Una autopista de tres carrils per banda esquartera de nord a sud un mosaic de conreus fèrtils d’hortalisses, regats per una xarxa de séquies ancestrals d’origen medieval. El paisatge, amanit d’alqueries i d’alguna barraca supervivent, resisteix els batzacs de l’expansió urbanística, que cada cop fagocita més l’Horta Nord. Al fons s’hi albiren monstres de formigó que donen la benvinguda al cap i casal, una ciutat que des de fa dècades dona l’esquena als seus cultius centenaris de llegat andalusí; a la dreta, Alboraia, bressol de l’orxata i porta d’entrada a l’Horta des de la capital.

Hi ha un tubercle que manté l’horticultura ben viva i arrelada a la ciutat del Túria i els seus voltants: la xufla

L’agricultura a València, com a tot arreu dels Països Catalans, malda per sobreviure. La manca de rendibilitat, el poc relleu generacional o l’excés de burocràcia són problemes afegits a l’amenaça del totxo, que colonitza espais tradicionalment dedicats als conreus des de temps del desarrollismo franquista, entre requalificacions i expropiacions. Hi ha un cultiu, però, que en gran mesura atura la sagnia i manté l’horticultura ben viva i arrelada a la ciutat del Túria i els seus voltants. Un tubercle carismàtic i pròsper, amb denominació d’origen protegida, que dona lloc a la beguda més emblemàtica i identitària de l’Horta de València: la xufla.

“En l’Horta Nord, la xufa és l’únic producte que dona un poquet d’estabilitat al llauraor, perquè més o menos manté els preus”

“En l’Horta Nord, els cultius d’hortalissa estan prou mal pagats, per desgràcia. La xufa, però, és l’únic producte que dona un poquet d’estabilitat al llauraor, perquè més o menos manté els preus, que van pujant en una línia molt suau”, assegura Antonio Gimeno (Alboraia, 1966), vicepresident del Consell Regulador de la DOP Xufa de València, empresari i pagès de soca-rel. “El preu de la xufa percebut pel llauraor arribà a estar en 35 cèntims el quilo pels volts del 2010”, assenyala l’agricultor, però “hui en dia està a uns 82 cèntims”. Gràcies a aquest creixement sostingut dels preus, que permet que les explotacions agràries rebin uns ingressos estables i siguin viables, encara es pot preservar un cultiu tradicional que es remunta a molts anys enrere.

Documents del segle XIII deixen constància que a l’incipient regne de València ja es consumia la “llet de xufes”, el precedent de l’actual orxata, que podria remuntar-se a èpoques anteriors

La xufla és present al País Valencià des de l’arribada dels musulmans a la península Ibèrica durant l’alta edat mitjana. Ja els antics egipcis la conreaven a la vall del Nil, en terrenys arenosos propers al riu, i la consumien bullida en cervesa, segons relatava Teofrast al segle IV aC a Història de les plantes. D’Egipte es va estendre al nord d’Àfrica i va travessar el Mediterrani amb les onades islàmiques. Documents del segle XIII deixen constància que a l’incipient regne de València ja es consumia la “llet de xufes”, el precedent de l’actual orxata, que podria remuntar-se a èpoques anteriors. De fet, segons conta la llegenda, va ser Jaume I qui va batejar així la beguda després d’etzibar a una jove: “Això no és llet, això és or, xata!”. Sigui com sigui, més contemporàniament, Antoni Josep Cavanilles, botànic i naturalista valencià, documentava l’any 1795 el cultiu de la xufla a Alboraia i a Almàssera, on detallava que hi havia 180 fanecades dedicades al seu conreu.

“Antes se cultivava de forma tradicional, manual i domèstica. Cada família sembrava la xufa en un trosset xicotet i la secava en la part superior de la seua casa”

“Antes se cultivava de forma tradicional, molt més manual i domèstica. Cada família sembrava la xufa en un trosset xicotet i la secava en la part superior de la seua casa, en les cambretes que diem mosatros, on també se secaven els cacaus o el tabac”, explica Gimeno. “La xufa era pràcticament un cultiu medicinal que la gent se feia per a tindre en casa per als dies de festa, per a combatre les malalties estomacals, sobretot. Les famílies plantaven una fanecada, que ve a ser la dotzena part d’una hectàrea”, coincideix l’Enric Navarro (Sagunt, 1972), enginyer agrònom, llaurador i gerent de Terra i Xufa, un projecte de producció i comercialització d’hortalisses ecològiques de l’Horta de València. “La xufa se feia en rotació amb el cereal. Te parle de fa setanta o huitanta anys, després de la guerra.”

La industrialització de la xufla ve a través de José Panach Riera, que l’any 1970 va inventar i patentar una màquina per recol·lectar mecànicament el tubercle

La vertadera expansió i industrialització de la xufla ve a través de José Panach Riera, que l’any 1970 va inventar i patentar una màquina per recol·lectar el tubercle; en mecanitzava, així, el procés. “Antes se collia manualment, s’estirava la mata i s’arrencaven les xufes una a una. Després, es garbellava a mà”, reprodueix l’Enric. La màquina de Panach va simplificar-ne el procés i va revolucionar el sector, la qual cosa va augmentar la productivitat de les explotacions. “Si no fos pels invents dels ferrers i els llauraors d’ací del poble, el cultiu haguera desaparegut, com van desaparèixer els cacaus o el tabac, en no poder mecanitzar-se la seua recol·lecció.” Més endavant, amb la creació de la Denominació d’Origen Protegida (DOP) Xufa de València, el sector es va acabar de consolidar, segons Gimeno.

