“Aquí deixem la xocolata un cop l’hem mesclada amb el sucre. Manté un mínim de calor perquè no s’endureixi, i passades unes hores, la pesem i en fem boles, de les quals farem les rajoles a mà.” I la Cinta Benet em convida a agafar-ne una mica amb una cullera que em dona. Silenci. 

La xocolata és en una cambra que la manté calenta i, encara que sembla un tros immens, fosc, dens, dur, la cullereta de fusta de color clar s’hi clava. Hi passa i hi deixa un buit que ara és al meu paladar. Sento com el trosset s’hi desfà en petits granets que puc notar fàcilment amb la llengua, com una pols alegre i humida, que em deixa a la boca un gust una mica amarg, d’aquells que diríem que té cos, però que se suavitza i s’esvaeix lleugerament amb una dolçor final dissimulada. L’olor és incisiva, plena de matisos del cacau pur; perfora les fosses nasals i arriba a les terminacions nervioses, i no deixa de saciar la fam i les ganes de més. De fet, uns minuts abans la panxa em parlava. Però, després de fer la cullerada de xocolata, no sé què ha estat que ha fet callar l’estómac.

Ja puc escoltar la Cinta Benet sense molèsties. Ella ens ha donat la benvinguda a casa seva, a la fàbrica-botiga-despatx-museu que, a Tortosa, al barri de Ferreries, ben a prop del riu, va obrir el seu avi, Josep Maria Benet, pels volts de l’any 1955, tot i que l’avi ja feia xocolata als anys quaranta. No hauria dit mai que la fàbrica que acull Xocolates i Cafès CREO fos aquí, perquè crec que m’esperava trobar ràpidament un espai que em deixés clar que era l’entrada. Quan hi he arribat, m’he mirat l’edifici, desconcertat, desubicat, preguntant-me si aquella paret de pedra lligada amb morter, discreta, rònega, amb tres portes d’un vermell cridaner enclavades, era l’entrada al lloc on es continua fent xocolata a la pedra tal com es feia fa vuitanta anys.

I sí, el timbre i una petita porta m’han indicat que la porta del mig, amb el seu roig llampant i elegant, amb la inscripció de les sigles CREO i la frase “Xocolates i cafè artesans”, era la porta d’entrada a aquest racó gairebé imperceptible que amaga les olors, els gustos i els costums vinculats a la xocolata de dècades enrere, i que, encara avui dia, és la frontissa entre els camps verds i humits dels països equatorials de l’Àfrica i Amèrica i casa nostra.

Els Benet fan xocolata i cafè com als anys quaranta, i, precisament per això, fan alguna cosa més que xocolata a la pedra i cafè: mantenen viu un llegat

Tan discreta és la façana de CREO com ho són els Benet a l’hora de treballar. Però tant l’interior de la fàbrica com la seva manera de fer amaguen secrets que, tots plegats, formen part de la fórmula que els ha permès aconseguir el més difícil: no pas arribar-hi, sinó mantenir-se. L’entrada de la fàbrica, on tenen productes que solien vendre dècades enrere, antigues eines, embolcalls, cromos, motlles de llautó i imatges exposats en vitrines, demostra que tenen clar d’on venen i qui són, i que ho expliquen amb orgull i humilitat. Ells fan xocolata i cafè com als anys quaranta, i, precisament per això, fan alguna cosa més que xocolata a la pedra i cafè: mantenen viu un llegat.

CREO és una indústria viva, perquè hi segueixen els mateixos processos industrials amb les mateixes màquines que sempre s’han utilitzat i perquè, a més, ho mostren amb finalitats lúdiques i educatives

Els Benet treballen en una fàbrica que al mateix temps és un museu —l’únic de Catalunya dedicat exclusivament a la xocolata a la pedra—, que és una indústria viva, perquè hi segueixen els mateixos processos industrials amb les mateixes màquines que sempre s’han utilitzat i perquè, a més, ho mostren amb finalitats lúdiques i educatives i aprofiten, també, per fidelitzar el públic. Nosaltres volem saber quins són aquests secrets, que ens expliquen la Cinta, una noia d’uns vint i tants, d’ulls cridaners i somriure amable, i el Xavier, el seu pare, un amant de la seva feina que es passaria hores parlant-ne. Tots dos formen un tàndem que treballa coordinat —juntament amb una altra companya a la fàbrica, un més al despatx i un viatjant— i que ha fet arrelar encara més CREO a Tortosa.

L’empresa va néixer el 1940 a Xerta, uns quilòmetres riu amunt, amb el nom de Chocolates SyB. L’avi, Josep Maria Benet Matheu, hi feia i venia més de vint classes i formats de xocolata i sabó amb un soci, donada l’exclusivitat que oferien uns productes que circulaven poc pel país. Aviat es traslladaren a Tortosa, a Ferreries, i uns anys després, el 1955, ja en solitari, l’avi de la Cinta s’instal·là en aquesta fàbrica, construïda el 1840.

