L’Eloi Madrià i Roure (Cassà de la Selva, 1956), pelador de suros, ens ha deixat un camí marcat per una pista forestal de les Gavarres, al terme municipal de Cassà de la Selva, una mena de zona zero del suro excels, tot i que de suro català n’hi ha des de prop de Montpeller fins a la serra de l’Espadà, a Castelló de la Plana, i del Montseny a les Guilleries, fins a arribar al massís de l’Ardenya i les Gavarres.

Anem enfilant la pista fins que el veiem baixar amb la faixa posada i destral en mà. Si no fos perquè sabem a què es dedica l’Eloi, amb el company fotoperiodista Jordi Borràs fem la conya que sembla un episodi potencial de Crims.

“És que amb el tall de la destral he preguntat al suro, i paro l’orella per sentir com sona. [...] Si després de tres provatures no marxa, marxa tu. Jo ja el veig de fora i sé a quin he d’anar a preguntar.”

Quan baixem del cotxe, abans no comenci la performance de l’Eloi, obre la porta de darrere del seu quatre per quatre, i hi apunta el cul per seure i esmolar la destral amb una pedra de corindó. De destrals en duu dues o tres i la que fa servir avui, quan es jubili la cedirà al Museu del Suro de Palafrugell. La destral té el mànec acabat per la part inferior amb la forma de la burxa que, un cop fet el tall vertical, ajuda a pelar el suro.

“De Sant Joan a Sant Jaume és el pic de la temporada, i abans i després, depenent del temps que hagi fet. De dos a tres mesos. No més. Si ha plogut, potser a mitjan maig ja es pot començar, fins que el suro es torna a tancar”

L’Eloi ens ensenya una panna —la pela del suro— que ja ens té guardada. És molt formosa. Fa uns deu o dotze quilos i serà un tió de categoria d’aquells que per Nadal es veuen en cases comptades del país. Quan ha fet un mos per recuperar energies, torna a agafar la destral. Ens n’assenyala un que fa bona pinta. L’Eloi clava la destral al suro, que deixa anar un cruiximent. “Mira, veieu? El sentiu?”, ens pregunta. L’Eloi s’excita. L’ha encertat. Li faig notar la seva excitació.

“És que amb el tall de la destral he preguntat al suro, i paro l’orella per sentir com sona. És el moment clau. Ell t’informa. L’arbre és com una persona. Veient la cara que fa, ja saps com està. Si mirant una persona als ulls ja veus si està cardada o no, veient un arbre veus si està compixat o no per les taques marronoses, que t’informen de si té corc a dins. Alerta amb això, perquè hi haurà agafalls, i depèn de com pelis aquest suro et pots emportar part de l’escorça i matar-lo. Si després de tres provatures no marxa, marxa tu. Jo ja el veig de fora i sé a quin he d’anar a preguntar.”

I ara què t’ha dit? Com ho has sabut?

“Pel so del tipus de cruiximent. És agut i em fa content. Si fos greu... malament.”

L’Eloi, mentre va pelant, s’ajuda també de petits trossos de suro que falquen les parts que va obrint amb la burxa de la destral.

“De Sant Joan a Sant Jaume és el pic de la temporada, i abans i després, depenent del temps que hagi fet. Com a molt, es pot allargar de dos a tres mesos. No més. Si ha plogut, potser a mitjan maig ja es pot començar. Arriba un moment que el suro es torna a tancar.”

I què vol dir això? 

“Doncs que la saba ja no corre per on ha de córrer. Quan fa molta calor, la saba se’n va a assegurar la base, cap a l’arrel, i ja no transita pel tronc. Si es pelés quan es tanca, amb el fred gairebé seria impossible perquè s’enganxa i, forçant-lo molt, potser s’arrencaria l’escorça i tot, i el mataries.”

Un pelador pot tallar-ne entre 300 i 400 quilos al dia. Però de suro de la màxima qualitat n’hi ha poc, a les Gavarres. El corc fa molt de mal i en devalua el preu aproximadament un 80%. Poca broma. La majoria del suro es tritura per a diverses aplicacions, tot i que, si és de qualitat, l’Eloi apunta que es fa servir per fer mànecs de tap de xampany, que és la part d’aglomerat. “A qui fa taps de xampany el corc ja li va bé, perquè així segur que es tritura. Perquè, si és bo, va íntegrament a tap de vi massís.”