“Fins que se perd l’origen familiar, quatre o cinc generacions endarrere, tots són llauraors d’Alboraia i de la comarca”, diu l’Antonio

Tant ell com l’Enric són dos llauradors ben arrelats a l’Horta valenciana, que prenen el relleu dels seus avantpassats a la terra i aprenen del seu bagatge farcit de tradició. “Vinc de família d’agricultors d’ací de tota la vida, tant per part de mare com de pare”, subratlla l’Antonio. “Fins que se perd l’origen familiar, quatre o cinc generacions endarrere, tots són llauraors d’Alboraia i de la comarca. No tinc constància d’algú que no s’haja dedicat a això”, relata.

“M’he criat en el camp. Jo anava a l’escola com tots els xiquets, però quan no tenia classe ajudava mon pare a cultivar, a regar, a lo que fera falta”

La infantesa de Gimeno és entre cavallons, hortalisses i alqueries. “Jo m’he criat en el camp”, destaca amb contundència. “A vore, hui en dia tots sabem que fer que els xiquets treballen està molt penat, però això fa quaranta anys no passava. Jo anava a l’escola com tots els xiquets, però quan no tenia classes o feia festa, ajudava mon pare al camp a cultivar, a regar, a lo que fera falta. M’he criat aixina, m’he criat en l’horta i precisament per això pense que estic dedicant-me a açò. Ho haig viscut des de xicotet i és una vida que m’agrà”, explica. L’Antonio mai va dubtar sobre quin havia de ser el seu camí vital. “Quan acabí els meus estudis, als 21 o 22 anys, ja me dediquí a treballar professionalment en l’horta, primer en l’explotació de mon pare i després en la meua pròpia.”

El lligam de l’Enric amb l’agricultura també emergeix de molts anys enrere. Per les seves venes corre sang de llaurador. “La meua família es dedica a l’horticultura ací en l’Horta, que jo sàpia, des del segle XVIII”, assenyala. “De fet, la casa pairal de la família hui en dia està dins d’un jardí enmig d’un barri de València, a Marxalenes.” Es tracta de l’alqueria de Félix, l’origen de la qual data del segle XVI, que pertanyia a la nissaga dels Valls, la branca materna de la família de l’Enric. Destinada a activitats agrícoles, a partir de mitjan segle XVII es va dedicar a assecar fulles de tabac i va allotjar un viver de cucs de seda, del qual es conserven encara els llits de cucs. Félix Valls, que dona nom a l’alqueria, és l’avantpassat més llunyà de qui es té constància.

“La meua família es dedica a l’horticultura ací en l’Horta, que jo sàpia, des del segle XVIII”, assenyala l’Enric

“L’alqueria històrica és esta, que està dins de la ciutat, però el meu rebesavi en va construir una de més nova”, indica Navarro. “A València hi havia una espècie de duana, un filato que es deia, i cada vegada que entrava algun producte en carro dins de la ciutat o eixia havia de pagar uns impostos municipals. Per a no tindre de pagar tots els dies este filato, el meu rebesavi va decidir fer una alqueria nova fora del camí de trànsits i de l’àrea on estava la duana esta.” I va ser aquí, a l’alqueria del Barbut de Benicalap, la casa dels avis materns de l’Enric, on la seva mare va néixer. “Mon pare també ve de família d’agricultors i va néixer en l’Horta, en este cas en una barraca de l’Horta de Vera, al nord de la ciutat de València.”

L’alqueria del Barbut està gravada a la retina de Navarro. “Per a mi anar a casa dels meus uelos eren les meues vacances. Al Nadal sembràvem les creïlles, en estiu collíem el tabac...”

L’alqueria del Barbut està gravada a la retina de Navarro. La seva infantesa, igual que la de l’Antonio, està marcada per la vida al camp. “Per a mi anar a casa dels meus uelos eren les meues vacances. Al Nadal sembràvem les creïlles, en estiu collíem el tabac... Quan eres un nano ho veus així, com un joc.” Les seves vivències prematures al tros van configurar el futur de l’Enric, que, anys més tard, sense dubtar-ho, va decidir reprendre la història familiar pagesa. Ell també volia ser llaurador, com el seu avi. Una tradició interrompuda pels seus pares, que havien abjurat de la terra com a mitjà de vida. “A casa me deien: «Primer estudia i després fes lo que vullgues». Entonces vaig fer Enginyeria Agrònoma, que era la carrera més pareguda al que jo volia fer, i en acabar ja m’hi vaig dedicar. Sempre havia volgut això”, recorda.

El juny de 2001 s’enderrocava la centenària alqueria del Barbut i desapareixia una manera de viure. De les runes en naixia un gegant de ciment: el Nou Mestalla

Entremig, però, el desastre. L’expulsió, el desnonament, el desarrelament. La desmemòria imposada per la febre del totxo i del formigó. El juny de 2001 s’enderrocava la centenària alqueria del Barbut i desapareixia una manera de viure. De les runes en naixia un gegant de ciment, que brotava dels cultius d’horta treballats durant anys per famílies com els Valls. El progrés mal entès. Encara avui és un esquelet inanimat i inacabat, afectat per l’esclat de la bombolla immobiliària, que rep el nom de la séquia que regava aquells terrenys fèrtils on es feien tres collites l’any: el Nou Mestalla.

