Ganivet en mà, en Marc Miñarro comença a serrar. Entre llesca i llesca ens obre les portes a un món petit, on cap tot. Al número 105 del carrer Violant d’Hongria Reina d’Aragó, a Sants, hi trobem poc més de 25 metres quadrats que no passen desapercebuts. Botes de vi, ventiladors de sostre, dos assortidors i uns escuradents a la barra. No paren d’entrar i sortir clients. Una parella de joves ha vingut a fer l’entrepà del dia. Al fons, uns quants amics fan petar la xerrada entre porrons mentre piquen de les clàssiques cassoletes. Capipota, mandonguilles, croquetes... Una parella de jubilats entren amb una garrafa buida i venen a buscar vi a granel. A la Bodega Montferry de Barcelona encara hi viu un tarannà, una filosofia, una essència, una memòria.  

Cada dia aquesta petita nau salpa a les vuit del matí amb un entrepà diferent. Entrepà de botifarra de bolets amb escalivada, de pernil canari amb mostassa antiga i ceba cruixent, o de xoricets amb rom i amb pebrots i patates xips. Són molts els clients que venen per tastar les creacions d’en Marc i de la Raquel Bernús, els patrons que dirigeixen aquest celler des de 2013 i que han aconseguit conservar-ne una ànima única. Ell, de l’Eixample, i ella, de Sants, no només són culpables dels entrepans del dia, també ho són d’unes truites que refan l’ànima i d’unes cassoletes que a cada mos fan retornar a la cuina de casa. I la seva clientela ho sap bé.

“El primer entrepà que vam fer va ser de bacallà arrebossat amb pebrot i allioli. Va ser un homenatge al Bar d’en Neme, del Mercat de Collblanc”

“El primer entrepà que vam fer va ser de bacallà arrebossat amb pebrot i allioli. Va ser un homenatge al Bar d’en Neme, del Mercat de Collblanc, que és un lloc que ens encanta. Hi havíem anat molt a esmorzar amb la Raquel i un bon amic, l’Albert, i amb el Neme ens coneixem. Recordo que la periodista Mar Calpena va ser la primera persona que se’l va menjar, ella té el privilegi de ser la primera clienta de la Montferry. Quan va sortir del gimnàs, ben d’hora, va passar per aquí”, comença en Marc. A la petita cuina s’hi fa màgia en molt poc espai. Entre preguntes i fotografies, en Marc pren el ganivet i comença a serrar. L’espectacle ha començat.

“A vegades, els entrepans que tenen més èxit són els que tenen tres ingredients o menys, tenen més ganxo”, explica mentre va traient ingredients de les neveres. Bull negre i salsa chimichurri sobre el pa i a escalfar. Obre una altra barra i hi col·loca rostit de porc fet especialment per dansar amb una salsa de mostassa i mel. En una altra, el formatge de cabra i l’olivada verda es col·loquen bé sobre uns talls de mortadel·la.

“Ens basem en la intuïció, en coses que vas veient... Al final, jugues fent combinacions; fer un entrepà és com un trencaclosques”

Els ingredients els compren al Mercat de Sant Ildefons de Cornellà i al Mercat de Collblanc. També a una distribuïdora d’embotits que té un senyor del barri, del carrer d’Alcolea. El pa és d’un forn de prop, el de la Toñi, del carrer d’Olzinelles. Els entrepans tenen molt èxit i cada dia en fan moltíssims. Com els ideen? “Ens basem en la intuïció, en coses que vas veient... Al final, jugues fent combinacions; fer un entrepà és com un trencaclosques”, explica en Marc. Tot i que tenen una carta d’entrepans fixa que van actualitzant al llarg de l’any, la idea de l’entrepà va sorgir amb el boom de l’Instagram. “Vam pensar: per què no aprofitem les xarxes socials perquè ens coneguin i pengem un entrepà diferent cada dia?” I així va ser com van començar amb el que és una de les marques de la casa.

Però no només entrepans. A la Montferry també hi fan unes truites de patates farcides que escandalitzen qualsevol que les tasti. Les fa la Raquel, tot i que ella prefereix quedar en un segon pla a l’entrevista: “Ell és el relacions públiques”, ens diu rient. “On no arriba en Marc hi arribo jo, som un tàndem.” Mentrestant, en prepara una de xistorra i cheddar que ens fa viatjar directe a un altre món.

“Fas servir la truita com a pa, i a dins hi poses alguna cosa que faci aquell aspecte de marrano, que regalimi, de vermell de xoriç, de sobrassada, de formatge... La filosofia és que si qualsevol cosa pot anar en un entrepà, també pot fer-ho en un entrepà de truita”

“Les truites triomfen molt, perquè la gent no se’n fa i hi ha persones que només venen per menjar-ne. Si en tens una al taulell, la vens. Surt molt, té molt de ganxo. Al principi sempre la fèiem de patata els dijous, però per logística la vam passar a divendres i se’ns va ocórrer el tema de farcir. Per què no ho provem? Pots fer una truita de moltes maneres: amb coses per sobre, per sota, farcides... Al final fas servir la truita com a pa, i a dins hi poses alguna cosa que faci aquell aspecte de marrano, que regalimi, de vermell de xoriç, de sobrassada, de formatge... La filosofia és que si qualsevol cosa pot anar en un entrepà, també pot fer-ho en un entrepà de truita”, explica en Marc.

