Si busqueu el nom complet de la Maria Costa a Google, us apareixerà el perfil a LinkedIn d’una professional especialitzada en direcció i gestió de projectes en els camps de la cultura i la comunicació. Però ella, del que està més orgullosa és de recuperar i professionalitzar un ofici artesà que s’esvania i unes varietats tradicionals de cereal gairebé perdudes, i contribuir que la gent mengi més saludablement. En realitat es considera una mica pagesa, molinera i emprenedora... La Maria és al capdavant del primer centre professional d’escairament de cereals de Catalunya, un antic molí recuperat situat a Cal Rosal (Berga).

Al Berguedà i en comarques veïnes anomenen “escairar” el procés de separar la pellofa del gra, que es realitza amb un molí que gira a baixa velocitat per evitar l’escalfament del gra i preservar-ne les màximes propietats

Al Berguedà i en comarques veïnes anomenen “escairar” el procés de separar la pellofa del gra, que es realitza amb un molí que gira a baixa velocitat per evitar l’escalfament del gra i preservar-ne les màximes propietats. Cal dir que tot i que un percentatge molt important de la feina de la Maria consisteix a generar la matèria primera, el concepte de pagesa li fa respecte, perquè el seu és un projecte petit i el volum de cereals que mou és modest. “Emprenedora” segurament és el que millor la defineix, no només per haver rebut, el 2019, el Premi a la Innovació Tecnològica Alimentària (PITA) en la categoria de Jove Emprenedor Innovador, sinó perquè ho avala la trajectòria amb què va néixer L’Escairador i com ha evolucionat. “Però no n’he sigut mai gaire conscient: ens ha mogut la rauxa de voler fer alguna cosa al Berguedà relacionada amb el patrimoni alimentari i recuperar petites joies que estaven en perill d'extinció”, reflexiona.

I és que sense rauxa no existiria L’Escairador. Des de la seva gestació, aquesta iniciativa s’ha alimentat d’una bona dosi de bogeria i romanticisme. “Al principi, romanticisme i inconsciència, perquè el primari no és un sector fàcil com el de les tecnologies, en què et pots guanyar molt bé la vida”, admet la Maria. Ella i la seva parella, en Jordi Claramunt, se senten arrelats al lloc on van créixer i s’estimen el territori. I quan conflueixen aquestes dues condicions només es pot viure en aquest lloc i maldar per treballar-hi encara que sigui desafiant la veu del seny.

“Sentíem la necessitat de tornar alguna cosa al territori, que ja havia perdut aquella llum”

Ens situem en una comarca antigament rural que a partir de mitjan segle XIX es transformaria, amb la mineria i la indústria tèxtil. A partir dels anys setanta, però, el Berguedà experimentaria el declivi d’aquests sectors. La generació de la Maria, de principi dels vuitanta, va viure de ple la desaparició d’aquest passat esplendorós. “Sentíem la necessitat de tornar alguna cosa al territori, que ja havia perdut aquella llum. I teníem uns paràmetres de base clars: no seria un projecte que anés a buscar un rendiment econòmic per sobre de tot, ni volíem deixar petits cadàvers, coberts agrícoles en estat gairebé ruïnós, i contribuir a la decadència de la comarca”, explica.

Evidentment, necessitaven viure de l’activitat, que havia de ser sostenible, però prevaldria la recuperació d’espais, per exemple. “Si haguéssim mirat només els números, ens n’hauríem anat a una nau d’un polígon. Però no encaixava amb el que volíem fer.” Per això van reconvertir la petita finca d’autoconsum familiar de Cal Rosal. Això també suposava “inconsciència”: “No sabíem com n’era, de difícil, viure del punt de partida de la pagesia i, posteriorment, fer nosaltres mateixos la transformació del producte”.

