Deia l’escriptor rus Lev Tolstoi que totes les famílies felices s’assemblen i que cada família infeliç ho és a la seva manera. El que no deia és que, tant en unes com en les altres, tots els seus moments de felicitat sempre van acompanyats de dolços. Casaments, aniversaris, retrobades... Què serien sense la presència d’un pastís o d’una capsa de bombons? O sense pastes de full, galetes de xocolata, coques de crema, croissants o ulleretes de sucre? Elaboracions farcides d’alegria i fetes per persones que busquen fer contents els altres. Persones com Pere Graells.

Pere Graells forma part de la tercera generació de la Pastisseria Graells, que des dels anys seixanta es dedica a elaborar rebosteria a la capital de la Noguera

Nascut a Balaguer el 1998, aquest jove pastisser forma part de la tercera generació de la Pastisseria Graells, que des de mitjan anys seixanta es dedica a elaborar rebosteria a la capital de la Noguera. I ho fa des d’un antic local del carrer Major que gairebé no ha canviat la decoració des que es va inaugurar. És una pastisseria de les de tota la vida, de les que vetllen per la qualitat i l’elaboració artesanal al mateix obrador, al pis de dalt.

M’hi fan pujar a través d’unes petites escales de pedra llisa i gastada. Són moltes les pujades i baixades, infatigables, que presencien cada dia. Moltes són també les històries que han sentit les seves parets a través del temps. Comandes, alegries, relats de família i safates plenes de pasta seca. Tota una vida dedicada a endolcir la vida dels altres.

L’obrador és una gran sala on s’estenen diverses taules massisses. Als costats, tota una sèrie de forns i maquinària acaben de completar l’escenari. Però encara n’hi ha més. En Pere m’ensenya tot un seguit de petits rebostos on guarden motllos de mil mides diferents, utensilis de tota mena i una gran nevera plena de productes frescos o que estan en procés d’elaboració. A estones podria semblar que ens trobem en una espècie d’antic laboratori. La diferència és que aquí es juga amb els aliments i amb tots els matisos del dolç.

“A sisè de primària ja vaig tenir clar que volia treballar a la pastisseria”

És entre aquestes parets que en Pere es converteix en pastisser. De petit, mentre el seu pare i el seu padrí, que també es diuen Pere, elaboren tots els productes que es venen a la pastisseria, al pis de baix, ell juga entre farines i sucres. Li agrada ajudar-los quan surt de l’escola o als estius.

“A classe de pastisseria jo era el més jove de tots”

“A sisè de primària ja vaig tenir clar que volia treballar aquí”, em confessa recolzat a la taula de l’obrador. Així és com, un cop acaba l’institut, s’incorpora al negoci familiar. El seu pare li fa de mestre pastisser, però el jove aprofita per fer una sèrie de cursos a l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. “A classe jo era el més jove de tots”, recorda en Pere, que assegura que, al final, és en el dia a dia quan més s’aprèn l’ofici.

Un ofici que, en el seu cas, comença ben d’hora al matí, a les set. És el moment de posar els croissants al forn, fer les coques amb samfaina i deixar-ho tot preparat per a quan s’obri la botiga. I des d’aquest moment ja és un no parar: que si fer pastissos, pasta seca... Tot depèn del dia i de les comandes que hi hagi. L’important és que tot es vengui acabat de fer o, almenys, que s’hagi fet durant el mateix dia. Aquest és, segons el pastisser, un dels secrets pels quals el negoci encara continua en marxa.

Un dels secrets de la seva pastisseria és que tot es ven acabat de fer o fet durant el mateix dia

Un altre dels seus secrets són les especialitats pròpies de la pastisseria, com la “sopa anglesa”: un pa de pessic amb crema cremada i nata. De fet, la recepta ja es feia a l’antiga pastisseria que hi havia abans que arribessin els Graells a endolcir la ciutat. Es deia Pastisseria Montseny. “Com que tenia molt èxit, el meu avi va continuar la tradició”, m’explica en Pere. Els clients també acostumen a demanar molts productes de pasta seca, és a dir, el que popularment es coneix com a “pastes de te”.

