Quan la Carme comença a donar classes, alguns alumnes són més grans que ella. Amb el temps, arriba a tenir l’edat de les seves mares, i ara, la de les seves àvies. Ella creix i es fa gran, però els seus alumnes sempre són joves. Sempre amb noves modes i costums que li exigeixen entendre’ls, posar-se al dia i poder parlar-hi amb el seu llenguatge.

I li encanta. Qui l’hi havia de dir, a aquesta llicenciada en química i doctora en veterinària amb ganes de fer recerca, que a dins seu hi havia una gran vocació docent? L’any 86 s’inicia com a professora universitària i descobreix la gran satisfacció que suposa ensenyar els seus coneixements a estudiants adults. “És una gratificació immediata. Quan fas recerca, passes moltes hores i pot sortir bé o no, i això pot ser frustrant. Però quan fas docència, el repte de veure l’alumne i atraure’l perquè trobi interessant allò que estàs explicant, obrir-li la ment i que tingui interès a aprendre, sempre és molt estimulant”, m’explica Carme Carretero (Saragossa, 1959).

“El repte de veure l’alumne i atraure’l perquè trobi interessant allò que estàs explicant, obrir-li la ment i que tingui interès a aprendre, sempre és molt estimulant”

Ens trobem al jardí de casa seva, a Santa Cristina d’Aro, un tros de bosc que ens embolcalla amb la seva fragància i vista al mar. Aquest és el seu paradís, el seu cau de tranquil·litat quan no fa classe a la Universitat de Girona.

De veu i mirada afables, la Carme és catedràtica de tecnologia dels aliments. Una vocació que només és interrompuda un temps, quan, el 2003, és elegida diputada al Parlament de Catalunya. “Ha canviat molt la manera de fer política des d’aleshores”, resumeix. La resta del temps, s’ha dedicat en cos i ànima al seu àmbit d’expertesa.

Un sector que descobreix sota el guiatge del mestre Francisco Grande Covián. “Era un dels nutròlegs més coneguts. Havia treballat amb premis Nobel i a la NASA fent dietes per als astronautes. Era excepcional”, recorda amb tendresa Carretero. Amb ell fa una tesina sobre els làctics i els formatges i s’inicia en la passió pel món dels aliments.

“Al sud d’Europa tenim una cultura al voltant del menjar que és una pena que es perdi. Veig el jovent, que no cuina i que menja aquelles hamburgueses de pèsols, i és una llàstima”

“L’alimentació és molt important per a la nostra supervivència, i en cultures com la nostra, la taula té una importància social vital”, explica la Carme. De fons, el so dels ocells i la brisa mediterrània acompanyen les seves paraules. “Al sud d’Europa tenim una cultura al voltant del menjar que és una pena que es perdi. Veig el jovent, que no cuina i que menja aquelles hamburgueses de pèsols, i és una llàstima”, continua. “A més, és tot el procés que implica: venen els amics, ets a la cuina, fas la copeta de vi, vas xerrant... Les millors tertúlies es fan mentre es cuina, que no deixa de ser una predigestió de l’aliment. És a dir, menges un aliment que ja ha tingut un tractament, i així després el teu cos té menys feina per aprofitar-ne els nutrients i per pair”, destaca. “Un temps que es guanya per jugar, pensar i desenvolupar el cervell.”

“Les millors tertúlies es fan mentre es cuina, que no deixa de ser una predigestió de l’aliment. És a dir, menges un aliment que ja ha tingut un tractament, i així després el teu cos té menys feina per aprofitar-ne els nutrients i per pair”

Als seus estudiants sempre els diu que, en època de crisi, un no es compra cotxes ni roba. Tot va destinat al menjar, una acció que fem de tres a cinc vegades diàries. “Quan és època de bonança i no ens falta de res, aleshores estem més preocupats per si el que mengem és més saludable o si tal cosa engreixa més o menys”, reflexiona Carretero, que el 2019 és reconeguda amb la Medalla d’Honor de la Xarxa Vives d’Universitats per la seva trajectòria i compromís amb la ciència i la cultura catalanes.