L’ampliació de la universitat al Campus dels Tarongers va anorrear les barraques on va néixer el pare de Navarro

“L’Horta periurbana és un espai que s’ha anat reduint al mateix temps que la ciutat creixia. Jo he vist eixe procés que va començar els anys sixanta i va continuar durant els huitanta i els noranta sobretot.” La Punta, al sud de la ciutat de València, és l’exemple paradigmàtic de la destrucció de l’Horta, d’on van expulsar més d’un centenar de famílies per construir-hi la Zona d’Activitats Logístiques (ZAL) del port, un projecte encara paralitzat. L’Enric ho ha viscut dos cops en primera persona. D’una banda, amb l’ampliació de la universitat al Campus dels Tarongers, que va anorrear les barraques on va néixer el pare de Navarro, un patrimoni típic dels llauradors de l’Horta que ara està en perill d’extinció; de l’altra, amb l’alqueria del Barbut.

“La Llei reguladora de l’activitat urbanística (LRAU), del 95, aprovada pel PSOE i després en mans del PP durant vint anys, pràcticament obligava el xicotet propietari de la terra a malvendre el que tenia. O malvenies o era impossible suportar els costos d’urbanització i les derrames que t’exigien”, recorda l’Enric. L’alqueria del Barbut i els seus voltants van ser de les primeres zones afectades pels PAI (Programa d’Actuació Integrada), una figura legal que preveia la llei autonòmica i que permetia requalificar sòls no urbanitzables en edificables. “Va ser un procés molt lent, des del 1995 al 2001”, assegura. “Primer, quan encara vivia ma uelo, les terres van entrar en el PAI d’Ademús. En una segona fase, ja anaren a per les cases, que estaven a la vora de la carretera i en principi se podrien haver salvat. Va ser una desfeta.”

“La LRAU, del 95, aprovada pel PSOE i després en mans del PP durant vint anys, pràcticament obligava el xicotet propietari de la terra a malvendre el que tenia”

Aquell estiu de 2001, després de mesos de protestes socials, concerts reivindicatius i jornades en defensa de l’Horta al mas, l’Ajuntament va esfondrar l’alqueria del Barbut. La família de l’Enric es va veure obligada a malvendre-la, juntament amb els conreus del voltant, perquè no podia fer-se càrrec de les despeses urbanístiques que els demanaven. Impotència, frustració i pena. En alguns casos, fins i tot, el PAI va tenir conseqüències en la salut de les persones afectades.

Aquells terrenys, teòricament, s’havien de destinar a equipaments municipals públics, però l’Ajuntament els va regalar al València Club de Futbol

Aquells terrenys, teòricament, s’havien de destinar a equipaments municipals públics. La bombolla immobiliària, però, s’anava inflant desbocadament. Qualsevol oportunitat era bona per omplir-se les butxaques. “Nosaltres ja sospitàvem que volien eixa terra perquè hi havia una operació urbanística al darrere. I, efectivament, era per regalar-li-la al València Club de Futbol, perquè construïra el Nou Mestalla i sanejara els seus comptes.” El formigó inert sepultava més d’un segle de vida vinculada a la terra, per sempre més estèril. Així ho cantava el grup de música tradicional valenciana Aljub, en el seu tema “L’alqueria del Barbut”, de 2004:

Assolaren alqueries
i amb elles un tros de vida
d’aquells que tan sols voldrien
conviure dia a dia.

I la vida mor a l’Horta
asfaltada d’injustícia
per aquells que empren la força
arrancant la nostra herència.

“Eren aquests anys de voràgine, l’edat d’or de la rajola. La societat sencera estava podrida de dalt fins a baix. Després vingué la crisi i se n’anà tot a terra”

“Eren aquests anys de voràgine, l’edat d’or de la rajola. Una disbauxa total, com els feliços anys vint. Ací tot el món estava de festa i qualsevol paleta cobrava entre 2.000 i 3.000 euros al mes”, reviu l’Enric. “Dins de tot, però, sí que hi havia una certa consciència social. La gent veia la destrucció i no volia que s’acabara eixe patrimoni de tots, i aconseguírem recollir vora 120.000 signatures en tres mesos per una ILP de protecció de l’Horta. Però era molt difícil. Les voluntats estaven comprades, els advocats estaven comprats, els arquitectes... Tothom, la societat sencera estava podrida de dalt fins a baix. Després vingué la crisi i se n’anà tot a terra. Nosaltres ho avisàvem: no calia ser endeví pa saber que no es podien lligar els gossos en llonganisses.”

“A vore, jo tinc una visió particular del tema”, comenta, per la seva banda, Antonio Gimeno. “Pense que estava mal el que se feia, en el sentit que no estava ben regulat. Els diners que generava eixa urbanització se n’anaven fora de l’Horta i no se quedaven ací”, critica. “Però tampoc hi estic totalment en contra quan està regulat. Per què dic això? Perquè hi hagueren moltes famílies llauraores, propietàries, que gràcies a la urbanització pogueren seguir en l’Horta. Pogueren ampliar les seues explotacions, comprar més maquinària... En definitiva, pogueren sobreviure”, afirma.

“Hi hagueren moltes famílies llauraores, propietàries, que gràcies a la urbanització pogueren seguir en l’Horta”, diu l’Antonio

L’Horta, trencaclosques de conreus policromàtics, canals de reg i cases de pagès, és un paisatge que ha fet l’home, matisa l’Antonio. Abans abastava Benimaclet, Mestalla, Benicalap, Campanar... Nuclis hortencs ara completament urbanitzats i engolits pel cap i casal més cimenter. La urbanització, al parer de Gimeno, no és un problema en si mateix si hi ha alternatives i compensacions justes. “Hui en dia l’Horta s’ha ampliat i arriba fins a Sagunt. Hi ha hagut molt de terreny que s’ha anat adequant per a poder ser conreat”, subratlla. I insisteix: “Tal com s’estava fent, que venia una empresa gran, urbanitzava, t’obligava a vendre a quatre duros i ells feien els diners, de veres que no me pareix bé”.

