L’imaginari col·lectiu popular està ple d’imatges idíl·liques i gratificants de les grans fortunes que han començat en un garatge. Les grans multinacionals que neixen d’una idea innovadora que sembla que ella mateixa s’exclami preguntant-se per què no havia estat pensada abans. Les coses no sempre són així; Hollywood i Silicon Valley, que es quedin allà on són. Però en les idees brillants, originals, de vegades hi ha gèrmens de grans projectes que amb esforç i convicció triomfen. La ficció s’inspira en la realitat. És, en part, realitat. L’estrany, el menys usual, però, és que el resultat madurat d’aquestes idees se situï lluny de qualsevol focus demogràfic, econòmic i comercial. Sempre hi deu haver excepcions que confirmin aquesta trista norma, a casa nostra, oi?

Doncs sí. Segur que n’hi ha més, però al peu del Prepirineu, a la riba del Segre, hi ha un d’aquests casos tan especials. Se’n van els últims colors ataronjats rere el roc de Rombau mentre comença a fosquejar una tarda. La feina diària sembla que s’acabi, en principi, però a la nau d’Exquisitarium, a Oliana, a l’Alt Urgell, encara queden hores de producció, tot i l’aparent calma a les oficines. Ens hi rep la Sònia Plana, codirectora d’aquesta empresa que produeix i ven a establiments d’hostaleria i de restauració menjars preparats congelats de quarta gamma i de cinquena i que és referència d’aquest sector a l’Estat espanyol.

El cuiner Joan Pallarès, del restaurant Can Boix de Peramola, va plantejar que els restaurants necessitaven productes de quarta gamma i de cinquena. Exquisitarium havia de satisfer aquesta necessitat

La història d’aquest negoci que dirigeixen la Sònia i el seu soci, el Manel Regada, també va començar en un petit local, a Bellcaire d’Urgell, el 2005, i fruit d’una idea clara. Un argument que justificava l’aposta que engegaven tots dos socis, un cuiner i l’altra, vinguda del món empresarial —exdirectiva de Taurus, també ubicada al poble—, i els altres tres en discòrdia que anirien deixant anys després l’empresa, entre els quals hi havia el cuiner Joan Pallarès, del restaurant Can Boix de Peramola. Va ser precisament ell qui va plantejar que els restaurants necessitaven productes de quarta gamma i de cinquena per manca de temps i de personal. Per això neixen. 

Els plats preparats de quarta gamma i de cinquena són dos nivells d’acabats diferents dels plats, que s’utilitzen segons la conveniència en termes de possibilitats, capacitat i temps

Però, i què són els plats preparats de quarta gamma i de cinquena? La Sònia ens ho explica amb tota mena de detalls mentre va mostrant les pàgines del catàleg que ensenya als clients que hi estan interessats. Aquesta és la seva eina de màrqueting, diu. Les mostres i el catàleg. Hi veiem plats de tota mena, des d’entrants fins a postres. Carns, algun peix... Però hi destaquen els aperitius i les postres, perquè permeten oferir varietat i innovar constantment, gairebé com a obligació per renovar-se a si mateixos, i perquè són el tipus de plats que més solen necessitar els restaurants.

Aquestes receptes, exposa la Sònia, “bé es poden produir per tal que es presentin al consumidor final tal com han estat cuinats i escalfats —cinquena gamma—, o bé necessiten que els cuiners els donin el seu toc de personalitat final o els posin alguna salsa o guarnició”. Aquests últims plats són els de quarta gamma, ja que els falta la mà de qui porta el plat a taula. Són dos nivells d’acabats diferents dels plats, que s’utilitzen segons la conveniència en termes de possibilitats, capacitat i temps.

Els plats es preparen al centre de producció que hi ha a nivell del carrer, on treballen unes 35 persones, seguint les receptes que es defineixen en equip a l’oficina. Allà, el Manel i la Sònia degusten i modifiquen els plats amb la resta de treballadores (quinze) i els registren en escandalls amb els tipus i les quantitats dels ingredients que hi posen. Però “a baix no hi ha cuiners”, aclareix, insistent, la Sònia. “Els tenim aquí dalt, a investigació i recerca. Aquí fem la creació, on som, on també rebem els clients. Aquest és el cor del negoci, de la innovació i de la creativitat.”

La conservació del menjar és un moment delicat, ja que el temps i la temperatura marquen l’estat en què queden les partícules d’aigua dels aliments

La definició dels plats deixa pas a la producció, que es fa en marmites d’uns 200 quilos, però no pas a través d’un procés industrial. “Fem el producte com el faria un restaurant”, apunta la Sònia, centrant-se en la matèria primera i el procés. Comencen a produir a les cinc de la matinada i acaben a les deu de la nit, perquè a la tarda, mentre es neteja la major part de la instal·lació, encara es produeixen aperitius en una sala. I després de la producció, arriba un altre moment clau: la congelació, que l’abatedor permet fer ràpidament, fent passar els plats de vuitanta graus a cinquanta de negatius en un temps màxim d’una hora i mitja. La conservació del menjar és un moment delicat, ja que el temps i la temperatura marquen l’estat en què queden les partícules d’aigua dels aliments, que poden acabar aigualits i desfets, massa secs o en un estat òptim, en què la partícula d’aigua és molt petita. L’important, diu la Sònia, és que el consumidor no noti en cap moment que el plat estava congelat.