Eren conscients que no podrien ser competitius per volum en aquest sector. “Però en qualitat i valor afegit, sí que podríem trobar-hi el nostre forat”, remarca la Maria

Es dedicarien al cereal, que és el que havien vist a casa, i treballarien amb varietats antigues que s’havien consumit a la zona i que la família havia aconseguit preservar. Eren conscients que no podrien ser competitius per volum en aquest sector. “Però en qualitat i valor afegit, sí que podríem trobar-hi el nostre forat”, remarca la Maria, que sempre parla en plural, referint-se a la seva parella i als pares. També era clau no resignar-se a ser una peça més de la cadena, sinó “pensar el projecte de manera integral, perquè tot el valor es quedés dins, fet que dona més marge per a la viabilitat econòmica”.

A més, “no té color el control que tens sobre el procés, des de la producció fins a la comercialització, i poder garantir l’excel·lència del producte que vols fer. Sobre el paper tot s’aguanta, i quan t’hi poses sorgeixen les dificultats. Però quan veus que te’n surts, és molt bonic”, conclou aquesta emprenedora. No ha inventat res. Hi ha pagesos que fan coses semblants: ramaders formatgers que tenen el seu propi ramat, munyen les cabres per treure’n la llet i fan un formatge de pastor excel·lent que ells mateixos comercialitzen, o viticultors que tenen les seves vinyes i el seu petit celler. Era el model amb el qual s’identifica la Maria. Es tractava de traslladar-lo al món del cereal de secà, on fins aleshores era inaudit.

“Arriba un dia en què et qüestiones si té gaire sentit estar treballant a l’Àsia o allà on em duguessin els projectes. On estava bé era a casa, amb la meva gent”

Som davant d’una idea de negoci ambiciosa i arriscada per a una persona que ja tenia una vida professionalment reeixida i amb futur que l’apassionava. No és estrany que el seu entorn considerés una bestiesa que la Maria deixés la feina que la feia viatjar per tot el món, amb un bon sou assegurat. Però a vegades les arrels tiben més que els diners i la imatge professional. “Arriba un dia en què et qüestiones si té gaire sentit estar treballant a l’Àsia o allà on em duguessin els projectes. On estava bé era a casa, amb la meva gent”, argumenta. Haver nascut en un entorn rural deixa empremta a l’ADN. Fins i tot les metàfores de la Maria estan empeltades dels aires que respira als camps que envolten Berga: “El Berguedà m’havia sembrat una llavor que duia a dins fins al dia que es va despertar i volia créixer”.

“El territori estava ple d’antics molins a peu de riera abandonats. El pare en va comprar un de pràcticament ensorrat i hi va posar un motor elèctric fins a fer-lo funcionar”

La Maria rememora com va cuinar la seva idea als trenta i pocs durant almenys quatre anys. Calia pensar bé què significa dedicar-se a fer blat de moro escairat i dissenyar-ne un model de negoci. Calia documentar-se, fer un estudi de mercat, planificar les sembres i les collites. El seu pare era qui tenia el know how, el senyor escairador. Nascut a pagès, a Avià, va treballar a les mines i es va prejubilar als 45 anys. En plena efervescència de la vida i amb el record dels cereals escairats, necessitava canalitzar la seva energia amb alguna activitat. Només quedaven dos o tres homes grans a la comarca que tenien un molí per escairar cereals, és a dir, pelar-los. “El territori estava ple d’antics molins a peu de riera abandonats. Ell coneixia una gent que en tenia un de pràcticament ensorrat, els en va comprar les pedres i hi va posar un motor elèctric fins a fer-lo funcionar”, explica la Maria.

És el mateix exemplar que podem veure avui a la finca de L’Escairador, tot i que se n’ha mecanitzat una part amb eixos de transmissió de ferro. El pare va començar escairant el seu cereal fins que, de mica en mica, va respondre a una demanda, discreta, de mercat local per a l’autoconsum. Tot el que es consumia sortia de tres o quatre molins, la majoria en mans d’avis. La Maria i en Jordi no desaprofitarien aquests més de 35 anys d’experiència a la finca dels avis materns de la Maria, dels quals també cal parlar per entendre l’esperit de l’emprenedora. Aquests avis venien de l’Alt Berguedà, concretament de la zona de Fígols.