“Jo no soc cuiner, però a casa sempre s’ha cuinat. La meva mare, el meu pare, la meva àvia materna...”

Truites a banda, en aquest petit local de Sants també hi tenen un tercer reclam: hi fan unes cassoletes que fan tremolar el pols dels qui les tasten. “Al final cuinem el que sabem fer”, diu en Marc. “Jo no soc cuiner, però a casa sempre s’ha cuinat. La meva mare, el meu pare, la meva àvia materna... Quan ens vam plantejar què cuinar vam començar per capipota, recepta de la meva sogra. En aquell moment fèiem una cassola i ens durava tota la setmana, però ara ja no ens arriba. I d’aquesta manera vas afegint. Unes mandonguilles ben fetes, unes altres amb calamar, un fricandó... Si a casa has cuinat cuina catalana, al final és el que saps fer. Un bon sofregit, unes croquetes de rostit...”, diu.

La cuina de casa com a referència i escola, però en Marc és geòleg i fins al 2013 va treballar en un laboratori durant deu anys. “Portava la part de la geotècnia per mirar fonaments per fer rehabilitacions, control de qualitat de materials, etc. Sempre m’havia agradat molt cuinar i havíem comentat, alguna vegada, d’agafar un local o un bar d’aquests que ningú vol. Nosaltres anàvem a veure el futbol a un bar d’aquí prop, l’Huy Huy Para Para, d’en Guillermo, que n’era el propietari. Malauradament, el van tirar a terra per edificar. I de sobte, va aparèixer aquest local”, explica en Marc.

“En Pere i l’Eva, els antics propietaris de la Montferry, eren aquí des de l’any 65 i es jubilaven. Jo estava força cremat i l’Albert em va preguntar: «Per què no agafes aquesta bodega?»”

Una de les persones que va animar més en Marc i la Raquel a quedar-se la Bodega Montferry va ser l’Albert, el creador d’“En ocasiones veo bares”. “Érem una colla i els caps de setmana anàvem a locals, bodegues, bars... L’Albert coneixia la meva situació al laboratori, just érem a l’època post crisi de la construcció de 2008, i allà les estàvem passant molt magres. Van començar els ajustos laborals, i tenia la incertesa de com aniria. Tancarà o no? I llavors va sortir això. En Pere i l’Eva, els antics propietaris de la Montferry, eren aquí des de l’any 65 i es jubilaven. Jo estava força cremat i l’Albert em va preguntar: «Per què no agafes aquesta bodega?». Vam venir i la vam veure. La Raquel, que en aquell moment era administrativa a l’aeroport i té molta empenta, va dir: «I per què no?». I vam engegar això”, recorda amb mig somriure.

“El nostre concepte era: fem quatre coses, però, segons el nostre criteri, que siguin bones i ben fetes. I així hem anat fent”

Així doncs, un Sant Joan de 2013 ho agafaven i començaven a pintar parets. Van canviar cadires, botes noves, alguna taula... I un 18 de juliol en Marc i la Raquel van apujar per primera vegada la persiana de la Montferry. “Quan vam arribar, ja hi havia una clientela molt fidel, potser també més envellida. Alguns continuen venint i d’altres van marxar. El nostre concepte era: fem quatre coses, però, segons el nostre criteri, que siguin bones i ben fetes. I així hem anat fent. El primer dia recordo molts nervis. La incertesa d’«agradarà o no?». Quan un dia no fas caixa, què ha passat? Hem fet alguna cosa malament?”, explica.

“La Montferry té aquest encant, semblem un local social del barri: aquí hi ve tothom i de totes les franges d’edat”

I qui dia passa any empeny. A la Montferry hi tenen una clientela molt transversal. “Aquí pots trobar-te des del típic avi rondinaire que llegeix el diari Sport amb un cigaló, fins al jove de Sants amb camisa de flors que ve a fer el vermut. És la gràcia del local, tant per a un com per a l’altre. La Montferry té aquest encant, semblem un local social del barri: aquí hi ve tothom i de totes les franges d’edat. A més, hi ha gent jove que potser no ha tastat mai el capipota, o el fricandó, i avis que no havien tastat unes patates braves gracioses. Però aquí ho tasten. A vegades em diuen: «Vols dir?». «Que sí, tasta-les!», els dic. I els agrada”, explica en Marc orgullós.

