Els oficis i les activitats lleguen a la llengua una multitud de paraules i termes que s’hi integren. En el llenguatge ramader, una segalla és una femella de cabra que està fent el pas de cabrida a adulta que pot parir per primera vegada. “Aquella cabra d’allà seria una segalla”, diu Anna Boleda assenyalant una cabra jove de tons foscos que camina per dins del corral on ella i Pere Artigas en tenen aproximadament unes 150. Encara que cap dels dos és ramader de professió, són pastors i ramaders d’extensiu per vocació.

La casualitat ha volgut que les cabres pasturin al peu de la serra del Segall, un dels últims estreps de les muntanyes de Prades

L’any 2014 van començar a cuidar un ramat de cabres. D’una inquietud per conèixer aquesta activitat i viure’n que tenien tant ella, ceramista, com ell, enginyer agrònom, en van fer un negoci que rep el nom d’aquestes cabres joves, La Segalla. A més, la casualitat ha volgut que les cabres pasturin al peu de la serra del Segall, un dels últims estreps de les muntanyes de Prades cap al seu vessant de migdia, un balcó al Mediterrani que perd metres suaument en direcció a la Selva del Camp.

El Pere, fill de Ripollet i veí des de feia uns anys d’aquest poble que ha vist néixer catalans il·lustres com Joan Puig i Ferreter o Ventura Gassol, havia fet un primer intent infructuós de tenir un ramat que pasturés per la serra que havia cremat l’any 2012. L’Anna, targarina, ja feia uns anys que hi vivia, i la idea, donat que volia centrar-se en un únic projecte, li va semblar bé. Havia cuidat algunes cabres a la serra del Montsec, però no recordava vincles familiars amb el sector primari a banda d’un tiet que havia tingut fruiters al Pla d’Urgell. Després, regirant en els seus orígens familiars arran del fet de voler ser mare, descobriria que el seu besavi havia pasturat un ramat pel terme de Sarral i les muntanyes de Querol. Amb la seva activitat, l’homenatja.

A la serra de Grazalema, com a les muntanyes de Prades, les ‘payoyas’ saben aprofitar especialment la pastura extensiva que les alimenta

Amb no gaires coneixements, però amb l’objectiu d’ajudar a regenerar les terres cremades i de prevenir més incendis, van començar a cuidar i fer créixer el ramat de cabres. Cabres payoyas, una raça rústica, de cos llarg i alt, originària de la serra de Grazalema, a la província de Cadis, un massís mediterrani semblant al de Prades. En aquest tipus de terrenys, les payoyas saben aprofitar especialment la pastura extensiva que les alimenta.

Màquia, rostoll, garric o argelaga. Sotabosc. Plantes i arbustos que coexisteixen amb els pins, les alzines, el Sauló que trepitgen i els Marges pels quals les cabres s’enfilen en aquestes muntanyes que dècades enrere amagaven el maquis. Tots són formatges, sobretot de fermentació làctica, que reben noms tan genuïns i casolans com aquests. Així és com tanquen el cicle des del 2017, quan els van començar a elaborar, i com que es distribueixen bona part del producte, també el controlen.

Sense romanticisme ni bucolisme. No en busqueu, perquè no n’hi ha. “Més aviat, és agroestrès, potser més que a la ciutat, un estrès diferent”, diu l’Anna

El formatge és el producte final, així com la carn dels cabrits. De proximitat. “I de qualitat”, afegeix l’Anna. Són el resultat del tracte genuïnament just i respectuós amb el ramat. No només no mediquen sistemàticament els animals i fan del sotabosc bona part de la seva dieta. Els deixen el seu espai, no intervenen en els parts tret que sigui imprescindible, assumeixen que hi ha algun avortament cada any i, tal com succeeix en la indústria intensiva, no separen els cabrits i les cabrides de les mares. La relació és jeràrquica, perquè, a canvi de protecció i aliment, les cabres proporcionen llet i carn, productes que l’Anna i el Pere transformen. Però és la relació essencial entre humans, animals i el medi natural que els proporciona aliment i que han de cuidar perquè és casa seva. Sense romanticisme ni bucolisme. No en busqueu, perquè no n’hi ha. “Més aviat, és agroestrès, potser més que a la ciutat, un estrès diferent”, diu l’Anna, que esclafeix a riure quan se sent a si mateixa esmentant aquest neologisme rural.

