A l’Horta de València hi ha un cultiu que aguanta generació rere generació, d’ençà que els andalusins el van portar a la Península. Regada per una xarxa sofisticada i abundant de séquies de procedència medieval i cultivada en un sòl arenós, la xufla hi germina des de fa segles suportant els batzacs del temps. Altres productes, com el tabac o els cacaus, desapareguts a l’Horta, no han tingut la mateixa sort que aquest tubercle, la recollida i el tractament posterior del qual es van poder mecanitzar a partir dels anys setanta gràcies a les innovacions dels llauradors de la zona.

La xufla només pot plantar-se al voltant de la capital valenciana: necessita la seva terra sorrenca, el seu volum d’aigua i el clima càlid i humit; però és sobretot el factor humà i la saviesa dels seus agricultors el que possibilita que l’Horta sigui l’únic lloc on es fa xufla a Europa. Només els pagesos d’aquesta zona coneixen l’art de cultivar aquest tubercle, sovint considerat una mala herba a la majoria de països, i només a València hi ha les infraestructures capaces de tractar-lo i convertir-lo en el producte que permet fer orxata.

Primer pas: llaurar la terra i sembrar, un procés que té lloc entre finals de març i principis de maig. La xufla es cultiva en cavallons o crestalls, que formen solcs entremig de cada renglera. Segon pas: reg a manta, primer cada quinze dies i posteriorment cada setmana, durant l’estiu. La part externa de la xufla creix, verda, fins a formar un mar de gespa que, amb l’arribada del fred, es va tornant groguenca fins que es mor. Tercer pas: cremar la palla entre desembre i febrer, atès que ja no se li pot donar cap ús. Les restes es queden al camp fins que arriba el quart pas: arreplegar la xufla mitjançant una màquina remolcada que esmicola la terra, la garbella i en recull el tubercle. Aquest aparell, inventat per José Panach fa cinquanta anys, només existeix a València.

Després de collir la xufla, el producte ha de passar pels llavadors industrials —només n’hi ha tres a Europa i són a l’Horta—, que separen el tubercle de la terra, dels sediments i dels diferents residus que pugui contenir. Posteriorment, la xufla s’asseca durant tres mesos en cambres amb ventilació natural, on es remou el producte dos cops al dia perquè la curació sigui uniforme. Aquesta és la part més fonamental de la postcollita, en la qual perd midó i pes i guanya greixos i sucres, la qual cosa la dota de la dolçor característica de la xufla valenciana. En aquest punt, o bé es pot comercialitzar directament o bé es pot transformar, normalment en orxata. En el cas de l’artesana, es tritura juntament amb quatre o cinc litres d’aigua; pel que fa a la industrial, es dilueix amb el doble d’aigua. La beguda blanca que en surt és el punt culminant d’un procés que dura fins a un any i mig. Un procés de quilòmetre zero, que es limita a les fronteres de l’Horta de València. Tot queda a casa.