Pujo al Montseny, concretament als afores d’Arbúcies. Entro en un bosc que si mai Unabomber hagués estat català no tindria cap dubte que hi podria haver muntat la cabanya on s’amagava a Montana. Som en una part del país excepcionalment frondosa i no és estrany que aquí els regiments de miquelets de l’exèrcit català en fes veure de tots colors a l’exèrcit borbònic durant la Guerra de Successió. De fet, no gaire lluny de la font del Regàs, on viu Evarist March (Sant Vicenç de Montalt, 1971), es va produir una de les victòries més sonades del bàndol austriacista el gener de 1714 per venjar els abusos de la soldadesca borbònica a la vila. Una placa a la carretera ho recorda.

El dia és lluminós. Vivim un juny de tardor, el més plujós des de 1997. Passa un aire fresc, purificador, que amb màniga curta només es compensa desplaçant al sol la taula i els bancs de fusta on ens asseiem. Tinc la sensació d’estar de colònies. L’Evarist March xerra pels descosits i ell mateix se’n riu. M’atreviria a dir que és un botànic volcànic... en erupció. Pura passió quan parla de la seva feina com a botànic d’El Celler de Can Roca.

“Vivim en un país com Catalunya, amb una diversitat tan brutal, i ens sembla tan normal que ja no en fem cas perquè «normal» és sinònim de «no val res». Ho hem vulgaritzat i aquest és el desastre”

De la conversa segurament se’n podrien fer tres o quatre reportatges diferents sobre la cultura, la humanitat, l’ecologia..., però ens centrem en la seva història amb els germans Roca. Servidor, que forma part d’aquestes generacions d’analfabets botànics extrems, xerra poc i escolta molt quan algú parla del tema. Ja ho diu la psicòloga d’El Celler de Can Roca, Imma Puig, en aquesta mateixa sèrie d’articles de LA MIRA, quan ens recorda que si tenim dues orelles i una boca, per alguna cosa deu ser.

Aquest botànic amb llarga experiència a Sud-amèrica és dels que t’ho posa fàcil servint titulars. Hi ha frases lapidàries com a toc d’alerta, però mai amarades de pessimisme. Per exemple, em diu coses com la següent: “Vivim en un país com Catalunya, amb una diversitat tan brutal, i ens sembla tan normal que ja no en fem cas perquè «normal» és sinònim de «no val res». Ho hem vulgaritzat i aquest és el desastre”. Mastegot. Aviso que ve el segon. “En dues generacions ens hem desvinculat de la terra.” Res a dir. Les generacions de blíster, bric i E-331, com la meva, som responsables que els catalans trepitgem la terra sense captar el que ens transmet. Una pena absoluta. I la darrera plantofada. “Si vols ecologia i barata, la tens al costat de casa.”

“Quan entres al món de la cuina és molt fàcil ser creatiu quan tens de tot i de tot arreu; el repte és cuinar amb el que tens al teu entorn i quan la natura vol”

Quan es varen conèixer amb el xef Joan Roca i varen decidir treballar plegats ara ja fa vuit anys, la proposta de l’Evarist als Roca defugia fer llibres sobre herbes i va optar per bastir un projecte anomenat “Terra Animada”. L’Evarist m’explica que la seva va ser una proposta científica per convertir-se en els ulls d’El Celler al camp i rondar tot Catalunya, veure totes les herbes que hi havia i com fer-les servir a la cuina. “La meva idea era recuperar el saber ancestral posant el quilòmetre zero —que a Europa agafa un radi de cent quilòmetres— sobre la taula, les herbes que hem fet servir tota la vida, i que, amb tot aquest bagatge, els germans Roca hi posessin tot el seu coneixement.” I per als Roca va ser tot un repte.

“Quan entres al món de la cuina és molt fàcil ser creatiu quan tens de tot i de tot arreu; el repte és cuinar amb el que tens al teu entorn i quan la natura vol.” I l’Evarist va predicar amb l’exemple i va començar amb l’hort que cultivava un home gran a la que avui és La Masia, l’espai d’innovació d’El Celler de Can Roca. “Només el primer dia vaig treure’n divuit espècies comestibles! I avui els Roca van al seu hort a buscar les agrelles, que fins aleshores era considerada una mala herba, i avui et venen les verdolagues com a alta gastronomia, quan els nostres avis se les menjaven en plena guerra.” Temps per a l’autocrítica i temps per a l’orgull de la feina ben feta. “Un dels efectes de tot això, i que em fa sentir més orgullós, ha estat que te’n faries creus, del munt de productors que abans cultivaven pastanagues i ara són productors de flors comestibles.”

“Als Roca els plantejava coses com per què anar a comprar flors d’hivernacle a Holanda quan vivim en una terra on tenim flors tot l’any. Quan a l’estiu no les tinc a la costa, jo te les baixo de la vall de Ribes”

La feina de l’Evarist va ser convertir-se una mica en la “mosca collonera”, constructiva però “collonera”, dels tres germans triestrellats. “Els plantejava coses com per què s’anaven a comprar flors d’hivernacle a Holanda quan vivim en una terra on tenim flors tot l’any. Quan a l’estiu no les tinc a la costa, jo te les baixo de la vall de Ribes.” Ben mirat, penso, té més raó que un sant. És com si al Brasil anessin a buscar futbolistes a Finlàndia. “Això era insostenible i en els discursos d’aquella època ja es començava a olorar la sostenibilitat.”