Fou en aquest moment que Josep Maria Benet va salvar de la desaparició CREO, al mateix temps que aprofitava el reconeixement de la marca a les Terres de l’Ebre i al nord de Castelló. Els Cruselles, Romà, Esté i Ortiz, els quatre empresaris de CREO, socis inversors i industrials, havien dissolt la societat, tot i la gran inversió que anys enrere havien fet. A més d’adquirir-ne el nom, Benet també els va comprar la maquinària que la Cinta ens ensenya mentre encara assaboreixo el regust del cacau, tota del característic color vermell que ja no dissociarem de CREO.

La importació de cacau i cafè, entre d’altres, estava controlada completament per l’Estat, “el gran proveïdor”, que posava un límit a la producció

Aquells eren anys de dictadura, de control gairebé total, de vegades ridícul, com quan el Josep Maria Benet va haver de demanar un permís de circulació per portar la matèria primera d’una fàbrica a l’altra. “A 500 metres d’aquí on som”, diu el Xavier, recordant-ho amb la comicitat que ofereix la distància. La importació de cacau i cafè, entre d’altres, estava controlada completament per l’Estat —i un entorn empresarial reduït—, “el gran proveïdor”, diu el Xavier, que posava un límit a la producció. En aquell moment, el comerç espanyol amb tabac i cafè es feia només a les colònies que encara controlava, bàsicament la Guinea Equatorial continental i l’antiga illa de Fernando Poo, actualment Bioko, on hi ha la capital del país, Malabo.

Actualment, el control estatal sobre aquest tipus de matèries primeres ultramarines s’ha suavitzat, però segueix sent complicat, en termes logístics, importar cacau i cafè sense intermediaris. Sobretot, perquè la major part del comerç és dominat per grans multinacionals i perquè les explotacions de petites dimensions, les considerades de comerç just, aquelles en què es controla quins fitosanitaris s’aboca als arbres, en què no hi ha infants treballant, són escasses i irregulars. Poc estables.

El Xavier compra cacau en gra a petites explotacions de diversos països productors. En fan la xocolata fina Orígens

Malgrat això, el Xavier també compra cacau en gra a petites explotacions de diversos països productors, com a Colòmbia, on ja el compren al departament del Meta. En fan la xocolata fina Orígens. Cada cacau pur i diferent, per a una sola xocolata reconeixible, “que no tingui res a veure amb l’altre, que tinguin altres sabors i connotacions”, explica el Xavier. També busquen productors a Ghana, el Perú i Veneçuela.

Aquesta, de fet, és la primera xocolata fina que fa CREO. El seu fort, la seva essència, el seu secret és la xocolata a la pedra i la manera d’elaborar-la. Prové, també, de les poblacions indígenes dels territoris americans colonitzats, i el seu nom es deu a la manera com s’elaborava, afegint-hi aigua, canyella, vainilla i xili i cuinant-la al metate, que la Cinta ens ensenya. És una espècie de morter de pedra tallada en forma rectangular i una mica de pendent en un vessant en què, amb una peça cilíndrica, també de pedra, es molia el cacau pelat, que s’anava desfent per la calor que generaven les brases que els xocolaters d’aquell temps col·locaven a sota.

El concepte que ha quedat avui dia a Catalunya —no pas a Espanya, on es fa dir “xocolata a la tassa”— es deu als monjos que utilitzaven el metate per prendre la xocolata en dejú, però no es correspon del tot amb l’origen del terme, que fa referència a l’eina i al procés que se seguia per fer la xocolata. I és que, un cop la xocolata es va començar a produir per a la seva comercialització a Catalunya, s’utilitzava maquinària més sofisticada, com aquella amb la qual els Benet encara elaboren el “xocolate”, tal com l’anomena el Xavier.

Els monjos afegien farina a la xocolata per espessir-la i fer-la més alimentosa, atès que la podien prendre com a beguda

Els monjos afegien farina a la xocolata per espessir-la i fer-la més alimentosa, atès que la podien prendre com a beguda. I, precisament, ha estat aquest ingredient el que ha contribuït a fer que el concepte perduri a Catalunya per referir-se a aquella xocolata, ben poca, en un context tecnològic i industrial molt més avançat i rendible, que encara es fa artesanalment afegint a la pasta de cacau farina, sucre, ou i algun oli vegetal per oferir més plasticitat a la massa.