Des del temps de pandèmia (2020), la producció s’adapta gairebé completament (un 80%) als celíacs. No pas fent productes restringits per a celíacs, sinó cuinant-ho gairebé tot sense gluten i mantenint-ne la mateixa qualitat. Els negocis de restauració i hostaleria els han continuat comprant els aliments, que els arriben en envasos individuals o en safates multiració termosegellades. Arriba l’hora de regenerar el plat, tal com en diuen tècnicament. L’hora de cuinar-lo. Els clients prefereixen els forns, perquè són ràpids i permeten cuinar àgilment grans quantitats de menjar, o els plats que només necessiten descongelació, per la comoditat que ofereixen.

Els compren molts tipus de clients i de molts llocs diferents. Els clients més paradigmàtics són els restaurants “de nivell mitjà-alt”, hotels que organitzen sopars de grup o d’empresa o empreses de càtering, a qui venen els seus plats a través de distribuïdors o majoristes. És el que en diuen “la capil·larització”: tenen comercials a cada província de l’Estat espanyol i en diversos països del centre d’Europa i els països nòrdics.

El negoci més estrany que han fet ha estat a Somàlia, on anys enrere van preparar menjar per als cascs blaus de l’OTAN

Però també han sortit d’Europa, malgrat que el transport sigui molt car i es necessiti portar molt volum de menjar, i tot i que fer-ho és més difícil per culpa de les normes de qualitat diferents que cal complir als països de destí. Han treballat a l’Àsia, a la Xina, on servien paelles desestructurades a una franquícia incipient de paelles situada a Shanghai. Els aranzels per a l’arròs en un país productor són molt cars, i per això venien les paelles desmuntades. Però potser el negoci més estrany que han fet ha estat a Somàlia, on anys enrere van preparar menjar per als cascs blaus de l’OTAN.

Més enllà, però, d’aquests casos més anecdòtics, el seu objectiu és ser l’ajuda del restaurant. I ho fan mirant de ser originals i no preparar el que tothom està acostumat a menjar, diu la Sònia amb convenciment. Combinen sabors i fan conceptes que a una cuina de restaurant li costaria fer. Com els mochis, els tradicionals pastissos d’arròs dolços del Japó, que ells preparen amb alguns ingredients salats, com ara la sobrassada, que compren a l’Obach d’Organyà. Volen fer plats exclusius, que gairebé ningú més faci, per ser encara més interessants. I també, per desmentir aquelles afirmacions que els relacionen amb l’engany, que critiquen l’origen prefabricat dels plats. Per a la Sònia, l’important és la bona experiència gastronòmica, l’oferta i les combinacions, perquè, diu, tampoc es planteja d’on ve el formatge o si el restaurant es fa el pa.

Per a la Sònia, ofereixen un avantatge competitiu i una oferta gastronòmica variada. Facilitat, comoditat i qualitat. Aquest era l’objectiu aquell 2005, quan van començar de zero i perseveraven, buscant restaurants i distribuïdors, per combatre el rebuig de molts al fet que els plats fossin congelats. I han anat creixent, promovent i aprofitant el canvi de perspectiva sobre aquest tipus d’aliments i complint les expectatives dels clients, cada vegada més, com aquells negocis que funcionen, fent allò que volien i construint-se seguint el camí escollit.

Tant l’una com l’altre són del poble, i volien establir l’empresa aquí mateix. I ho van fer en plena crisi del totxo, així com van emprendre una nova obra d’ampliació el 2017, abans de la pandèmia

Amb una base mínima, a finals del 2007, el Manel i la Sònia es van traslladar a Oliana i el gener del 2008 van inaugurar l’empresa. La inversió va ser costosa. Van comprar el terreny, després de temps buscant-ne un, i hi van fer la nova instal·lació, que han anat millorant amb el pas del temps. La maquinària i els panells de fred, els motors, les cambres frigorífiques… Tant l’una com l’altre són del poble, i volien establir l’empresa aquí mateix. I ho van fer en plena crisi del totxo, així com van emprendre una nova obra d’ampliació el 2017, abans de la pandèmia. Durant aquells primers mesos van haver de fer un ERTO i van haver de reinventar-se i preparar menjars per a empreses.

“Ha estat dur perquè ha estat una muntanya russa, de zero a cent en dos segons”, explica la Sònia. “Caos, perquè no hi havia producte; per l’especulació, els preus, i perquè ens roben amb l’electricitat, que aquí en gastem molta”, continua la Sònia, que no oblida les traves que els posa l’Administració. Però se n’han sortit, gràcies, precisament, a l’embranzida de la quarta gamma i la cinquena, que han pogut aprofitar gràcies a l’experiència i l’esperit d’innovació.