En l’aparent simplicitat de pasturar, alimentar, munyir i produir, hi ha inacabables gestions i detalls que exigeixen molt temps i organització

Les bèsties necessiten cura diària i responsabilitat. El que produeixen durant nou mesos a l’any és aliment fresc que s’ha d’elaborar i madurar, i que no es pot deixar gaire temps en estoc. En l’aparent simplicitat de pasturar, alimentar, munyir i produir, hi ha inacabables gestions i detalls que exigeixen molt temps i organització. Servitud, gairebé. Pensar, però mentre es va fent. I passar-se hores fent paperassa.

“Primer sobrevius, i després, comences a estar més ben organitzat.” I això implica desgast mental els primers anys, deixar de cuidar-se, donar tombs “a muerte”

“Primer sobrevius”, diu l’Anna mirant enrere els inicis, i “després”, continua, “comences a estar més ben organitzat”. I això implica desgast mental els primers anys, deixar de cuidar-se, donar tombs “a muerte”, “una sobrecàrrega de la qual no ens hem acabat de curar i que no ens permet gestionar això sanament”, afegida a la de la maternitat recent i a la precarietat del sector.

En termes econòmics, els beneficis, si és que hi són, no solen recompensar la feina feta i la qualitat del producte, que es basteix, d’entrada, en el tracte i l’alimentació dels animals. Cada any, l’economia va millorant, però els marges es fan més estrets i s’ha de fer mans i mànigues per avançar. Sense el coixí i la base de ser de família agricultora, la inversió per construir el corral en un lloc abans conreat d’avellaners i per muntar la formatgeria al mig de la Selva va ser costosa. En bona part, el Pere i l’Anna la van poder fer gràcies als crèdits d’amics, familiars i coneguts, que els permeten tornar els diners amb més flexibilitat, però les subvencions que els van permetre engegar el negoci ara els tenen endeutats.

“No acabem de ser solvents. El tant per cent d’amortització que diuen que ens hem de quedar… Ni de conya”

La Segalla és l’exemple de la dificultat de començar un projecte de producció primària des de zero. Amb l’aigua al coll. Tenen més bons sous els dos treballadors —el Pol i la Sara, un al corral i l’altra a la formatgeria— que ells, a qui ajuden, cosa que els permet conciliar la feina amb la vida. De fet, tots dos, l’Anna i el Pere, es deuen algunes nòmines que no s’han cobrat. L’Anna és rotunda: “No acabem de ser solvents. El tant per cent d’amortització que diuen que ens hem de quedar… Ni de conya”.

A més, el combustible per al generador i el gra per als animals han pujat de preu. Les cabres en mengen més que abans, encara que també mengen farratge. De fet, es comença a fer tard. L’Anna ha d’anar a buscar la Rita a la llar d’infants de la Selva, que és hora de dinar, i escombra la palla que queda al passadís, fora el corral, per abocar-la als menjadors de dins. El Pol s’endú el ramat a pasturar i nosaltres sortim del teulat per començar a tirar avall pels revolts de la carretera de l’Albiol. L’Anna em demana que tanqui el corral mentre ella fa un truc a la llar d’infants. Però, abans d’agafar el cotxe, mirem amunt, cap a la punta dels Morts i cap a la serra del Segall, i no deixem de parlar de menjar.

El Pere va arribar a comptar que, en un any, el consum de sotabosc del ramat és de 65 tones

No sabem cap on va avui el Pol, però aquelles serres de més amunt són zones de pastura del ramat. I el Pere, en un estudi que va fer amb més companys, va arribar a comptar que, en un any, el consum de sotabosc del ramat és de 65 tones. “Una dada realment impactant”, diu l’Anna, que parla en plural, que diu “mengem”, com concebent-ho tot com una feina d’equip.