“A la pastisseria s’ha de fer tot exacte: si a la fórmula et passes per cinc grams de sal, ja et surt tot malament”

Però si hi ha una cosa que realment li agrada fer, a en Pere, són els pastissos. Des de mousses fins a un Sacher. “A la pastisseria s’ha de fer tot exacte: si a la fórmula et passes per cinc grams de sal, ja et surt tot malament”, resumeix. Són moltes les tècniques que s’han de seguir amb precisió perquè el resultat final quedi perfecte.

“Vaig sentir que, per ser professional, s’han de fer unes 10.000 hores de pràctiques. Fins i tot el meu pare encara aprèn coses noves cada dia. És impossible arribar a saber-ho tot”

“Hi ha molts secrets a la pastisseria”, diu misteriós. Uns secrets que, per molts cursos que es facin, només s’aprenen després de passar moltes hores a l’obrador. No només es tracta de saber fer una recepta, sinó també de saber-hi posar el toc personal que faci que els clients vulguin aquell pastís, i no un altre. “Vaig sentir que, per ser professional, s’han de fer unes 10.000 hores de pràctiques, que serien uns cinc o sis anys. Fins i tot el meu pare encara aprèn coses noves cada dia. És impossible arribar a saber-ho tot”, confessa.

També és un ofici molt cansat. “Des de fora sembla tot molt bonic, però en realitat és una feina molt física”, explica mentre m’ensenya les mans. “Aquí encara fem neules artesanes, que ja gairebé no se’n fan. És com fer la massa d’una crep i, quan encara està calenta, l’has d’enrotllar directament amb les mans, a la manera tradicional. Per a mi és fàcil, però el meu pare no ho pot fer, perquè es crema”, m’explica.

Al final, “tot és posar-hi ganes”, apostar per continuar la tradició i, alhora, innovar cada dia per sorprendre sempre els clients. Sovint fan proves amb productes nous i els surten diferents encàrrecs, com els d’un productor de mel que vol provar de fer galetes amb el seu gènere. “Sempre tenim coses noves”, assegura. També han ampliat el negoci oferint serveis d’esmorzar a domicili.

“Tenim la sort que molta gent de la ciutat i dels pobles del costat valoren el que fem”

Tot sigui per poder continuar oferint un producte artesanal i no perdre l’essència del seu ofici. “Cada dia hi ha menys pastisseries. Moltes han tancat i ara tot són fàbriques i productes industrials”, lamenta Graells, que sap que els seus clients són fidels precisament perquè donen valor als seus productes artesanals. “Tenen entre trenta i seixanta anys, però també ens ve molta canalla. Tenim la sort que molta gent de la ciutat i dels pobles del costat valoren el que fem”, s’alegra. Sap que en el futur seguirà havent-hi persones que valoraran els productes artesans i n’hi haurà d’altres que preferiran anar al supermercat a comprar brioixeria industrial.

Poca gent s’anima a continuar l’ofici per la duresa dels horaris, sobretot en festes com Nadal, Reis o Pasqua. “De vegades comencem a treballar a les tres de la matinada”

No són gaires les persones joves que aposten per continuar l’ofici, assegura Graells. Un dels motius és la duresa dels horaris, sobretot en festes assenyalades com Nadal, Reis o Pasqua. “De vegades comencem a treballar a les tres de la matinada”, confessa. Són dies en què a l’obrador, on normalment treballen quatre o cinc persones, n’hi arriben a treballar deu. També es fa feina intensament els dissabtes i diumenges durant tot l’any. “De festa en pots fer poca. Abans havia arribat a empalmar algun dia, però ara ja no en tinc ganes”, riu el jove pastisser, que sempre intenta trobar la part positiva de la seva situació. “El dilluns, que és el meu dia lliure, me’n vaig a esquiar i tinc totes les pistes per a mi.” I l’endemà, tornem-hi.

Tornem a continuar aprenent, sobretot amb tot el que estigui relacionat amb els pastissos i la xocolata. “M’agradaria aprendre més sobre com fer figures i elements amb xocolata; hi ha moltes tècniques”, somriu. I el seu és un somriure sincer. Un somriure de qui sap que amb la seva feina contribueix a repartir felicitat. Elaborar, pastar, fornejar i fer feliços els altres. I res més.