Molts treballadors ja es coneixen i això facilita el bon ambient. Els olianesos solen venir caminant o en bicicleta, i tots tenen més flexibilitat horària i una millor conciliació familiar

“Sobta que no sigueu a l’Àrea Metropolitana…”, dic a la Sònia, perquè m’expliqui els motius i les implicacions de ser on són. La resposta més immediata és clara i sintètica: “Hem nascut tots dos aquí i, a part, som socis però també coneguts del poble”. Són d’Oliana i hi estan arrelats, com bona part dels altres cinquanta treballadors que hi ha repartits entre les cuines i l’oficina. I si no són d’Oliana, són de Ponts, d’Organyà o d’altres pobles de la vora. Molts ja es coneixen i això facilita el bon ambient. Els olianesos solen venir caminant o en bicicleta, i tots tenen més flexibilitat horària i una millor conciliació familiar. Una qüestió important, per a la Sònia, ja que el 80% de la plantilla són dones, que, tal com diu, encara continuen assumint les feines reproductives, sobretot les de més edat.

En una zona amb una mà d’obra que no sobra i amb molta rotació per temporades, és encara més important evitar la rotació a l’empresa

Aquestes condicions ofereixen comoditat i “la gent les agraeix”, segons la Sònia. És estabilitat, i encara n’ofereix més el fet que els treballadors siguin locals. En una zona amb una mà d’obra que no sobra i amb molta rotació per temporades, és encara més important evitar la rotació a l’empresa, amb l’afegit que cal formar, en la majoria dels casos, els treballadors en termes de qualitat i riscos laborals. Estabilitat i pragmatisme. Perquè, de fet, per poder créixer ha calgut automatitzar alguns processos, com l’envasament.

En aquest sentit, ser “a la muntanya”, diu la Sònia, és un avantatge, a més de l’evident diferència comparativa pel que fa al preu del sòl a l’Àrea Metropolitana, que concentra la major part de les empreses de serveis. Les comunicacions poden ser un inconvenient, sobretot perquè la fibra òptica ha tardat a arribar, però que pel poble hi passi la carretera que uneix Barcelona i Andorra és, de fet, tot el contrari a un obstacle. Aprofiten la gran freqüència de pas d’aquesta ruta i el pas dels camions que venen o van a Mercabarna, gràcies al fet que tot el seu transport el duen a terme en aquests vehicles.

“La muntanya” també dona lloc a altres possibilitats. En un espai més petit, es pot trepitjar més fort i, potser, també, a més llocs. Exquisitarium, juntament amb Taurus, és l’empresa més gran del poble i a escala econòmica, però també social, es fan notar. “Al cap i a la fi”, diu la Sònia, “cinquanta treballadors són cinquanta famílies”, i la proximitat i la freqüència del contacte social fan sorgir noves relacions i unions. Amb l’empresa, han pogut estendre l’entusiasme i la passió per la cuina als veïns, com ara acollint un curs de l’Associació de Dones del poble a la mateixa sala on som, o publicant receptes a Instagram, i també a YouTube en temps de pandèmia. “Se’n parla, la gent les intenta fer… I en això hi posem el nostre granet de sorra”, conclou, en aquest sentit, la Sònia, que reconeix que són coneguts a la zona i que sempre intenten col·laborar amb la cuina o com poden en tot allò que creuen que té uns valors alineats amb els seus.

Portar clients o persones que venen expressament a veure i conèixer l’empresa és una manera d’aportar negoci a la comarca

Llavors, continua la Sònia, “et trobes gent que et coneix i es pensa que ets un càtering i truca, o d’altra que et puja a visitar i al·lucina quan sap que alguna cosa que ha menjat a Barcelona és teva”. “Ala!”, parafraseja. “I tu”, continua, “els dius que perquè han anat allà, però a Madrid, Sevilla o Galícia també n’hi ha”. De fet, portar clients o persones que venen expressament a veure i conèixer l’empresa, segons la Sònia, és una manera d’aportar negoci a la comarca, perquè fan despesa econòmica, s’allotgen en hotels de la zona i mengen als restaurants.

Qualitat de vida és poder dinar a casa, anar a buscar els nens a escola, portar els pares al metge i ser-hi a toc de campana per a qualsevol emergència

I també s’abstreuen, sí. Així ho diu la Sònia, que amb els últims raigs de llum del dia em pot assenyalar les muntanyes de llargues parets rocoses que miren cap al sud. Els finestrals de l’edifici generen una sensació d’estar envoltats de natura, o de muntanya, si més no, i d’un embassament en hores baixes, i la Sònia transmet la impressió que li fa: que tant els que hi són quotidianament com els que venen en ocasions puntuals noten una energia més pausada. Aquest ambient agradable, per a ella, és un afegit que es pot traslladar al producte. Qualitat de vida “com la que no es té a Barcelona”. Moltes més coses més enllà de la feina, el necessari per viure. Menys presses, més temps per fer i pensar. Qualitat de vida, no pas desmereixent la vida en qualsevol altre indret, és poder dinar a casa, anar a buscar els nens a escola, portar els pares al metge i ser-hi a toc de campana per a qualsevol emergència. Fora bo que no ho concebéssim com un fet tan excepcional.