Als seus avis materns els havia quedat marcat que mentre tinguessin un pam de terra, no passarien gana. L’estima per la terra sovint es duu a la sang

En acabar-se la Guerra Civil, van buscar un entorn menys hostil que el de la muntanya i van baixar al centre de la comarca, en una època, precisament, en què es despoblava el camp per anar a viure a les colònies i a la ciutat. Van traslladar-se a una petita finca de Cal Rosal. “Amb la mentalitat de postguerra, encara que només mengessin patates i tronxos de col, van sobreviure, i sempre els va quedar marcat que mentre tinguessin un pam de terra no passarien gana.” Puc entendre l’origen de l’estima de la Maria pel camp. D’aquell pam de terra en viu avui.

De petita la Maria volia ser veterinària, i sempre ha tingut contacte amb la natura i el sector primari, encara que fos a través d’aficions com l’apicultura. Però no en tenia la formació. Va ser en el moment de voler tirar endavant el projecte que s’ha format en cultiu ecològic i certificacions, entre d’altres. Però no li ha suposat cap repte: “A casa sempre hem fet cultiu ecològic, i no ens vam plantejar haver de potenciar el rendiment, sinó la qualitat. Per això no volíem fer el salt al cultiu convencional amb ús de fitosanitaris i biocides”. Són ecològics de base. De totes maneres, “per fer les coses ben fetes i guanyar seguretat, has de formar-te”, sentencia.

El cereal, aliment originari de Centreamèrica, està documentat al Berguedà des del segle XVIII

Igualment, calia documentar l’ofici d’escairador, transmès pel pare, i els cereals amb què volien treballar. Ella recordava el blat de moro escairat de tota la vida, però no anava més enllà del producte que es menja a la zona amb l’escudella tradicional. Aquest aliment, originari de Centreamèrica, està documentat al Berguedà des del segle XVIII. Van recopilar una sèrie d’estudis realitzats a la comarca, que van complementar amb coneixements de transmissió oral, i van contrastar-los amb informació d’altres indrets. A L’Escairador es pelen aquests cereals, una tasca necessària per fer-los digeribles. Hi ha molts altres molins a Catalunya, especialment per treure les capes de pellofa de l’arròs. Però no trobareu cap altre lloc on facin l’escairament amb molí de pedra cònica a partir d’un sistema del segle XVIII. El molí, al qual es fica el gra sec, porta dues peces, un raspall que regira el gra perquè estigui en constant moviment, i una pedra cònica que gira sobre si mateixa i fa que els grans es freguin i se’n desprengui la pellofa.

Amb aquesta pela, que és molt dura, seria difícil coure el gra i suposaria un excedent de fibra que el cos no podria digerir. L’equip de la Maria treballa amb poca quantitat i tarda una hora a fer tot el procés. Pot semblar romàntic i més propi d’una escena de pessebre vivent. Amb tot, ella m’aclareix que així es garanteix la qualitat del producte: “No és només que vulguem fer-ho de manera ancestral, sinó que aquest sistema aporta unes propietats que la molineria moderna no preserva”. Amb el molí antic no s’escalfa el cereal i, per tant, no se n’alteren les propietats nutricionals ni organolèptiques. A més, el gra s’infla i desprèn la pellofa mantenint-se sencer. Per contra, en els sistemes moderns s’utilitzen uns cilindres per on passen els grans de cereal, que giren a molt alta velocitat i s’escalfen. En aquest cas, el gra es llima o poleix, amb la qual cosa es perden més parts del cereal, on hi ha els hidrats de carboni i el germen, que conté la resta de nutrients.

