paciència, perquè el bacallà fa mesos que està salat, i no pots dessalar-lo en 24 o 48 hores, perquè pot quedar estellós, salat o massa sec”

Ara bé, si hi ha una part del procés en què l’artesana ha de parar una atenció especial, és quan l’ha de dessalar. “S’ha de tenir paciència, perquè el bacallà fa mesos que està salat, i no pots dessalar-lo en 24 o 48 hores, perquè pot quedar estellós, salat o massa sec”, continua Marín. Per començar, la bacallanera ha de separar-ne les diferents parts i hidratar-les, submergint-les en aigua i fent canvis d’aigua unes tres vegades al dia: al matí, a la tarda i a la nit.

Com la gran majoria de les bacallaneres, la Jessica va aprendre a tallar el bacallà treballant a la parada del mercat. Tot a partir de la pràctica i l’experiència diària. Una trajectòria que, en el seu cas, comença als divuit anys. “Sempre m’ha encantat el mercat”, relata Marín. “Tot i que la meva família no hi havia treballat mai, a mi m’agradava acompanyar ma àvia a comprar, i un dia vaig trobar feina en una parada de llegums i menjar precuinat”, continua.

Allà descobreix que l’apassionen estar de cara al públic i l’ambient del mercat. Hi vol continuar treballant, encara que estigui estudiant la carrera de Psicologia. Així passa el temps fins que un dia, per canviar d’aires, decideix demanar feina a una parada de bacallà del Mercat de Santa Eulàlia, a l’Hospitalet de Llobregat. “Sempre m’havien agradat les parades de bacallà, perquè solen ser molt boniques i s’hi conserven més coses, com les olives o les anxoves”, explica Marín. La contracten i comença a aprendre l’ofici, fins al punt que acaba estudiant la carrera en línia, però no acaba exercint mai. Pocs anys després, troba feina a la Bacallaneria Perelló del Mercat del Ninot i ja no se n’ha mogut.

“És una feina molt variada: un dia soc al taulell, l’altre estic fent anxoves, netejant sardines o tallant el bacallà”

“És una feina molt variada: un dia soc al taulell, l’altre estic fent anxoves, netejant sardines o tallant el bacallà, que és una feina que de vegades costa, perquè està salat, però és molt xula”, resumeix. Treballa quaranta hores setmanals, de nou del matí a cinc de la tarda, de dimarts a dissabte. Tot un luxe en comparació amb altres parades del sector.

Per a ella, la vida al mercat és un món que la fa feliç. “Som com una gran família”, descriu. Un ambient de treball que assegura que és molt millor que si estigués en un supermercat o en altres feines comercials. “Aquí, per carnestoltes ens disfressem, fem premis, celebrem el Nadal... Per a mi tot és molt gratificant”, resumeix la jove, que encara que té molts amics a fora de la feina, que treballen en àmbits diferents, admet que al mercat es creen relacions molt especials.

“Amb el client l’important és no parlar mai ni de religió, ni de política ni de futbol. A partir d’aquí, el que vulguis”

I el contacte amb els clients. Això sí que li encanta. “Aquell tu a tu, la possibilitat que tens amb el client de saber de la seva vida, preguntar-li com està, com està la seva filla”, diu amb satisfacció. “Això sí”, remarca­, “l’important és no parlar mai ni de religió, ni de política ni de futbol. A partir d’aquí, el que vulguis”, riu. “En el fons, has de tenir clar que no deixa de ser un client que va a la parada a gastar-se els diners, i la teva opinió és igual de vàlida que la de l’altre, però no deixa de ser un client”, reconeix.

La part del morro és la que se sol demanar més. “Però l’has de saber cuinar molt bé, perquè, si no, per dins pot quedar molt cru”

I entre conversa i conversa, els clients solen demanar tota mena de productes derivats del bacallà, com l’esqueixada, les croquetes o els bunyols, que en el seu cas són marca especial de la casa. I pel que fa al bacallà, la part del morro és la que se sol demanar més. “Però l’has de saber cuinar molt bé, perquè, si no, per dins pot quedar molt cru. La ventresca, en canvi, és molt millor per fregir o fer a la planxa”, aconsella.

La gran popularitat del bacallà arriba amb la revolució industrial, quan es converteix en un producte molt econòmic per a les classes populars i es comencen a construir els mercats municipals

De fet, Catalunya és, amb diferència, el lloc on més receptes de bacallà hi ha. Una tradició culinària que ve de lluny, ja que durant molt temps tenir bacallà, que arriba salat en vaixells anglesos i holandesos, significa poder subsistir en setges i guerres, o tenir aprovisionament per a viatges llargs. També és molt apreciat per tots els habitants que viuen lluny del mar i no poden mantenir el peix fresc i en bones condicions. Tot i això, la seva gran popularitat arriba amb la revolució industrial, quan es converteix en un producte molt econòmic per a les classes populars i es comencen a construir els mercats municipals.