La sofisticació va fer possible millorar la capacitat de refinar la xocolata, fins al punt que les molècules es feren impalpables per si soles a la boca. I la novetat, unida a la possibilitat de produir més a més baix cost, va deixar el costum a l’ostracisme, segons el Xavier: “A partir del 1970, quan va començar a arribar la televisió, les campanyes publicitàries de xocolate fi van esfondrar lo  xocolate de pedra”, que dècades i segles enrere havia estat la delícia de les cases adinerades. “Fixa’t si era un costum”, continua el Xavier, “que després de la guerra, quan algú es casava, feia la comunió o era batejat, se feia xocolatada, no es menjava llagostins…”

El secret es basa, senzillament, encara que no té res de senzill, a continuar elaborant la xocolata amb el mateix procés i la mateixa qualitat

Malgrat això, va ser en aquest moment de canvi, de ser cada cop menys, de veure com totes les fàbriques de xocolata a la pedra de Barcelona desapareixien, que es va escriure un capítol més en el llibre dels Benet, de CREO, sense el qual, possiblement, la biografia prèvia hauria estat en va, i la posterior… La posterior no se sap, encara. Perquè aquest capítol que va donar pas al nus de la història, aquesta decisió entre deliberada i inconscient, encara no s’ha vist precipitat al desenllaç. És el secret explícit del xocolate CREO, el secret compartit, però ben conservat, entre els qui el produeixen i els qui el consumeixen. El secret que es basa, senzillament, encara que no té res de senzill, a continuar elaborant la xocolata amb el mateix procés i la mateixa qualitat. Un secret, no; dos.

El Xavier i la Cinta, coautors d’aquest relat que continuen escrivint, ens l’expliquen amb pèls i senyals. El Xavi mira enrere i recorda el tomb de més que van donar a la femella del caragol que sosté la genuïnitat: “Nosaltres ens dediquem només al xocolate a la pedra. Abans, fèiem 24 tipus de xocolate, amb llet, amb fruits secs… Però lo xocolate a la pedra no està pensat per a això, i vam decidir fer-lo sense gluten, sense fruits secs, sense lactosa ni llet, i sense lecitina de soja, tampoc, que també és un al·lergogen”.

La recepta de CREO és senzilla, és la de sempre, perquè volen i perquè no la volen perdre

La seva recepta és senzilla, és la de sempre, perquè volen i perquè no la volen perdre. Els és igual la granulometria, ells volen el cacau granulat i el sucre, en molts casos, també, com quan la xocolata es concebia per prendre desfeta —a la pedra— i no calia micronitzar-la. “Quan en menges un de fi”, diu el Xavier, “està tot tan lligat que van cacau i sucre a la boca alhora, tot junt. I si miressis amb un microscopi lo nostre xocolate, veuries que hi està tot separat. No està micronitzat. Té connotacions, i resulta que lo xocolate més antic en té més que el d’avui dia. L’hem volgut conservar: el primer que es fon a la boca és el cacau, i notes que és potent i amarg, i al sucre, com que és un cristall, li costa més desfer-se, però et deixa la boca dolça”.

Fonen el cacau i hi afegeixen sucre a poc a poc. Més tard, farina d’arròs i de panís, segons com hagi de ser la rajola. Repòs en calent, selecció del pes, i de la boleta resultant se’n fan manualment les rajoles, servint-se d’una planxa que amb un moviment mecànic fa moure el motlle per evitar que hi hagi cap buit. Pressió a sobre, per tancar l’altra banda de la rajola, i a refredar a la nevera, que no sembla que ho sigui. Són calaixos de fusta fosca i elegant, amb panys de color daurat, incrustats a la sala on s’emmagatzema en calent la xocolata i on se’n fa rajoles, que connecten amb els calaixos que s’obren des de la sala on es tanca el procés, on s’envasa, també a mà, una per una, la xocolata.

La maquinària és de fa vuitanta o cent anys, i fan el que fan. I què? Si es vol ampliar la producció, s’amplia les hores de feina

Les rajoles, entre d’altres, són de 400 grams, dividits en 12 o 24 preses. La lliura catalana, dividida en 12 unces catalanes, 33,33 grams. Encara que avui no produeixen, la Cinta ens ensenya tot el procés i envasa la xocolata gairebé sense mirar-s’ho. Una mica de papiroflèxia, l’embolcall amb la marca, la informació bàsica —que tampoc escatimen a donar— i cap a les caixes. Totes a fora, esperant ser venudes, perquè la producció de CREO, a més de limitada, s’engega quan la demanda ho exigeix. En una tarda, són capaços de fer 880 rajoles, l’equivalent a 200 quilograms de xocolata. Moltes, sembla que diguin, però poques en comparació amb els formats industrials. La maquinària és de fa vuitanta o cent anys, i fan el que fan. I què? Si es vol ampliar la producció, s’amplia les hores de feina. D’aquesta manera és com controlen deliberadament els gustos, les olors i els colors de la xocolata.