L’enderroc de l’alqueria del Barbut, un cas que compleix fil per randa la conjuntura que exposa l’Antonio, va fer efecte en les aspiracions de l’Enric. “Jo estava treballant en Andalusia i quan va passar tot això vaig vindre ací”, apunta. L’agrònom havia estat anteriorment en empreses multinacionals de producció ecològica i havia trepitjat països com Xile, Romania o Alemanya, on havia fet l’Erasmus. Però no hi havia res com València. Abans que tota una tradició s’esvaís a cop d’excavadora i bastida, ell havia de tornar.

“València no tenia res a vore amb el que havia vist arreu. Abans que desapareguera, tenia ganes d’aprendre eixe ofici i eixa manera de fer”

“L’Horta és un espai agrícola un poc especial, sobretot per la manera en què s’hi cultiva. Les superfícies són molt menudes, és el minifundi gairebé elevat a l’enèsima potència. Té una estructura productiva molt peculiar, fruit del sistema d’herència i del sistema de reg: les comunitats de regants del riu Túria, el Tribunal de les Aigües, les vuit séquies mare més la séquia reial de Montcada... Això li ha donat, a la forma de treballar la terra, certes peculiaritats”, argumenta. “València no tenia res a vore amb el que havia vist arreu i va ser la meua curiositat la que em tornà a portar ací. Abans que desapareguera, tenia ganes d’aprendre eixe ofici i eixa manera de fer. No pensava que anava a salvar res.”

L’Enric és la generació que torna a la pagesia, tradició interrompuda pels seus pares

El 2003, l’Enric enceta el seu projecte propi. “Després de l’últim procés d’urbanització, a la meua família no li quedava terra en propietat”, emfatitza. Per aquest motiu, comença arrendant els primers camps i engegant-ho tot pràcticament de zero. “Accedir a terres pot costar, però com que no hi ha relleu generacional, n’acabes trobant. Quant a la maquinària, podies subcontractar tasques com les faenes grosses de tractor i, a poc a poc, anar comprant-ne.” Ell és la generació que torna a la pagesia, tradició interrompuda pels seus pares, i ho fa amb estudis que l’emparen i un bagatge laboral ampli en empreses de producció ecològica.

“Jo vaig vore morir ma uelo de càncer. Els productors manegem les matèries actives en estat pràcticament pur, no diluïdes, i som els primers interessats a fer producció ecològica”

“Torne, però no per a fer el mateix que feia ma uelo. L’agricultura ecològica a ell li sonava a xinès, me deia que la gent no volia menjar-se els encisams plens de poll!” Navarro trenca amb el model anterior, innova i tria la producció ecològica, principalment per motius de salut. “Jo vaig vore morir ma uelo de càncer. Si jo vull dedicar-me a això, no vull fer-ho ficant-me en risc. Nosaltres, els productors, manegem les matèries actives en estat pràcticament pur, no diluïdes, i som els primers interessats a fer producció ecològica.” La incapacitat de competir amb sistemes de producció més grans o més extensius, atesa l’estructura de l’Horta, és el segon motiu que el duu a fer agricultura biològica. Segons l’Enric, “buscar un sistema que et done un producte amb valor afegit”, és a dir, un producte un pèl més car i, per tant, més rendible. Però també hi ha uns ideals al darrere. “Com el poema d’Eduardo Galeano, que deia «no fem art, sinó artesania», jo sempre dic que els llauraors, ací en l’Horta, no fem agricultura, fem artesania agrària”, diu l’Enric.

“Els llauraors, ací en l’Horta, no fem agricultura, fem artesania agrària”

Terra i Xufa ha consolidat una línia de productes derivats del tubercle: orxata en tetrabric, farina de xufla, cervesa de xufla, oli de xufla, orxata concentrada, crema de xufla i garrofes...

“Primer comence a fer hortalissa i, al poc de temps, l’empresa alemanya per la qual treballava abans i uns companys d’agrònoms me parlen de fer xufa en producció ecològica.” I així comença Terra i Xufa, el projecte que encara gestiona Navarro, una iniciativa pionera en el seu moment que es dedica al cultiu ecològic d’hortalisses i xufla a l’Horta de València. L’empresa va començar venent el tubercle a granel i va evolucionar fins a consolidar una línia de productes propis derivats de la xufla (orxata en tetrabric, farina de xufla, cervesa de xufla, oli de xufla, orxata concentrada, crema de xufla i garrofes...), transformats per empreses externes.

L’Antonio Gimeno, a diferència de l’Enric, no va començar de zero. Quan va acabar els estudis, amb poc més de vint anys, ja feia anys que treballava a l’explotació familiar, gairebé des que era un nen. Només li va caldre professionalitzar-se. Amb els anys, el seu pare el va anar introduint en el negoci, posant-lo en contacte amb companys llauradors i comerços del sector i ensenyant-li l’art de l’horticultura. “Quan ells se jubilaren, ja m’encarreguí jo de tot”, recorda. La producció ecològica, però, va trigar a aparèixer.

“A mosatros mos ensenyaren que s’havia de tirar lo que fora per a matar-ho tot. Hui en dia mos hem adonat que no cal tirar tants productes”

“Jo me mantenguí com mon pare, en cultiu tradicional de tota la vida. T’estic parlant de 35 o 40 anys enrere, l’ecològic era molt residual. A poquet a poquet, te vas conscienciant del tema i veus que molts camins mos porten cap ahí. Per exemple, tota la regulació que hi ha de fitosanitaris en Brussel·les, que és quasi ecològica. Entonces, en un passet més ja n’estàs fent”, explica Gimeno. “A mosatros mos ensenyaren que s’havia de tirar lo que fora per a matar-ho tot. Hui en dia mos hem adonat que, respectant determinades coses, no cal tirar tants productes o, per lo menos, no els menys perjudicials.”