Durant segles, hi ha tot un procés d’aprenentatge i coneixement alimentari que passa de mares a filles, que són les que fan tota mena de compotes i conserves

Quan inicia la carrera com a catedràtica, als anys vuitanta, són molt poques les dones que es dediquen a la tecnologia dels aliments. Ara, en canvi, és un sector molt feminitzat. Malgrat tot, el sostre de vidre continua sent-hi, en els llocs de poder. I això que, durant molts segles, hi ha tot un procés d’aprenentatge i coneixement alimentari que passa de mares a filles, que són les que fan tota mena de compotes i conserves. Són les que vetllen per la conservació del menjar i el seu reaprofitament, sobretot en uns moments en què l’accés als aliments no és tan fàcil, còmode i assequible com ara.

“Gairebé no tenim temps per cuinar i el menjar ens caduca a la nevera”

Precisament la línia de recerca de la Carme és la del reaprofitament dels aliments. Un art que hem oblidat en l’era moderna. “El que hem perdut és temps per fer-ho. Abans les dones, que s’estaven a casa, tenien una organització de la compra i si veien que algun aliment s’estava fent malbé, el cuinaven”, relata. “Ara treballem fora i molts cops no podem dinar a casa. Gairebé no tenim temps per cuinar i el menjar ens caduca a la nevera”, continua la catedràtica, que assegura que, de moment, el màxim que es pot fer davant d’això és compostar al contenidor de matèria orgànica.

“De la matança del porc, que la gent feia a casa, no se’n llençava res. Es menjava tot, com el frit mallorquí. Ara els costums alimentaris han canviat”

En l’àmbit industrial, però, es planteja el reciclatge i l’economia circular. En el seu cas, se centra en la indústria càrnia i els escorxadors: “En un escorxador hi entra un animal i en surt carn que té un valor de mercat elevat. Però després hi ha tota una sèrie d’òrgans, vísceres i sang que malauradament no en tenen, però que sí que tenen un valor nutricional interessant”, remarca. “El que passa és que els costums han canviat: abans s’aprofitava tot. De la matança del porc, que la gent feia a casa, no se’n llençava res. Es menjava tot, com el frit mallorquí. Ara hi ha coses que no volem consumir”, continua.

“En retirem tota la part més forta i aromàtica, que pot anar destinada a l’alimentació dels animals, i ens queda la proteïna neta, que pot ser aprofitada per posar en salsitxes, croquetes, farcits...”

Davant d’això, persones com la Carme intenten transformar aquests productes de gran riquesa nutricional en productes menys aromàtics i més saborosos, perquè puguin ser reaprofitats pels consumidors sense ser rebutjats. “Fraccionem una mica els productes; en retirem tota la part més forta i aromàtica, que pot anar destinada a l’alimentació dels animals, i ens queda la proteïna neta, que pot ser aprofitada per posar en salsitxes, croquetes, farcits... Hi ha moltes possibilitats un cop treus el que fa més olor. La idea és que es malbarati el mínim possible”, explica.

“Si fem una escudella, amb una quantitat de carn relativament petita fem un aliment perfecte des del punt de vista nutricional, i amb el que haurien menjat dues persones, pot menjar una família de deu persones”

Tot un repte, sobretot en un moment en què consumir carn surt molt car per al medi ambient. “Soc partidària de menjar carn, els homes som omnívors i monogàstrics. Em fa molta por el veganisme, perquè ha d’estar molt controlat si no es vol caure en problemes de malnutrició”, reflexiona. Això sí, assegura que mengem molta més carn de la que necessitem: “Ho hem de racionar més. Si fem una escudella, amb una quantitat de carn relativament petita fem un aliment perfecte des del punt de vista nutricional, i amb el que haurien menjat dues persones si hagués estat carn cuinada i res més, pot menjar una família de deu persones”, posa com a exemple. “L’olla haurà estat fent xup-xup una bona estona, amb els cigrons i la verdura, que és el que més omple, i amb poca carn i uns ossos s’aprofiten tots els nutrients, a banda que l’impacte mediambiental és molt inferior que si s’hagués menjat un pollastre sencer”, continua.