Aquest és un detall que demostra que tenen la vocació posada fins al moll de l’os. Ella no s’hi fixa, i el detall queda soterrat fins a l’hora de transcriure la nostra conversa, perquè la fascina un fet més visible. La maternitat li ha impedit pasturar durant un bon grapat de mesos, i dies enrere, tornant a trepitjar les zones de pastura, al·lucinava per com estaven de cuidades i buides de sotabosc; pel canvi, més imperceptible per qui hi pastura gairebé cada dia.

Els pastors i el GRAF pretenen fer cremes controlades i pasturar per les muntanyes per protegir algunes zones estratègiques en cas d’incendi

La pastura va servir per contribuir a regenerar les zones cremades per l’incendi de l’any 2012. Ara, l’Associació de Pastors i Pastores de les Muntanyes de Prades i Montsant, de la qual el Pere i l’Anna formen part juntament amb el grapat de pastors que hi ha al massís —vora una desena—, comença a col·laborar amb el GRAF dels Bombers. Junts pretenen fer cremes controlades i pasturar per les muntanyes per protegir algunes zones estratègiques en cas d’incendi, ja que les muntanyes de Prades tenen una superfície forestal molt contínua i degradada que rep activitats turístiques i de lleure que massifiquen la zona en temporada d’estiu i no respecten les propietats ni les activitats que s’hi desenvolupen al llarg de tot l’any.

“La gent no és conscient de la feina que hi ha darrere dels productes, de comprar un formatge o un altre, de saber d’on venen i com s’han fet”

També forma part de la iniciativa Armand Flaujat, el company de l’Anna, pastor oví i monitor d’ensinistrament de gossos, que a la seva finca, a Arbolí, també pastura al bosc i ja ha contribuït a aturar un incendi l’estiu del 2022. El de La Segalla i el de l’Armand són dos projectes semblants, encara que ell se centri en la producció càrnia. “I si un ja és precari, imagina-te’n dos”, assegura l’Anna, que lamenta que “la gent no és conscient de la feina que hi ha darrere dels productes, de comprar un formatge o un altre, de saber d’on venen i com s’han fet”.

Ja som a la formatgeria, amb el cul arrepenjat als taulells metàl·lics de l’obrador, a sobre dels quals la Rita es diverteix amb una joguina. Proposo a l’Anna que el model de producció i el de consum estan relacionats, que són interdependents. Ella ho corrobora, i argumenta que en aquests models, la viabilitat dels negocis, molt sovint, implica resignar-se a haver d’apujar els preus. Això planteja “el dilema de fins a quin punt, de què fer”, assegura l’Anna. “Perquè, encara que no vull que el meu producte sigui exclusiu de gent que té un poder d’adquisició més alt, necessito apujar el preu, i els sous no donen perquè la gent pugui comprar.”

El futur és incert. I l’únic que aporta seguretat a l’hora de concebre’l, una seguretat fràgil i efímera, és la certesa del treball i l’esforç diari

L’Anna i l’Armand al·lucinen, quan veuen que amigues seves engeguen un nou negoci. “Mare meva”, diu, “si naltros vam començar amb aquells preus… Imagina’t començar ara”. El futur és incert. I l’únic que aporta seguretat a l’hora de concebre’l, una seguretat fràgil i efímera, que es pot esvair en qualsevol moment, és la certesa del treball i l’esforç diari. Però l’Anna i el Pere tenen clar que el projecte es pot acabar en qualsevol moment. Ser conscients d’aquesta possibilitat els tranquil·litza. Mentrestant, continuen pasturant i fent formatges que són de la Selva, però que neixen a l’Albiol, i que també són d’Arbolí, perquè així ho consideren els seus veïns. L’Anna i el Pere enriqueixen el territori en una zona amb pocs ramats i formatgeries. Fan poble, donen vida, diu l’Anna. I, sobretot, fan una tasca necessària per a la societat, per evitar que els boscos cremin i per produir aliments de la zona i de qualitat.