L’Antonio coincideix amb l’Enric que, al capdavall, els més perjudicats per no fer ecològic són els productors. “Mosatros som qui està manejant estos productes químics, que és a on està el problema de veres.” L’agricultura biològica era el pas lògic i, aleshores, també el més rendible. “Hi hagué una època, fa uns quinze anys, en què en el cultiu ecològic hi havia un mercat emergent i no massa productors. Hi havia una demanda que pagava eixa diferència de costos. Hui en dia això ha canviat, hi ha molta més oferta però poqueta demanda, i els preus no s’han equiparat al convencional però quasi. Cada dia és més complicat que siga rendible. Quasi som més productors que gent que consumix! Però anem funcionant”, assenyala entre rialles.

El cultiu, la postcollita i la transformació de la xufla només tenen —i poden tenir— lloc a l’Horta de València

Més enllà de la metodologia emprada per conrear la xufla, si el tubercle destaca per alguna cosa és per la proximitat del procés. El cultiu, la postcollita i la transformació de la xufla només tenen lloc —i només poden tenir lloc— a l’Horta de València. La seva comercialització, en gran mesura, també. Tot queda a casa i, de fet, no hi ha alternativa més enllà del cap i casal. Molts factors condicionen el cultiu del tubercle i només els compleix València. És aquí on rau la unicitat, l’excepcionalitat i, al capdavall, la qualitat del producte.

“La terra ha de ser molt arenosa per poder cultivar la xufa”

“Per poder ser cultivada, un dels condicionants que té la xufa és que la terra ha de ser molt arenosa”, indica Gimeno, una circumstància de què gaudeix l’Horta després d’anys de transformació del sòl. “Els camps que estan més a prop de la mar han estat millorats amb aportacions d’arena de la platja”, comenta l’Enric. “Durant anys, els llauraors se n’emportaven a les seues cases per a fer el llit dels animals. Després, en companyia de la palla i del fem, se compostava i retornava al camp. Açò produí una millora de l’estructura del sòl, molt important per a tots els cultius d’arrel i en especial per a la xufa.” Actualment, diu l’Antonio, encara aprofiten els aportaments de sorra que van fer els seus avantpassats, perquè està prohibit treure’n del mar.

“Un altre dels condicionants per a fer xufes és que hi hasca prou àuia”, apunta Gimeno. “Ací en tenim força disponibilitat, perquè estem al delta del Túria. Tenim l’aigua de les séquies, reguem per inundació sense necessitat d’impulsar l’aigua de reg en energia elèctrica perquè va tot per gravetat”, afegeix Navarro. “Pel que fa a les condicions atmosfèriques, hi ha d’haver un grau d’humitat elevat durant l’estiu i que no hi hasca pics de fred pronunciats, perquè si no la part externa de la xufa se mor”, exposa l’Antonio.

Sòl arenós, aigua abundant i clima mediterrani humit. Tres exigències de la xufla per poder ser conreada

Sòl arenós, aigua abundant i clima mediterrani humit. Tres exigències de la xufla per poder ser conreada. Però encara n’hi ha més. “És un tubèrcul que creix baix terra, com la creïlla, però que està molts més mesos cultivant-se. Se planta des de finals de març fins a principis de maig, sobretot cap a l’abril, i se va a recollir entre finals de novembre i març una altra volta. El marc està entre nou i dotze mesos, com a màxim”, explica l’alboraier. Aquest cicle, a més, s’ha anat avançant amb el pas dels anys. Antigament, la sembra començava a finals de juny, després de la collita del cereal. Amb la mecanització del sector, segons l’Enric, “es va vore que com més s’avança la sembra, més quilos es produixen”. El canvi climàtic, per descomptat, també hi ha influït.

“La xufa està molt de temps a la terra, que necessita un temps de descans. Per tant, se sembra en rotació amb altres cultius i hortalisses i s’alterna cada dos o tres anys. No se pot fer sempre en el mateix puesto”

“Com que és una collita que està molt de temps a la terra, una collita esquilmant, requerix molta àuia, adobs i, sobretot, un temps de descans de la terra. Per tant, la xufa se sembra en rotació amb altres cultius i hortalisses i s’alterna cada dos o tres anys. No se pot fer sempre en el mateix puesto”, revela Gimeno. “Això limita molt, no? El llauraor ha de tindre molta superfície per a poder fer eixa rotació.” L’Enric assegura, a més, que cada cop és més comú que el temps de rotació sigui biennal i no cada tres anys, perquè “no hi ha alternatives rendibles de cultiu”, la qual cosa redueix la qualitat del tubercle, perquè no es renoven del tot els nutrients naturals de la terra. “Això ha fet baixar la productivitat estos últims deu anys, però el mateix llauraor va buscant formes per a solucionar-ho.” La biofumigació o la selecció en massa del material vegetal a partir de la xufla seca de l’any anterior permeten optimitzar les collites.

Hi ha molts llocs al món que compleixen les característiques climàtiques i edàfiques de València, però cap lloc on la població compti amb el bagatge i la saviesa necessaris per sembrar el tubercle

Tanmateix, el condicionant que determina que l’Horta sigui l’únic territori europeu on es conrea la xufla és el factor humà. Hi ha molts llocs al món que compleixen les característiques climàtiques i edàfiques de València, però cap lloc on la població compti amb el bagatge i la saviesa necessaris per sembrar el tubercle. “Fora d’esta zona, la gent no sap com cultivar-ne. Només ací hi ha el coneixement”, promet Gimeno. “És un tema tradicional. De fet, no hi ha tractats per a conrear la xufa. N’hi ha més per a matar-la, com a brossa, que per a cultivar-la!” El tubercle de l’orxata (Cyperus esculentus) és cosí germà de la jonça (Cyperus Rotundus), “la mala herba més difícil de combatre del món”, segons l’Enric. “Per tant, la xufa es comporta relativament igual que una brossa. De fet, si busques plagues d’este tubèrcul en bibliografia, només trobes informació sobre una oruga que se dedica a barrinar la tija i, damunt, t’expliquen com criar-la en captivitat per carregar-te la junça, no com combatre-la!”

