Hi ha moltes maneres de viatjar. L’Anna ho fa a través dels formatges. Cada nou producte que li arriba atresora una història i una geografia. Ja des de ben petita, quan volta per la formatgeria dels pares, aprèn a escoltar els distribuïdors. És així com descobreix el maó, que té el nom de la petita ciutat de Menorca. “Què hi deu haver, allà?”, es pregunta encuriosida. Es meravella quan sent el nom de gruyère, que prové d’un cantó de Suïssa. I França, aquell país d’on els arriben infinites varietats de formatges, tantes com pobles i ciutats hi ha. Com és possible? I per què són tan diferents els uns dels altres?, observa. És així com, a poc a poc, el món arriba al taulell del seu local de Ciutat Vella.

Anys més tard, Anna Simó (1969) assegura que la geografia no l’ha après a l’escola, sinó a través dels formatges. Gairebé no s’ha mogut mai del seu petit tros de terra, però n’ha tingut prou podent descobrir i assaborir cada mostra que li ha arribat. Ha après a educar el paladar i a transmetre tot el seu llegat als clients que li arriben, que no són pocs. Situada al número 40 del carrer Sant Pere Més Alt de Barcelona, la Formatgeria Simó és, per als amants dels làctics, un lloc clau d’aquest històric barri barceloní.

Als anys seixanta, Josep Simó es posa al capdavant de la botiga de queviures i té l’impuls d’instal·lar-hi un taulell ple de formatges

Aquest matí al cartell de fora s’hi anuncia que es ven mató de Montserrat. El seu és un local que contrasta amb els de la vora, on es reparteixen els restaurants vegans i les botigues d’empanades per a turistes. La família Simó ja era aquí molt abans. El 1932 la inaugura el seu avi, Ramon Simó, com a botiga de queviures. No és fins a principis dels seixanta que s’hi posa al capdavant el seu pare, Josep Simó, que té l’impuls d’instal·lar-hi un taulell ple de formatges. “Aleshores allò era tota una novetat”, m’explica l’Anna des de darrere de l’aparador. Va atrafegada, parlant de pressa entre client i client.

És l’any 1982 quan el pare decideix obrir una petita botiga al carrer Comtal, sense deixar d’atendre la botiga de queviures de tota la vida. Només ho fa el dia que veu que la formatgeria va prou bé per només dedicar-se a la venda dels làctics. Durant uns quants anys, el local on ens trobem ara queda en mans d’uns llogaters. Però de tot això ja en parlarem més endavant.

Ara l’Anna té dotze anys i passa les hores voltant pel taulell de formatges del seu pare. És un amant del formatge i sempre va a França, on observa que hi ha moltes botigues especialitzades. Quan aquí es comencen a fer populars els supermercats, s’adona que o s’especialitza, o la botiga de queviures aviat deixarà de tenir sentit. “Com que no li interessava l’embotit, es va centrar en els formatges”, somriu l’Anna.

“Com que França és a prop, quan la gent hi anava, descobria aquests formatges, i després ens els demanaven aquí”

Llavors no són gaires, els locals que aposten pels làctics; aquest no és un país gaire consumidor de formatges. I els que en mengen, sobretot li demanen formatges francesos. Aquí encara hi ha poca varietat: “Formatge fresc, tota la gamma industrial com Vaquero o Ventero, i potser un parell de formatges catalans, com Cadí i Mogent”, recorda Simó. Per això, els clients pregunten per formatges francesos com els bries, el morbier o l’emmental. “Com que França és a prop, quan la gent hi anava, descobria aquests formatges i després ens els demanaven aquí. Molts els havíem d’encarregar, perquè potser ni els coneixíem. Anàvem aprenent a mesura que veníem”, confessa.

A poc a poc, el taulell de formatges de la botiga de queviures passa a ampliar-se a dos taulells, fins que un dia ja no hi caben. És quan obren la formatgeria del carrer Comtal. I comencen a ser coneguts: “Un barceloní que volgués un saint-félicien sabia que aquí en podria trobar o que n’hi podríem encarregar”, se n’enorgulleix l’Anna, que guarda molts records d’aquella època d’aprenentatge. “Tota la vida he viscut entre formatges. Quan no entrava cap client sempre preguntava als pares quin era cadascun, el nom, com es menjava... Tot”, diu mentre li brillen els ulls. La passió familiar s’estenia a casa seva, on també n’eren grans consumidors.

“Un barceloní que volgués un saint-félicien sabia que aquí en podria trobar o que n’hi podríem encarregar”

La seva també és una saga de botiguers. Ho porten a la sang. Durant un temps, l’Anna, que sempre havia ajudat a la botiga, intenta fer-se un lloc com a fotògrafa professional. Però la seguretat i tota l’experiència acumulada fan que torni al negoci familiar. És dependenta de la formatgeria del carrer Comtal fins que el 2021 decideix tornar a obrir l’antic local de Sant Pere Més Alt, aquest cop creant la seva pròpia formatgeria.