Ells fan lo xocolate de sempre i el fan per als seus, per a tots aquells que el valoren, que són ebrencs i castellonencs, però no només. I en tenen prou. Que fàcil que sembla, inclús el Xavier i la Cinta ho fan semblar. Se n’han adonat amb el pas del temps, diuen, perquè ve gent que diu que quan en porta a la iaia li cauen les llàgrimes perquè era el que menjava quan era menuda. “El truco”, diu ell, “és nostre i és de la gent. Fer un bon xocolate, treballar qualitat, i si ho fas, a la gent li agrada, te’l consumeix, les generacions van progressant i resulta que a la iaia li agrada i en dona al fill i al net”. “Qui ho transmet?”, es pregunta: “L’auela. O la mare”.

“Com que la iaia reconeix lo xocolate, i els sabors se graven al cervell, plap!, en dona al net. I el net, quan és gran, en compra”

El llegat col·lectiu es va transmetent dins les famílies. Val més seguir venent sempre que pretendre vendre molt més. Això diuen pare i filla, i, així, han continuat fent xocolata amb la mateixa fórmula, “sense que es menegi un quilo, perquè com que la iaia el reconeix, i els sabors se graven al cervell, plap!, en dona al net. I el net, quan és gran, en compra”, reflexiona el Xavier. El truco. “El truco és no fer lo marrano, per dir-ho entre cometes”, diu el Xavier. Podrien comprar cacau de menys qualitat, i hi guanyarien “què?, quinze cèntims per pastilla…?. Però la gent diria: «No, això no és. I, pam!, llençat»”, diu fent el gest de llençar una rajola a terra. El record gravat al cervell, el clic, el clac, el pam, s’esborrarien. Es perdria la transmissió… del patrimoni? Perquè qui l’ha tastat, diu el Xavier, “a aquest tio no li’n dones altre, no li’n dones altre, eh?”.

“Si canvio la fórmula, tallo vuitanta anys de faena. Això, en màrqueting, és lo màxim”

“És com un punt de nostàlgia...?”, li dic, mig preguntant mig afirmant. Sí, però no n’hi ha sense qualitat. “Si canvio la fórmula, tallo vuitanta anys de faena”, diu el Xavier. Vaja! “Això, en màrqueting, és lo màxim”, afirma, lúcid i convençut, “perquè que un producte se vaiga distribuint sense màrqueting, pràcticament, per a les famílies…”. No els calen anuncis, encara que la Cinta li fot canya a les xarxes socials i enguany està previnguda per organitzar-se durant la temporada de Nadal. De fet, la tendència, tot i que toquen ferro, és positiva, i les xarxes els han permès arribar més lluny, fins i tot arreu de l’Estat.

També fan xocolata amb aroma de canyella perquè els cervesers de Lo Gambusí la posin a la seva Imperial Stout. I per si no n’hi hagués prou, venen xocolata a dos restaurants de la zona amb estrella Michelin. Les Moles i L’Antic Molí, tots dos a Ulldecona. “Són massa a prop!”, diu el Xavier, però tot queda a casa, com el negoci de CREO. I, a més, diu ell, han sabut fotre lo xocolate a la taula dels cuiners més estrambòtics i la gent que ve a menjar diu “hòstic!”, perquè, “esclar, clac!, salta l’avís del gust”.

Els Benet van en bicicleta, com l’avi, tal com els va dir un dia un empresari, però són el punt de referència en el món antic de la xocolata, amb el permís dels d’Agramunt

Es pot volar amb espardenyes. Si més no, a Xocolates CREO ho demostren. Van en bicicleta, com l’avi, tal com els va dir un dia un empresari, però són el punt de referència en el món antic de la xocolata, amb el permís dels d’Agramunt. El que fan, l’original, diuen, és una especialitat. Perquè l’han fet pujar allà dalt, on el Xavi apunta amb la mà alçada. Sense pretensions, fent el que saben fer, sense aspiracions desorbitades. Lentament, sense cridar l’atenció, silenciosament, i per als de casa, per a la gent de les Terres de l’Ebre. Així és com fan lo xocolate i com se’l mengen. Com si fos un bombó. Degustant-ne els trossets, a poc a poc. Buscant-ne les connotacions. Les de sempre i les noves que esdevenen nous fils a estirar. Accedint a l’aurèola que lo xocolate sempre ha tingut. I així han aconseguit, tal com diu la Cinta, capgirar-ho, tornar a estar de moda quan ningú està fent el mateix. Han aconseguit fer infinit el relat, continuar la transmissió a través dels sabors, perquè no menteixen, i el cervell els té gravats.