“Tota la infraestructura necessària per cultivar la xufa (màquines, tallers que sàpien reparar-les, llavadors, assecadors...) només existix ací”

El factor humà, però, no comprèn només la saviesa sobre la xufla, cultivada i transmesa durant generacions i generacions. També és tot allò que ha derivat de la tradició en forma de tecnologia. “Tota la infraestructura necessària per cultivar la xufa (màquines, tallers que sàpien reparar-les, llavadors, assecadors...) només existix ací”, apunta l’Antonio. “Si s’hagués de portar tot d’una altra zona, el gasto seria enorme. Per tot açò, a soles se fan xufes en l’Horta Nord.”

De fet, hi ha hagut intents fracassats per cultivar el tubercle en altres zones amb climatologia, sòl i disponibilitat d’aigua similars a l’Horta Nord, com és el cas del delta de l’Ebre. “Durant dos o tres anys se feren unes proves ahí i se plantaren xufes, però el problema estava en les infraestructures. S’havia de portar tot ací, a València, i com duies les xufes en brut, en terra i tot, pesaven molt i s’havia de ficar molt de transport. Això incrementava el gasto una barbaritat”, a més de l’impacte mediambiental.

“A les empreses de fitosanitaris, llavors o adobs, no els interessa un cultiu xicotet de només 500 hectàrees. Què és això front al conreu de l’arròs?”

L’única competència del tubercle és al Sahel (Níger, Burkina Faso i Mali), tot i que les seves propietats no són comparables: la xufla africana és més dura, amb més midó, i el seu gust recorda la fusta

Per tot plegat, València és l’únic lloc d’Europa on es cultiva la xufla en grans quantitats. La seva única competència és al Sahel (Níger, Burkina Faso i Mali), tot i que les seves propietats no són comparables: la xufla africana és més dura, amb més midó, i el seu gust recorda més la fusta. Aquest tubercle, doncs, és un cultiu minoritari al món, amb tot el que això comporta. “És molt difícil que hi haja investigació sobre la xufa. En primer lloc, perquè les administracions no li han prestat massa atenció mai; en segon lloc, perquè a les empreses de fitosanitaris, llavors o adobs, no els interessa un cultiu xicotet de només 500 hectàrees. Què és això front al conreu de l’arròs, de milions d’hectàrees al món?”, reflexiona l’Enric.

“No li compensa a ningú”, afegeix l’Antonio. “Ser un cultiu minoritari és un dels problemes endèmics que arrosseguem. Hem de subsistir com podem perquè no hi ha cap empresa que se dedique a fer-mos les faenes normals de qualsevol altre conreu. Per exemple, a fer ferramenta per a la xufa. Tot s’ho han fet els mateixos llauraors en base a prova i error, i després la maquinària no se pot homologar i no hi ha recanvis. Ens hem d’agarrar al que fan a altres puestos i anar acoblant-ho a lo nostre”, lamenta.

“El factor diferencial de la xufa d’ací és la postcollita, un procés que només es fa a València”

Alhora, però, ser un cultiu minoritari, d’entre 300 i 575 hectàrees, també té els seus beneficis: els llauradors de l’Horta valenciana, entre 400 i 500 famílies de 22 municipis de la comarca, segons la Denominació d’Origen Xufa de València, fan un producte únic a tot el món. “El factor diferencial de la xufa d’ací és la postcollita, un procés que només es fa a València”, assenyala Navarro. “Les xufes que venen d’importació no fan este procés. Per a mi és on està el secret per a tindre una bona matèria primera, una orxata amb el gust que coneixem.” El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Xufa de València garanteix, a través dels seus inspectors, que tot producte que tingui el seu segell està fet exclusivament amb els tubercles valencians a través del procediment tradicional. Quin és aquest procés?

El reg a manta, emprat tradicionalment a l’Horta de València, irriga els solcs que formen els conreus de la xufla, plantada en cavallons o crestalls

La xufa se sembra, tal com ha explicat l’Antonio, des de finals de març fins a principis de maig. “Una vegada ix el cultiu, entre finals de maig i principis de juny, la qüestió és anar regant, primer cada quinze dies. A ple estiu, en la canícula, quan les fulles ja cobrixen tota la superfície, se rega cada setmana”, apunta l’Enric. El reg a manta o per inundació, el sistema emprat tradicionalment a l’Horta de València gràcies a la infraestructura de séquies, irriga els solcs que formen els conreus de la xufla, plantada en cavallons o crestalls. El seu aspecte aleshores és com un mar de gespa alta i verda, ordenada simètricament en rengleres.

Entre 400 i 500 famílies de 22 municipis de l’Horta es dediquen a la xufla

“Aquesta part externa i aèria va creixent i, quan arriba el fred, amb temperatures per avall de cinc-deu graus, se mor. Esta part aèria s’ha d’eliminar, i pa fer-ho, la pràctica tradicional ací és cremar la palla”, exposa Gimeno. “Aixina, els nutrients que te la palla se queden en el camp i elimines tota la part de dalt perquè les màquines puguen arreplegar el que hi ha a baix.”