“Ma mare sempre em deia que si un client em demana 200 grams de formatge, no n’hi posés 250, sinó 180, perquè ningú pensés que aquí, a can Simó, volem obligar a comprar”, recorda l’Anna. “No s’ha de forçar la venda, sinó que ha de ser fluida i relaxada. Si la senyora no ho veu clar, no l’obliguis, perquè nosaltres volem que torni i que la puguem aconsellar, no pas que surti amb una cosa de la qual no està convençuda”, continua recordant. A casa sempre hi va haver consells de botiguers, com quan el seu pare li deia que, abans de dir una mala paraula a un client, es girés d’esquena. “Paciència, paciència i paciència, i quan t’acabis la paciència, tornes a començar”, rememora.

“No s’ha de forçar la venda, sinó que ha de ser fluida i relaxada. Si la senyora no ho veu clar, no l’obliguis, perquè volem que torni”

Cada dia li entren clients del barri de tota la vida, molts dels quals ja coneixien el seu pare i el seu avi. “Som gent del barri, gent d’aquí que encara ens dediquem a la nostra feina”, diu orgullosa. Això sí, també li entren estrangers que enyoren els formatges del seu país. “Com a botiga especialitzada, i a diferència d’una botiga de queviures, aquí em venen a demanar consell i a comprar coses concretes”, matisa.

“Abans l’especialització podia ser un morbier, i ara encara s’ha d’anar a allò més petit, més local, més diferent i difícil de trobar”

Ella ho té clar: “El formatge no és una venda necessària, no és una fruita o una verdura. És més sofisticat, és un plus. I precisament és això el que la gent busca, aquest punt de caprici, de buscar coses diferents”, em diu abans d’atendre el telèfon de la botiga, que no para de sonar. “La gent vol coses diferents, coses noves; això és el que t’exigeix. Abans l’especialització podia ser un morbier, i ara encara s’ha d’anar a allò més petit, més local, més diferent i difícil de trobar”, continua. Es refereix als productors petits, que fan produccions molt reduïdes.

Això té un inconvenient, perquè cada vegada és més complicat portar-ho a la botiga i el preu és més car. “Però els clients no et diran que volen un manxego normal i corrent. Pensa que hem estat quaranta anys educant paladars i saben molt bé quin gust els ve de gust trobar, i si no el troben, no tornen”, assegura.

Rep moltes propostes de joves productors catalans, però no sempre surt bé: “És un tipus de formatge amb produccions molt petites i inestables, que potser surten un mes i el següent ja no perquè no tenen prou llet”

De fet, considera que a Catalunya s’ha posat molt de moda el formatge. “Crec que és un producte bastant nou aquí, perquè fins als anys setanta gairebé no hi havia res i ara molta gent jove s’hi ha posat amb petites produccions”, assegura Simó. Això fa que el formatge català “estigui més protegit, sobretot pel sentiment nacional”, continua. Cada vegada rep més propostes de joves productors catalans, però no sempre surt bé: “Has d’anar buscant sempre, perquè és un tipus de formatge amb produccions molt petites i inestables, que potser surten un mes i el següent no perquè no tenen prou llet”, lamenta.

Tot això sense comptar que no tots els formatges poden tenir cabuda al seu taulell. “Em porten moltes mostres perquè les tasti, i això està molt bé, però el que realment és important és veure com reacciona aquell formatge dins la nevera”, confessa. “Tu em pots portar un tall de formatge i podrà ser bo, però jo necessito més informació: com es conserva i com reacciona en contacte amb els altres formatges que tinc, perquè tots tenen humitats, textures i fongs diferents i es poden contaminar entre ells”, explica mentre assenyala amb suavitat cada producte del taulell.

“El que realment és important és veure com reacciona cada formatge dins la nevera. Aquest taulell té molta feina al darrere”

Tot plegat és un art que coneix molt bé. Cada pell, cada tall. Cuida cada formatge com si fos el seu propi fill. “Intento que el formatge fresc i el blau estiguin ben lluny, perquè es podrien contaminar. Tot el que veus aquí posat té un temps de dedicació i molta prova i error. Si aquest formatge està aquí és perquè fa molts anys que sé que aquí aguanta bé i no allà. Aquest taulell té molta feina al darrere”, confessa.

I entre els formatges que hi trobem, hi ha els que l’Anna creu que solen agradar més als catalans: “Ens agraden formatges no gaire forts, un punt dolços i tovets”. En això assegura que els gustos no han canviat tant des de l’època del seu pare. És clar que també li demanen molts formatges com el brie, el comté, el parmesà o el beaufort. “Molts cops els posen de moda els restaurants, com passa amb la tòfona, que penso que fins i tot se n’està abusant, posant-ne també al formatge”, comenta.

“Als catalans ens agraden formatges no gaire forts, un punt dolços i tovets”

A l’Anna li agradaria poder jubilar-se en aquesta formatgeria. El que no sap és què passarà amb el seu llegat quan ja no hi sigui. “Hem estat tres generacions, sense voler; sembla que era ahir, que tenia dotze anys i rondava per aquí, i ara ja en tinc cinquanta-tres!”, se sorprèn. Aquest amor per la botiga i pels formatges l’ha cultivat al llarg dels anys, les vivències i les llargues estones darrere el taulell. Són moltes hores i molts dies festius sense descansar ni poder viatjar. Però a ella ja li està bé, perquè és precisament a través dels seus formatges que es desplaça per tota la geografia. Un món inabastable que també pot degustar.