Carretero creu que la societat ha d’evolucionar cap als aliments preparats: “En comptes d’omplir la nevera amb productes amb poca vida útil, millor comprar els plats del dia”

Quin és el problema? Que ens falta temps per poder fer aquesta escudella. La realitat és que sovint comprem menjar que acaba caducat a la nevera. Per això, Carretero creu que la societat ha d’evolucionar cap als aliments preparats. “No tenen per què no ser saludables”, assegura. Al contrari del que es podria pensar, a la catedràtica la preocupen més els aliments preparats en llocs casolans, com els carnissers o xarcuters de tota la vida que fan preparats a casa. “Fan uns plats cuinats boníssims que te’ls endús, els poses trenta segons al microones i te’ls menges. El problema és que, si hi ha hagut alguna contaminació durant el procés d’elaboració, en escalfar-ho no s’eliminen bé els microorganismes”, explica. Per evitar-ho, recomana escalfar-ho durant més estona al foc.

“M’agrada cuinar, però ho faig els caps de setmana. La resta de dies t’has d’espavilar amb coses ràpides, un bistec volta i volta i el que tinguem congelat”

Ella ho té clar: com més industrials siguin els menjars preparats, més seguretat alimentària. A banda que contribueixen a evitar el malbaratament. “En comptes d’omplir la nevera amb productes amb poca vida útil, millor comprar els plats del dia”, assegura Carretero, que creu que en el futur encara es menjaran més plats preparats. Tota una sorpresa, tenint en compte que a les xarxes socials sembla que hi hagi un boom per tornar a la cuina de tota la vida. “A mi també m’agrada cuinar, però ho faig els caps de setmana. La resta de dies t’has d’espavilar amb coses ràpides, un bistec volta i volta i el que tinguem congelat”, admet.

Saber congelar i controlar el que tenim al congelador també és un dels aspectes clau per evitar el malbaratament. Un punt en què sol haver-hi molt desconeixement per part de la gent: “N’hi ha que, si veuen que un producte està a punt de caducar, el posen al congelador per allargar-ne la vida. El que no saben és que, durant el procés de descongelació, els microorganismes es reprodueixen molt ràpid”, posa com a exemple. Cal fer un bon càlcul a l’hora de trencar la cadena del fred.

“El millor és descongelar a la nevera a poc a poc, per no arribar en cap moment a la temperatura de risc de proliferació. S’ha de tenir en compte que la congelació no mata els microorganismes, només n’atura el creixement”, continua. Un altre error freqüent es produeix quan es va a comprar al mercat: “Hi ha gent que va a comprar i després deixa el menjar al cotxe i va a fer una cerveseta. És el moment ideal perquè tots els bacteris es comencin a reproduir”, explica. “Al final la idea és que ningú hi perdi: ni la indústria ni les persones”, continua. L’aliment no deixa de ser una cosa que ens fiquem dins del cos i que ens dona la vida.

“Hi ha gent que va a comprar i després deixa el menjar al cotxe i va a fer una cerveseta. És el moment ideal perquè tots els bacteris es comencin a reproduir”

“Sempre dic als estudiants que el primer que t’avisa de si una cosa es pot menjar o no és el color. Si treus un pernil dolç de la nevera i està de color verd, ja no te’l menges. El color et protegeix i té un paper important en tot aquest aprenentatge alimentari”, reflexiona.

Cal més formació i menys notícies falses o patrocinades per marques, com assegura que passa en moltes xarxes socials. És el cas dels que carreguen contra els productes processats: “No és el mateix un producte cuinat amb aromatitzants que un iogurt, que també és un producte processat perquè té un procés de pasteurització, però que és molt sa”, diu com a exemple.

“El mestre Covián deia que s’ha de menjar de tot, però en plat de postres, en petites quantitats”

En cas de dubte, la dieta mediterrània és una bona tradició a seguir. Un entorn que es desplega al voltant nostre durant la conversa. La Carme es podria passar hores parlant de la seva passió, però decideix donar-me un últim consell: “Ja ho deien els grecs: el verí és en la dosi. El mestre Covián deia que s’ha de menjar de tot, però en plat de postres, en petites quantitats. Així tens garanties que menges tots els nutrients, però sense sobrecarregar les dosis”, em somriu.

I així, entre flors i brisa marina, entre retalls de sol i cascades de verd, m’acomiado de Carme Carretero, que es queda al jardí assaborint les seves dosis de vida i de passió per un món on els joves són eterns i mai deixen d’aprendre.