“Se va cremant la palla conforme se va collint la xufa. En estar seca, no crea pràcticament fum i el balanç de CO₂ és molt favorable a mosatros”

Antigament, aquesta palla es collia manualment i es feia servir, juntament amb la sorra del mar, com a llit per als animals de les alqueries de l’Horta. Actualment, sense gairebé animals a les explotacions agràries de València, tota aquesta palla no té cap mena d’utilitat. “El que fa el llauraor és la pràctica més econòmica i viable hui en dia: cremar-la i deixar-la al camp fins que s’haja d’arreplegar. I com que les parcel·les són xicotetes, se va cremant la palla conforme se va collint. En estar seca, no crea pràcticament fum i el balanç de CO₂ és molt favorable a mosatros, perquè tot l’any produïx oxigen.”

La crema de la palla té lloc entre desembre i febrer, a tot estirar fins al març, que és l’època de recollida de la xufla. “Tradicionalment, s’arreplegaven a mà i se passava pel garbell”, diu l’Antonio. “Hui en dia, però, es fa amb maquinària especialitzada per a collir xufes”, és a dir, mitjançant l’aparell que va inventar José Panach als anys setanta. “La màquina, remolcada per un tractor, esmicola la terra, la puja a dins seu i ahí la tamisa, la garbella. Tot el que siga finet cau a terra, i tot el que siga de gran com la xufa en amunt va cap a un remolc del costat.” La composició arenosa del sòl torna a ser cabdal, perquè si fos argilosa es formarien terrossos que dificultarien el funcionament de la màquina.

“De llavadors només n’hi ha tres en tot Europa, i els tres estan a l’Horta de València. Per ací passen totes les xufes”

“En ser un tubèrcul rugós, després de collir-lo està ple de terra. Per això va a uns llavadors industrials que tenim ací, on la xufa se separa per mitjans mecànics, per densitat, per flotabilitat, per tamisos diferents, de la resta: de la terra, de les pedretes que puga dur, dels animalets i caragolets que hi puga haver, de la palla... La xufa se renta i se neteja bé”, detalla l’Antonio. “De llavadors només n’hi ha tres en tot Europa, i els tres estan a l’Horta de València. Per ací passen totes les xufes.” Aquests llavadors s’encarreguen de gestionar els residus sobrants del procés: la terra es reincorpora als camps, la palla es fa servir per fer compost i les pedres per fer carreteres.

Durant els tres mesos de procés d’assecat, les xufles perden fins al 50% del pes, el midó es transforma en sucres i greixos i el producte guanya dolçor i sabor

“Quan la xufa ja ix llavaeta, neteta i brillant, se porta als assecadors”, concreta Gimeno, on es fa l’assecat o curació dels tubercles. Aquesta és la part fonamental de la postcollita, segons l’Enric. “Les xufes se passen tres mesos secant-se a les cambres, en ventilació natural que anem regulant nosaltres, obrint o tancant finestres.” Durant aquest procés, es remouen diàriament els tubercles perquè l’assecat sigui uniforme. Les xufles perden fins al 50% del pes, el midó es transforma en sucres i greixos i el producte guanya dolçor i sabor. “D’una xufa que, si en feres orxata, semblaria aigua de calcetí, arribes al gust de l’orxata que coneixem. Eixe és el secret, el factor diferencial que només es fa ací a València.” Aquest procés les distingeix de la xufla africana d’importació, amb més midó, menys sucres i més dura.

Actualment, hi ha més d’una vintena d’empreses que es dediquen a comprar la xufla als llauradors, fer-ne el procés d’assecat i, posteriorment, vendre-la a les orxateries industrials o artesanals. Antigament, però, l’assecat es feia a les andanes, la part superior de les cases, destinada a emmagatzemar collites. “Una vegada seca, eixa xufa se selecciona, se li lleva la pols que puga quedar i se separen les que estiguen roïns, i s’emmagatzema per a poder-la gastar quan faça falta. Poden aguantar ahí fins a tres anys”, assegura l’Antonio. “És un procés molt llarg i costós, de com a mínim any i mig, fins que se fan servir.”

Del total de xufles assecades i seleccionades, un 90% i escaig es destina a fer orxata, la majoria industrial

Del total de xufles assecades i seleccionades, un 90% i escaig es destina a fer orxata. “D’eixe 90%, a la millor un 70 o 80% és per a orxata industrial i la resta per a artesana”, matisa Gimeno. Pel que fa a l’artesana, a cada quilo de xufla triturada, que ha d’estar en remull durant tota una nit, s’hi acostumen a afegir entre quatre i cinc litres d’aigua. De tot plegat se’n fa una emulsió, després es cola i se separen els sediments del tubercle. “A partir d’ahí, ben escorregut, ja és orxata. Llavors li pots tirar el sucre que tu vullgues, la canyella, la llima... Cada mestre orxater té la seua recepta i fa el que li pareix.”

Segons les regles tecnicosanitàries vigents, l’orxata industrial ha de contenir com a mínim un 10% de sucre. Si no en té, s’ha de vendre com a beguda vegetal de xufla

El cas de l’orxata industrial, la majoritària, és diferent. “Sol anar molt més diluïda en àuia, quasi el doble, per motius econòmics. Després se pasteuritza, la majoria dels casos en procés UHT, una modalitat que eleva la temperatura durant un determinat temps fins que elimine els microorganismes vius que duu la beguda. Aixina, te pot aguantar indefinidament.” Segons la reglamentació tecnicosanitària vigent, l’orxata industrial ha de contenir com a mínim un 10% de sucre. Si no en té, s’ha de vendre com a beguda vegetal de xufla. “Quan se feu la normativa, se considerava el sucre com a conservant. Fa molts anys que ho intentem canviar amb el Ministeri, però com que som un sector xicotet no mos fan gaire cas.” Quant a l’artesana, si no duu sucre, sí que se’n pot dir orxata. En aquest cas, però, es conserva refrigerada i tan sols dura quatre dies.