El productor del vi d’orfebreria L’Ermita, del Priorat,  i en Josep Roca, d’El Celler de Can Roca, diuen que el millor tap del món és el fet amb suro de les Gavarres

L’altra bestiola emprenyadora és el reveixí, una formiga que es posa al pelegrí, que és la part de sobre del suro, d’on es treuen els taps. Són un problema afegit, perquè foraden l’arbre, van a buscar la humitat del suro i en treuen la saba. Però afortunadament tenim el picot —el famós pica-soques—, que és un gran devorador de reveixins. “He arribat a veure troncs de suros amb el forat fet pel bec del picot i pistes que hi havia hagut reveixins, i no trobar-n’hi ni un. El picot té una llengua molt llarga i llefiscosa. La posa al forat i deixa que els reveixins s’hi enganxin, i quan la té plena, se’ls empassa i cap a dins. Pura proteïna.”

El boom del suro a les Gavarres sembla que ve del monjo benedictí Dom Pierre Pérignon, quan al segle XVII va descobrir que la manera òptima de conservar el xampany era en una ampolla de vidre tancada amb un tap de suro, i va percebre la qualitat del de les Gavarres. L’Eloi ens explica que dos mites del món vitivinícola com són l’Álvaro Palacios —el productor del vi d’orfebreria L’Ermita, del Priorat— i en Josep Roca, d’El Celler de Can Roca, diuen que el millor tap del món és el fet amb suro de les Gavarres. Resulta que en Josep Roca va anar a visitar les vinyes d’un client d’El Celler de Can Roca a la Borgonya. Aquest client va voler que obrís una ampolla dels anys trenta del segle XX que venia de l’època de l’avi i l’honoraria que l’obrís el sommelier gironí. “A en Pitu Roca li varen pujar els mitjons de cop, però quan va veure que el llevataps hi entrava bé es va emocionar i fins i tot se’l varen poder beure.  Va dir que si allò havia estat possible era gràcies al tap, que havia de ser de les Gavarres, perquè és el que té un creixement més lent i té més densitat.”

Al massís de l’Ardenya, que fa frontera entre el Gironès, la Selva i el Baix Empordà, hi ha un suro “prèmium”, per dir-ho d’alguna manera. L’Eloi diu que és gràcies al granit, com passa també a la zona de Romanyà, però de creixement més ràpid que el de les Gavarres, que és el que li dona la densitat de qualitat màxima de la qual parlàvem abans. El gran mercat del suro, però, es troba en altres indrets de la península Ibèrica, com Portugal, Andalusia o Extremadura, on es pela cada vuit o nou anys, quan a les Gavarres es fa cada catorze, si fa no fa.

Com veus el futur del suro? 

“El suro, si no es pelés, es podriria. Hem de rendibilitzar els boscos. Si volem cuidar i mantenir els boscos toca rendibilitzar-los. Si els fem rendibles, els protegim”

“Tenim la cultura més enllà de l’activitat. Hem d’estimar això. El gran repte és combatre el corc per resoldre definitivament aquest gran problema. I al bosc hem d’evitar l’estrès hídric per manca d’aigua i per excés de densitat, gestionar el bosc, esponjar el bosc amb la intervenció del bestiar. Sempre hi ha d’haver present i futur, al bosc, i els arbres no poden competir entre ells. Alliberar els boscos de malesa per prevenir incendis i deixar els arbres bons. I que tornin els ramats amb bons pastors. El suro, si no es pelés, es podriria. Hem de rendibilitzar els boscos. Si volem cuidar i mantenir els boscos, toca rendibilitzar-los. Si els fem rendibles, els protegim.”

Em pregunto si hi ha recanvi generacional. “N’hi ha. I que si hi ha joves amb ganes de fixar-s’hi, se n’aprèn ràpid, i al bosc és una de les feines més ben pagades. Avui es forma molt en la teoria i poc en la pràctica, pel que veig en els alumnes en pràctiques. Tallar un pi en un jardí no és tallar un arbre al bosc.”

Deixem l’Eloi amb la seva destral amb anys i panys de tradició preguntant als suros; sembla que van marxant. Nosaltres, també.