El blat de moro d’escairar del Berguedà presenta uns grans grossos, rodons i blancs. De les més de 10.000 varietats de blat de moro que hi ha al món n’hi ha una que està catalogada amb el nom de la comarca

Però dependre d’un molí antic és econòmicament rendible? La Maria respon que ho és perquè ella i en Jordi hi són i perquè s’ocupen del cicle complet, des de la feina al camp fins a connectar amb el consumidor que valora el producte. Saben que no poden competir al lineal del supermercat al costat d’un paquet d’arròs de setanta cèntims. Treballen amb unes varietats antigues de cereal que donen un rendiment molt inferior a les modernes. “Amb la revolució industrial agrària es va començar a mecanitzar el camp i a intentar treure més gra amb menys mà d’obra, motiu pel qual es van buscar cereals que donessin molts més quilos”, explica. En canvi, “les varietats antigues descendents directes de les salvatges són molt altes, fan poques espigues i proporcionen pocs quilos de cereal, però són nutricionalment més equilibrades”. Per això el producte de la Maria és prèmium, gurmet, amb més aroma i sabor, i el consumidor en coneix tota la traçabilitat. Aposten per dues varietats de cereal. El blat de moro d’escairar del Berguedà presenta uns grans grossos, rodons i blancs. De les més de 10.000 varietats de blat de moro que hi ha al món n’hi ha una que està catalogada amb el nom de la comarca. Tot i que degué importar-se d’Amèrica, a Europa no hi ha constància que es cultivi enlloc més.

L’altre cereal és el forment roig, molt més estès i històricament conegut, que té la singularitat que és dur i permet ser pelat. Es va recuperar fa uns quinze anys al Lluçanès, després que un pagès, escombrant el graner, en trobés alguns quilos que va fer multiplicar. “El pare va tenir la sort que coneixia aquest senyor gràcies a l’escairador, i va rebre’n llavors perquè el preservéssim”, destaca la Maria.

És lògic pensar que no n’hi ha prou amb l’interès de recuperar aquestes varietats en perill d’extinció. Hi ha d’haver demanda. La Maria em respon que cal generar aquesta demanda, ja que no es pot demanar aquell producte que no es coneix. “Però la gent que el coneix, s’hi fidelitza, perquè realment són varietats molt bones.” “Empíricament, en el nostre entorn veiem que són varietats que es digereixen millor, són més saludables i, sobretot, són superiors en aroma i sabor.” Remarca amb vehemència que “un cereal cal complementar-lo amb coses que li donin més alegria, però aquests cereals ja porten una part d’aquesta alegria”.

“És com quan parlem dels tomàquets de l’hort, que no tenen res a veure amb els del supermercat o de fora de temporada. No és igual menjar-te un cereal fet a volum, estàndard, industrialitzat, que menjar-te un cereal d’aquest tipus”

“És com quan parlem dels tomàquets de l’hort, que no tenen res a veure amb els del supermercat o de fora de temporada. No és igual menjar-te un cereal fet a volum, estàndard, industrialitzat, que menjar-te un cereal d’aquest tipus.” Un altre hàndicap per a aquests cereals és que aquí tampoc no se’n coneixen aplicacions culinàries. Al Berguedà es va recuperar la recepta icònica de l’escudella, i para de comptar. “Però es pot combinar amb tot. Els receptaris bolivià o peruà, per exemple, són extraordinaris: hi mengen l’anomenat pozole amb tot.”

La Maria comenta amb satisfacció que el seu producte ha entrat en circuits de restauradors slow food que han descobert un producte exòtic de proximitat i li estan donant volada. “Ens els trobem fets amb peix, en fred, amb amanides, combinats amb altres llegums...” I aquí entrem a parlar de sostenibilitat. “No cal anar a buscar quinoa a milers de quilòmetres de distància i fer un trajecte de setmanes, amb totes les conseqüències mediambientals que això comporta.” A casa tenim una producció de proximitat bona i saludable que aporta varietat i diversió a la dieta.