“Al principi jo era el ‘freaky’ d’El Celler, on tots anaven amb la jaqueta i jo arribava amb pantalons curts, esgarrinxat i amb un ganivet a la butxaca. Em miraven com si m’haguessin tret de la gàbia d’un zoològic”

Parlem d’una època, fa pràcticament una dècada, durant la qual tenir un botànic en un restaurant començava a ser moda. En tenia el Noma de Copenhaguen, en tenia el Mugaritz d’Errenteria; però les modes passen i les tradicions queden. Al Noma i al Mugaritz varen ser moda i a Can Roca ja és tradició. Tot i així, al principi de tot, l’Evarist era la rara avis d’El Celler. “Pensa que jo al principi era el freaky dins d’El Celler de Can Roca, on tots anaven amb la jaqueta del restaurant i jo arribava amb pantalons curts, esgarrinxat i amb un ganivet a la butxaca. I tothom em mirava com si es preguntessin si m’havien tret de la gàbia d’un zoològic.” M’imagino l’Evarist com el doctor Maturin... quan desembarca, a Master and Commander, a la descoberta de la flora i la fauna a les illes Galápagos.

Botànica, cuina, ciència...

“Mira, jo soc científic i vull fer les coses quadriculades, i això és un procés. Gràcies a en Ferran Adrià avui la cuina és ciència. Si no pots repetir un plat milers de vegades potser estàs fent una altra cosa. La cuina és química, és biologia...” Tot el relat d’aquest botànic immers al Montseny ressona per les muntanyes com una revolta. “A mi m’agrada perquè això és un xoc amb la cuina d’avantguarda d’avui, que és tan tecnològica, tan molecular, però que no necessàriament ha d’estar desvinculada de les arrels, i els Roca sempre ho diuen: «Fem cuina catalana al segle XXI d’una manera diferent».”

“Va ser una sort tenir en Josep, Pitu, Roca, que és un mestre de mestres amb les descripcions. Jo pensava que com podia ser que tinguéssim el mateix a la boca quan tastàvem herbes.” De fet, quan en Pitu Roca descriu un vi, per exemple, ja no saps si ets en un tast, que també, o als Jocs Florals —mai més ben dit— de poesia. Es podria dir que té tants adjectius en el seu vocabulari com referències de vins hi ha al món. “Després em venia en Joan i te les relacionava amb aquest plat i aquest altre i vàrem començar a fer fitxes de producte posant el nom científic i vulgar en quatre llengües, on es troba i quan, amb el seu calendari real a Catalunya. Una cosa és anar al supermercat, on hi ha de tot, tot l’any, i l’altra, anar al mercat. Als cuiners això els ha costat molt d’entendre. La natura no negocia.”

“Una cosa és anar al supermercat, on hi ha de tot, tot l’any, i l’altra, anar al mercat. Als cuiners això els ha costat molt d’entendre. La natura no negocia”

Avui ja tenen catalogades 120 espècies que, quan la natura dona permís, poden arribar a la cuina d’El Celler amb tota la garantia i la seguretat alimentàries. I finalment entra en joc el petit dels tres germans, en Jordi, quan m’explica com han integrat a la cuina espècies invasores. En tenen una llista de quinze de superinvasores comestibles, com una espècie de figa de moro (Opuntia stricta) molt present al cap de Creus que va tornar boig en Jordi Roca quan la va tastar perquè és àcida i violeta i la va convertir en una escuma. “Hem girat la truita i si hi ha una planta que no hi ha manera d’eliminar-la, si no podem treure-la, mengem-nos-la.” I m’explica una anècdota. Una vegada va portar cosconia a El Celler de Can Roca i la mare dels Roca, la Montse, de seguida va saber què era perquè durant la postguerra era un recurs habitual per deixar de patir gana; en Jordi Roca, el petit i mestre de postres, no sabia ni què era perquè no ha patit la gana. Ara, en canvi, podem incorporar les herbes a taula sense que el patiment en sigui la base.

Saltem a la geografia, mentre la conversa fa xup-xup. L’Evarist em parla d’un mapa botànic per a El Celler de Can Roca. “Primer, el mapa de Girona; després, el de Catalunya. I saps què vàrem trobar? Doncs que teníem la mostassa blanca al costat de casa i ningú la feia servir. No la negra del centre d’Europa; la d’aquí, la mediterrània, la dels grecs. I en un plat hi podem posar el gra i les fulles i tantes coses si volem.”

Una de les gràcies de tot plegat és treure el màxim rendiment de cadascun d’aquests regals de la natura. “No és només l’espècie en concret, sinó determinades parts que fins ara no s’utilitzaven a la cuina, com ara la flor de l’all.” És a dir que all, al cap de l’Evarist i dels Roca, pot significar moltes coses: la flor, el fruit tendre, les llavors hidratades, la tija, les arrels... “Avui un all ja no és un all. N’hem canviat el concepte.”

En temps d’innovació constant, de disrupcions tecnològiques, el que realment és innovador és regirar conceptes amb allò que fa milers d’anys ens regala la natura. Tota una lliçó. Abans d’acomiadar-me fem una passejada breu, i dels marges l’Evarist en va arrencant espècies que em fa tastar, inclosa la mostassa catalana. Ara, quan vagi al supermercat i vegi mostassa de Dijon pensaré en el botànic esgarrinxat. Dijon queda massa lluny de Girona per fer-ne venir la mostassa. Ja mai més tornaré a caminar de la mateixa manera quan vagi a pagès.