Són les quatre de la tarda i l’Emili aparca la seva Harley-Davidson a la plaça d’Esteve Fàbregas de Lloret de Mar. Vestit amb una samarreta negra rockera, obre les persianes d’una rulot on hi ha un logotip que recorda el de la famosa marca de motos nord-americana. “Xurreria-creperia La Selva”, s’hi llegeix entre imatges de xurros amb xocolata desfeta.

Com un llamp, encén tots els llums i la maquinària. No hi ha temps per perdre, s’ha de preparar la massa dels xurros. A ritme de música funk, comença a fer la barreja amb aigua, farina, sal i el seu toc personal: una mica d’essència de llimona. “Els xurros no tenen res més”, m’assegura mentre colpeja amb força la massa.

Per a ell, cada dia és el mateix: des que obre fins que tanca es dedica a fer xurros i atendre els clients. I li encanta. Ell ha nascut per ser xurrer, però això ho descobreix amb el temps. Abans de tot ell és firaire, i això són coses que es porten a la sang.

Nascut a Sabadell el 1960, l’Emili Olivé creix en una família que l’any 77 s’instal·la a Lloret de Mar. “Vam muntar una tómbola al centre del poble”, recorda mentre mou la massa amb rapidesa. Ja mai més abandona aquest indret de la Selva, tot i que durant dotze anys surt del camí familiar i es dedica a conduir tràilers per tot Europa. Però un cop has provat l’adrenalina de les fires, és molt difícil fugir-ne.

“Vaig dir a la meva dona: «No ens farem rics, però viurem molt bé»”

Un dia, cap al 2001, proposa a la seva dona tornar a aquest món i obrir una xurreria ambulant. “Li vaig dir: «No ens farem rics, però viurem molt bé»”, recorda l’Emili. És així com el matrimoni inicia un llarg camí de més de vint anys al capdavant del remolc. “Ho vam fer colze a colze amb la Sole, però ara fa tres anys que va marxar”, s’emociona. La seva dona va morir en un accident i ara és la seva filla qui l’ajuda en el negoci, que disposa de més d’una rulot que es van movent per diferents fires.

És un negoci que el té completament enganxat: “Quan surto de casa i vinc aquí, estic tan tranquil que no tinc ganes de marxar”, assegura. El remolc se l’ha fet tot a mida, fins i tot la decoració l’ha ideat ell mateix. És com la seva segona casa.

“A mi em va ensenyar un xurrero, l’Àngel, que a la glòria sigui. Va ser el meu mestre”, explica l’Emili mentre continua pastant. “Tot el que sé, ho sé gràcies a ell, i gràcies a ell ara soc mestre xurrer per la Generalitat. No m’esperava que em donessin aquest títol”, assegura. “Jo no critico mai els altres xurreros, perquè cadascú ho fa a la seva manera. Jo em preocupo que lo meu estigui en condicions. A part que el calaix s’ompli, a mi el que em reconforta és que a la gent li agradin els meus xurros”, continua explicant mentre va amunt i avall feinejant.

“A part que el calaix s’ompli, a mi el que em reconforta és que a la gent li agradin els meus xurros”

De fons, la música funk amenitza l’ambient, que a poc a poc es va despertant. “Aquí em ve molta gent de Lloret a comprar, però també venen els estrangers dels hotels que passen per aquí”, diu mentre assenyala els passejants, que ja van omplint la plaça. “És que això dels xurros és una cosa molt internacional, eh? Es venen per tot el món, el que passa és que a cada lloc es fan d’una manera diferent”, assegura. De fet, molts dels estrangers reconeixen el seu remolc perquè durant onze anys va estar instal·lat al Primavera Sound. “Això és molt important per a mi, que se’n recordin”, somriu orgullós.

“M’encanta quan es formen cues que no s’acaben mai i estem despatxant com bojos. Això és l’important, que la gent faci cua!”

Quan l’Emili s’instal·la en aquesta plaça de Lloret de Mar, obre de dijous a diumenge i, sobretot, en horari de tarda. “Depèn de si hi ha gent o no”, matisa. A l’estiu sí que obre a totes hores, però acostuma a ser un lloc tranquil. A ell el que realment li agrada és anar a les fires: és on hi ha més gent i on es fan més diners. “M’encanta quan es formen cues que no s’acaben mai i estem despatxant com bojos. Això és l’important, que la gent faci cua! I no perquè siguem lents, perquè treballant som molt ràpids”, assegura el xurrer, que no para de fer coses en cap moment.