“La indústria alimentària ha invertit molt en màrqueting per generar discursos que fan que pensem que ens venen productes sostenibles i saludables, encara que no sigui del tot cert”

Li expresso la meva sensació que cada vegada som consumidors més sensibilitzats amb relació a allò que mengem, la seva procedència i el tractament que se’n fa, una percepció que em rebat a mitges. “Ara mateix mengem d’una manera força inconscient. És cert que hi ha més consciència de mirar l’origen i l’etiquetatge, però no tenim prou eines per discernir si allò que llegim és enganyós”, sosté. Lamenta que, “malauradament, la indústria alimentària ha invertit molt en màrqueting per generar discursos que fan que pensem que ens venen productes sostenibles i saludables, encara que no sigui del tot cert”.

“Ara sembla que tot el que és vegetal és millor, però en canvi hi ha productes ultraprocessats que imiten l’hamburguesa o el pit de pollastre i només porten proteïna de soja, farina i espècies. Si en llegim els ingredients, ens adonem que desconeixem d’on ve la soja, molta de la qual és transgènica”

Per exemple, ara hi ha qui diu que la carn és dolenta i contamina. Ella subratlla que “les macrogranges d’intensiu que concentren un munt de bestiar en poc espai sense benestar animal i que saturen el territori de fems i purins sí que contaminen”. Però aquest paradigma és a anys llum de l’opció de “menjar xai o vedella procedent de ramaderia extensiva, una activitat no contaminant que fa que puguem pujar a la muntanya i tinguem prats fantàstics”. El més paradoxal és que “ha estat la mateixa indústria la que ha portat a la massificació en grans granges per tenir producte a baix cost a costa de sacrificar-ne la qualitat”, reflexiona la Maria. I aquest tipus de discursos que confonen els consumidors també envolten els productes d’origen vegetal. “Ara sembla que tot el que és vegetal és millor, però en canvi hi ha productes ultraprocessats que imiten l’hamburguesa o el pit de pollastre i només porten proteïna de soja, farina i espècies. Si en llegim els ingredients, ens adonem que desconeixem d’on ve la soja, molta de la qual és transgènica.” A més, cal tenir en compte que “el nivell d’exigència de certificació ecològica és inferior a Sud-amèrica, Centreamèrica o a l’Àsia que aquí... Per tant, ens fem trampes quan qualifiquem això de saludable”.

Ens ve a dir que hem de comprar amb sentit comú: hauríem de tenir més consciència de menjar menys ultraprocessats o ultratransformats, més productes de temporada i saber els valors que hem de buscar en un producte. Per això és del parer que “cal treballar molt més per tal que el consumidor disposi de les eines i els coneixements bàsics per decidir quina és la seva millor opció d’alimentació”. Si no, hi ha molta gent que s’esforça a fer-ho bé i es gasta un 20% més en el cistell simplement empesa per la indústria. “Moltes persones mengen malament pagant preus molt elevats per productes processats sobre els quals carreguen el cost del màrqueting”, afirma amb contundència. Una altra de les meves impressions és que durant la pandèmia s’ha revalorat el producte de proximitat. Si bé és cert que durant el confinament es van posar en funcionament una pila d’iniciatives per apropar aquest producte al consumidor, una vegada recuperada la normalitat, i havent retornat als ritmes de vida i als hàbits de consum d’abans de la covid, la Maria considera que no s’ha avançat tant com era d’esperar. “Hi ha camí per recórrer.”

En qualsevol cas, des del seu modest projecte, la Maria i en Jordi intenten fer pedagogia explicant els valors que ells defensen. Fa uns quants anys, aquesta berguedana gaudia amb l’enriquiment intel·lectual que li reportaven els projectes que coordinava arreu del país i a l’estranger. Avui el més gratificant del seu ofici són les petites recompenses del dia a dia: “Quan una collita va bé, quan un restaurador tasta el producte per primera vegada i se li il·luminen els ulls, quan algú de prestigi ens truca perquè li han arribat veus i el vol tastar, o quan una àvia ha cuinat aquest cereal tota la seva vida i ens diu que és boníssim, que està molt ben pelat i que és com ella el recordava”. La Maria sempre té al cap també els pares, que van patir quan ella va deixar la feina. “Ara veuen que no estava tan desencaminada, ells estan tranquils i em tenen a prop.”