L’orxata és el principal producte derivat de la xufla, però també se’n fan d’altres. “És un aliment molt complet. Té midó, igual que els cereals, i per tant fermenta; també té un 30% de greixos (de fet, l’orxata és una emulsió) i se’n pot fer oli; té una miqueta de proteïna, un 8%, amb algun aminoàcid essencial, minerals... Es poden fer moltes coses amb la xufa”, assenyala l’Enric. El cas de l’oli de xufla, igual que el de l’orxata sense sucre, demostra els entrebancs que té el sector per legalitzar els seus productes. “No el pots vendre com a apte per al consum humà perquè no s’ha gastat mai com a aliment, i cal fer tot un procés burocràtic perquè es puga consumir sense problemes. Com a empresa xicoteta, costa molt que et facen cas. Químicament, però, és molt paregut a l’oli d’oliva, perquè té vora un 70% d’àcid oleic. Es pot fer servir perfectament per a fer-te una amanida.”

L’epicentre de la xufla és el País Valencià, però el tubercle també s’exporta a Amèrica, a Austràlia, a la Xina o a Aràbia

El mercat de la xufla i de l’orxata es concentra sobretot a l’Estat, a la costa del Mediterrani, i l’epicentre és el País Valencià. No obstant això, el tubercle també s’exporta a Amèrica, a Austràlia, a la Xina o a Aràbia, segons indica l’Antonio. El seu consum, segons la tradició oral, aporta molts beneficis digestius. Unes propietats que, amb els anys, els estudis científics han demostrat que són certes. “La xufa revitalitza les parets cel·lulars de l’intestí xicotet. L’últim estudi fet ací en València, a més, mos ha constatat que el seu consum ajuda a millorar la síndrome de l’ull sec”, afirma Gimeno.

El Consell Regulador s’encarrega de fer d’intermediari entre els llauradors i les administracions públiques quan cal demanar canvis legislatius

El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Xufa de València es dedica, precisament, a fer difusió de les propietats del tubercle, a banda de garantir la traçabilitat de les xufles des que se sembren fins que es comercialitzen, transformades o no en altres productes. També, el Consell s’encarrega de fer d’intermediari entre els llauradors i les administracions públiques quan cal demanar canvis legislatius i autoritzacions per intentar salvar els molts problemes derivats de ser un cultiu minoritari i molt localitzat.

Alguns dels reptes que afronta la xufla, però, són comuns en tot el sector primari. És el cas del relleu generacional. “Ací hem passat de tenir centenars de famílies en cada poble vivint d’això a que hui en siguem entre 400 i 500 en tots els municipis de la DO. D’eixes famílies, el 70 o 80% són jubilats o estan pràcticament en edat de fer-ho. Gent de 20, 25 o 30 anys se poden comptar amb els dits d’una mà”, lamenta l’Antonio. Els treballadors migrants, d’alguna manera, aturen la sagnia. “Què passarà en el futur? Doncs no ho sé.”

“La burocràcia i la pressió urbanística són problemes comuns a l’Horta”, diu l’Enric, “però al final de la pel·lícula, el més important és mantindre la rendibilitat del cultiu”. Si sembrar xufla és viable i permet tenir perspectives de futur, si la gent viu d’això, no hi haurà cap llaurador que vulgui vendre el seu tros perquè s’hi construeixi. “Hi ha hagut casos a Alboraia, durant la bombolla immobiliària, en què els mateixos agricultors conservadors constituïren partits polítics per evitar que la dreta urbanitzara terrenys de l’Horta”, recorda. I si la xufla reparteix beneficis, molta més gent voldrà dedicar-s’hi.

“Per mantindre la rendibilitat, cal fer tot un procés de desestacionalització del producte que se fa amb eixa xufa, com és l’orxata. Mentre la gent hi pense com una beguda refrescant per a l’estiu, estarem igual que ara”, protesta Navarro. “Una manera d’arribar a nous consumidors és tractar-la com una beguda vegetal. Hui en dia estes begudes tenen prou volada”, opina. Però altra vegada topen amb l’administració i els problemes que arrosseguen com a cultiu minoritari. Fins que no puguin comercialitzar l’orxata sense sucre amb aquest nom, en comptes de fer-ho amb l’etiqueta de “beguda de xufa”, costarà desestacionalitzar el producte. I, per a això, cal canviar la legislació. “Tenim la sort que som un cultiu un poquet emblemàtic en València. Per ahí intentem salvar els obstacles, que com veus són molts”, assegura l’Antonio.

“Una manera d’arribar a nous consumidors és tractar l’orxata com una beguda vegetal; hui en dia tenen prou volada”

La xufla és el tubercle més arrelat al sud. Un bocí de València que exporta el seu tarannà arreu i que ens explica la seva història. La xufla són les arrels andalusines de l’Horta, és la tradició ancestral i la saviesa de milers de llauradors valencians forjada durant segles, i és la determinació d’un sector minoritari, relegat a l’ostracisme, per renovar-se i no desaparèixer. La xufla també és la fortalesa d’un camp que resisteix als embats del totxo i del ciment de la ciutat que l’assetja, a un món que cada cop descuida més el seu rebost. Però, sobretot, la xufla és sobirania i proximitat: tot es fa a València i només es pot fer a València, i aquí és on rau la seva unicitat. Un patrimoni col·lectiu que, com l’Horta, mereix ser protegit.