La seva és una energia desbordant. No és gens estrany que s’apunti a totes les fires que pot, fins i tot a llocs de la resta de l’Estat. Per si no en té prou, de vegades les organitza ell mateix, perquè, a banda de xurrer, també és el president de l’Associació Motera de Lloret de Mar. Vacances? El mes de febrer, un cop s’acaba el carnaval, és clar.

Una mare i un nen, d’aparença nòrdica, interrompen la conversa per comprar uns xurros de sucre i Nutella. “Sobretot em demanen xurros, i després ja vindrien les crepes, que es fan amb la recepta que feia la meva dona”, explica un cop marxen. A l’estiu, amb la calor, els gelats i granissats també surten molt.

“A les fires el públic és diferent, perquè va allà a gaudir del moment, a passar-s’ho bé i a menjar el que li vingui de gust. En canvi, aquí la gent és més pijotera, per dir-ho d’alguna manera. Són més selectius perquè venen expressament”, reflexiona. Però, en tot cas, ningú perdona uns xurros dolents. Quin és, doncs, el secret per fer uns bons xurros?

“A les fires el públic és diferent, perquè va allà a gaudir del moment, a passar-s’ho bé i a menjar el que li vingui de gust. En canvi, aquí la gent és més ‘pijotera’”

“És un ofici molt esclau, com tota l’hostaleria. I si tens alguna errada amb les màquines o amb el producte, t’hi estàs jugant el prestigi i els clients”

“L’amor que posis a la teva feina és el secret més gran de tots. Pel que fa a la resta, si t’han ensenyat i ho has après, no ho canviïs”, assegura. “Es tracta de cuidar bé el producte i de no donar a ningú el que a mi no m’agradaria que em donessin.” En tots aquests anys, l’Emili ha vist moltes persones que han intentat ser xurrers, però han durat molt poc. “És un ofici molt esclau, com tota l’hostaleria. I si tens alguna errada amb les màquines o amb el producte, ho has de solucionar ràpid, perquè t’hi estàs jugant el prestigi i els clients”, reflexiona.

Sempre aconsella que, abans de ser xurrer, primer es treballi en una xurreria perquè es vegi com és l’ofici. “En tres dies pasto 150 quilos de farina amb les mans. No és tan fàcil ser xurrer, i menys quan ho fas a mà. El meu mestre, el meu sensei, em feia pastar i pastar fins que la massa sortia com ell volia. Fins que no va ser així, no em va deixar obrir el negoci”, recorda.

“El meu mestre em feia pastar i pastar fins que la massa sortia com ell volia. Fins que no va ser així, no em va deixar obrir el negoci”

Són gairebé les sis i davant del remolc s’hi comença a formar cua. Ja és l’hora de berenar i a l’Emili se li gira feina. Està encantat, això és el que li dona vida. “Veniu, veniu!”, sembla que digui. Per a ell, fer xurros i fer festa és gairebé el mateix.

A la Xurreria Rodríguez, ubicada al passeig de la Salut de Badalona, molts dels clients són de tota la vida. “N’hi ha que venen i em diuen que encara es recorden de quan els meus pares van arribar al barri, i això que va ser als anys setanta”, m’explica la Núria Rodríguez (1978), segona generació en el negoci.

Hi ha matrimonis jubilats que cada dia ocupen una de les taules per esmorzar i més tard per berenar

Ja fa més de cinquanta anys que la seva família es dedica a oferir xurros als veïns, molts dels quals veuen el local com una part més de la seva història. Hi ha matrimonis jubilats que cada dia ocupen una de les taules per esmorzar i més tard per berenar. Una hora en què també es poden veure grups de dones que passen la tarda fent petar la xerrada. O els nens, que en sortir de l’escola queden hipnotitzats veient com es fan els xurros a l’obrador. Aquí hi ha lloc per a tothom.

“El xurro s’assembla molt al pa xinès, els musulmans en mengen perquè no porten mantega i als sud-americans els encanten perquè també en tenen als seus països”

Fins i tot són molts els immigrants residents al barri, conegut per ser molt multicultural, que es deleixen pels productes de la xurreria: “El xurro s’assembla molt al pa xinès, els musulmans en mengen perquè no porten mantega i als sud-americans els encanten perquè també en tenen als seus països. Tret que algú sigui intolerant, no conec ningú que no en pugui menjar”, assegura Rodríguez.