El bacallà també té un paper molt important durant la quaresma, quan es converteix en l’aliment estrella, en substitució de la carn. No és casualitat que la quaresma sigui representada amb la imatge d’una vella amb faldilles llargues que a la mà porta un bacallà sec. Una figura que a Barcelona té el sobrenom de “la Bacallanera”.

“Per a mi és un dels peixos més agraïts, perquè queda bé amb pèsols, cigrons; pots fer-ne una esqueixada amb una miqueta de tomàquet i ceba; el pots fer al pil-pil, a la llauna, amb samfaina, al forn, amb allioli...”

Tot plegat fa que el bacallà sigui un producte molt arrelat a la cuina catalana i tingui desenes de receptes pròpies. “Per a mi és un dels peixos més agraïts, perquè queda bé amb pèsols, cigrons; pots fer-ne una esqueixada amb una miqueta de tomàquet i ceba; el pots fer al pil-pil, a la llauna, amb samfaina, al forn, amb allioli...”, enumera la Jessica, que sembla que estigui venent-me un dels seus exemplars. Reconeix que molts clients li demanen consells i receptes, però que sovint ella mateixa els pregunta quina recepta tenen pensada fer per aprendre noves maneres de cuinar el bacallà. “De vegades ja coneixes les receptes, però és el simple fet de parlar i intercanviar-les”, reflexiona. És l’art de la conversa, de la vida i de saber tractar amb la gent.

També és l’art de saber cuinar un bon bacallà. “Has de tenir paciència, una mica de temps i amor”, aconsella Marín. Una vegada el bacallà està dessalat, s’ha de deixar escórrer perquè no quedi obert ni desfet. “Hi ha molta gent que en això no té tanta destresa ni temps, perquè avui dia el problema és que tampoc hi ha temps per cuinar, ara es va molt a tot allò que sigui ràpid”, lamenta.

“Molta gent ja no sap comprar ni sap menjar. Molts prefereixen gastar-se els diners amb un mòbil de mil euros que no anant a comprar menjar de mercat”

La jove bacallanera també observa amb tristesa que cada vegada s’està perdent més la tradició d’anar al mercat. “Molta gent ja no sap comprar ni sap menjar. Molts prefereixen gastar-se els diners amb un mòbil de mil euros que no anant a comprar menjar de mercat”, reflexiona. És conscient que els preus de les parades sovint no poden competir amb els salaris dels clients, i que “hi ha famílies que prefereixen anar a una botiga on et venen cinc hamburgueses per tres euros, que no comprar una hamburguesa al mercat per dos euros”, analitza. “Normalment, els clients són senyores més grans o persones com jo, que tota la vida han anat amb la família al mercat i tenen la cultura d’anar-hi”, admet.

També varia molt depenent del barri on se situï el mercat. “Aquí, a l’Eixample, hi ha més gent amb poder adquisitiu que pot venir a comprar i et trobes perfils de totes les edats, però te’n vas a Horta o a Santa Eulàlia i ja és diferent, perquè són barris treballadors i els sous ja no són el mateix”, compara la bacallanera, que al final pensa que anar al mercat no és tan car com la gent creu. “Però has de venir fins aquí, fer cues... Necessites temps, i això avui és difícil”, resumeix.

Treballar en un mercat també és molt sacrificat. “Sovint passes fred, hi ha moments i dies de molta feina, com els divendres, dissabtes o per Nadal, però a mi m’agrada, i és una feina a la qual, al final, s’ha d’anar amb la ment positiva”, diu la bacallanera, que mai ha tingut problemes amb la família per la seva decisió. “Jo soc aquí perquè vull, ningú m’hi està obligant, i si un dia no m’agrada, marxo”, afegeix. No sap què voldrà fer el dia de demà, potser li agradaria muntar la seva pròpia parada, encara que és conscient que ara ja no es guanyen tants diners com abans, al mercat. “Has de tenir o molta sort o una parada que ja tingui un nom”, considera.

“Un ofici no deixa de ser mai un ofici, i en un mercat al final tots ens ajudem, i si un dia et quedes sense feina segur que algú t’ofereix alguna cosa, perquè ja sap com treballes”

Mentrestant, la jove continua tallant el bacallà al cor de l’Eixample i espera que aquest estil de vida no acabi desapareixent. “A algú que comença li diria que amb ganes i paciència tot es pot fer. Jo vaig començar a treballar en una bacallaneria i no en tenia ni idea. És tenir ganes de treballar i d’aprendre”, reflexiona. Per a ella, el seu és un ofici com qualsevol altre i, per tant, sap que mai li faltarà feina. “Un ofici no deixa de ser mai un ofici, i en un mercat al final tots ens ajudem, i si un dia et quedes sense feina segur que algú t’ofereix alguna cosa, perquè ja sap com treballes”, diu convençuda.

Cada vegada es veu més moviment entre els passadissos de parades. La Jessica m’ha de deixar per atendre els clients. S’hi apropa feliç i amb un somriure. Cada client és una conversa, un intercanvi. Aquest és el seu lloc, la seva casa i la seva família. I entre tall i tall, així transcorre la vida... Tallant el bacallà.