Ja no queden gaires xurreries com la seva, que continua endavant després de tants anys i gràcies als fills. “Els meus pares van aprendre’n de molt joves. Venien d’Astúries i primer van obrir una xurreria amb els tiets al costat del Camp Nou, però després van voler obrir el seu propi negoci i van començar en aquest local, que al principi era en un antic badiu”, explica la Núria, que ara treballa juntament amb la seva germana.

Lluny de perdre els orígens, continuen fent la massa de les porres a mà, una tradició artesanal que s’ha perdut molt en els últims anys. “La majoria de xurrers treballen amb maquinària, tant per als xurros com per a les porres. A mi m’encanta poder fer el massatge a mà, és clar que has de saber trobar el punt a la massa. És molt més elaborat”, explica. 

“Al teu públic el tens acostumat a un tipus de producte. Tu compres el pa en un lloc perquè t’agrada, i no en un altre, i no deixa de ser pa. Amb els xurros passa el mateix”

“Fer uns bons xurros és un art, no és gens fàcil. La gent es pensa que es posa tot a la batedora i surten bé, però no”, explica. Igual que els forners, ells també tenen la seva pròpia recepta secreta. “Al teu públic el tens acostumat a un tipus de producte. Tu compres el pa en un lloc perquè t’agrada, i no en un altre, i no deixa de ser pa. Amb els xurros passa el mateix. Hi influeix molt el tipus de farina i les matèries primeres que hi posis”, continua. De fet, la xurrera assegura que, quan tasta un dels seus xurros, pot saber qui dels seus treballadors n’ha fet la massa: “La recepta és la mateixa, però cadascú té la seva mà”.

Amb el canvi climàtic, els xurros cada vegada són més estacionals, dels mesos freds. Quan la calor ofega ho han de combinar amb la venda de frappés, orxates, gelats i granissats. “Ens anem adaptant segons com venen els temps. Ara ja no es demanen coses d’altres èpoques, com els pestinyos o els xuixos, sinó que hem de posar cartells indicant que tot és molt healthy i que l’oli és verge extra i la farina no està refinada”, indica.

“Abans venia la gent a fer cua els dissabtes i diumenges al matí, i ara la cua la fan els riders”

Tot i això, assegura que els xurros tornen a estar de moda, precisament perquè són un producte molt artesanal i no provoquen problemes digestius. Ara bé, molts dels clients ni tan sols trepitgen el local, sinó que fan les comandes a través de plataformes en línia. “Abans venia la gent a fer cua els dissabtes i diumenges al matí, i ara la cua la fan els riders”, se sorprèn la Núria, que ha vist com el negoci creixia gràcies a aquest nou costum sorgit arran de la pandèmia.

Lluiten per tirar endavant una xurreria en un moment en què molts fills de xurrers no volen fer-ho. “És molt sacrificat, obres de dilluns a diumenge. Si no et corre per la sang, no ho fas”, admet la Núria. A ella, d’aquest ofici, li agrada tot: “M’encanten els xurros, no me’n canso. Cada dia els tasto, al matí, a la tarda... Els he de tastar per saber què oferim”.

“Els xurros, que sempre han estat considerats com un producte assequible i de carrer, ara s’estan convertint en un producte gurmet”

El tracte amb el públic també l’apassiona. “No dic que s’hagi de tenir un do, però sí molta paciència. Cada cop som més exigents en tot, i cada cop ho volem tot millor i més bo”, continua. I més en un moment en què, tal com estan els preus de la matèria primera, els xurros, que sempre, sempre, han estat considerats com un producte assequible i de carrer, ara s’estan convertint en un producte gurmet.

Un fet que s’agreuja quan, a més de la farina i de la matèria necessària, també s’ha de pagar un local i uns cambrers. “Tot això n’incrementa el preu final”, explica. Però a la gent li encanta venir a passar el temps, a compartir converses, xurros i tasses de xocolata desfeta.

Fa un temps el local va patir un incendi que ho va cremar tot. Durant un any va estar tancat, però la Núria i la seva família no van parar de rebre suport per part dels veïns del barri. “Estaven molt preocupats i ens preguntaven quan tornaríem a obrir la xurreria. El dia que vam poder tornar a aixecar la persiana, molts ploràvem d’emoció. Pensa que són més de cinquanta anys...”, s’emociona.

El de xurrer és un ofici que s’ha de portar a dins i en què s’ha de picar molta pedra. Ho mostren casos com els de l’Emili i la Núria. Ells dos tenen maneres diferents de portar el negoci, però en el fons la seva base és la mateixa: la passió i l’amor per una vida feta d’aigua, farina i sal.