“Alguns membres de la Colla de Castellers de Sants ens van dir: «Per què no feu un entrepà Borinot?». Al cap d’uns dies van venir i em van dir: «Aquest!». Un entrepà de sobrassada, formatge i cansalada”

I, de fet, la cuina de la Montferry no només impacta la seva clientela habitual, ja que, sempre que pot, surt més enllà de les quatre parets del local, i teixeix vincles amb la gent del barri. “Un dia, fent una cervesa després del servei i xerrant amb gent de la Colla de Castellers de Sants, ens van dir: «Per què no feu un entrepà Borinot?». I els vaig dir que em donessin idees. Al cap d’uns dies van venir i em van dir: «Aquest!». Un entrepà de sobrassada, formatge i cansalada. També tenim el Regina, dedicat a una clienta amb el mateix nom. Teníem un entrepà de fricandó i, quan venia a la Bodega, ens deia que podríem fer aquell, però amb pa de motlle. I un dia li vaig fer una sorpresa: «Aquí el tens, i portarà el teu nom!». La veritat és que un dissabte, quan has acabat els serveis del menjar i surts aquí fora per fer una cervesa amb un client, xerrant, és una estona molt bona”, comenta.

“Amb la pandèmia de la covid pensàvem: «Vindrà algú?». I veus que sí. Hi havia persones que ens deien: «A partir d’ara, intentaré venir un parell de vegades a la setmana i agafar menjar per endur, tot i que me’l puc cuinar a casa»”

Amb la pandèmia de la covid se’ls va confirmar aquest vincle ferm amb la clientela. “Pensàvem: «Vindrà algú?». I veus que sí, que la gent respon. Això és molt gratificant perquè et deus a la teva clientela. Hi havia persones que ens deien: «A partir d’ara, intentaré venir un parell de vegades a la setmana i agafar menjar per endur, tot i que me’l puc cuinar a casa». És com aquella dita: reculls el que sembres. Si no dones res, no rebràs res, o molt poc. I quan obres la persiana amb la incertesa d’aquell moment i veus que el barri respon... Doncs si venen els castellers i ens diuen que si podem col·laborar amb ells fent fricandó per a cent persones per animar la gent a anar als assajos els divendres al vespre, doncs ho fem, o si la D. O. Sants ens proposa de fer una ruta, també. Fem coses!”, explica.

“Ens agrada treballar i viure al barri, conèixer la seva gent..., és tot plegat. Ens agrada molt Sants i tenim clar que ens quedarem aquí. Al final, nosaltres hi estem lligats i el barri està lligat a nosaltres, és recíproc”

“Tot això ho hem anat cultivant des que vam obrir. El fet de ser aquí, sentir-nos part del barri. Ens agrada treballar-hi i viure-hi, conèixer la seva gent..., és tot plegat. Ens agrada molt Sants i tenim clar que ens quedarem aquí. Al final, nosaltres hi estem lligats i el barri està lligat a nosaltres, és recíproc. De mica en mica, fas teixit que es va fent gran, i això està bé perquè crees barri. Si on tu treballes, sigui bar, botiga, etc., hi ha barri, la gent surt al carrer i es preocupa pels seus locals, intenta comprar aquí i això a tu t’ajuda, venguis el que venguis. Així doncs, si la gent se’n preocupa i tu també, hi guanya tothom. Si et despreocupes pel barri i el barri es despreocupa per tu, ets un tio anònim en un lloc que es diu Sants. Hi ha gent que és de Sants i ve a la Montferry i hi ha gent que arriba a Sants perquè li han dit que la Montferry està bé i acaba al barri. Doncs has de jugar amb aquestes dues coses. El barri et fa ser entitat i tu fas entitat al barri, i si això ho ajuntes, és un guany per als dos”, acaba.

“És un doble gaudiment. Si cuinant i fent un capipota gaudeixes i després el treus a taula i el cambrer et ve i et diu: «Marc, aquest senyor et vol felicitar pel capipota», doncs és una passada”

Taverna que surt cap enfora i que acull endins. “Aquí no et pots amagar gaire, ni per al que és bo ni per al que és dolent; t’acaben dient les dues coses. «Avui no m’ha agradat això» o «La setmana passada el fricandó era més bo», o «Aquest fricandó que fas no m’agrada gaire perquè el trobo una mica dolç»..., però sempre queda la satisfacció de fer una cosa que t’agrada i que, a banda, fas que l’altra gent gaudeixi. És un doble gaudiment. Si cuinant i fent un capipota gaudeixes i després el treus a taula i el cambrer et ve i et diu: «Marc, aquest senyor et vol felicitar pel capipota», doncs és una passada. I està bé perquè és una gratificació de feina ben feta, de cosa que està bé, però també de mantenir tradicions, receptes típiques d’aquí. Mantenir-les. Que gent de fora et preguntin: «I això com es fa?», i acabin menjant cuina tradicional d’aquí”, resumeix.

“Sempre ens ha agradat descobrir bars antics, que no en dones ni un duro i que quan hi entres veus que fan coses molt ben fetes. Això és el que vam voler transmetre al públic, perquè que sigui un lloc vell no vol dir que no sigui bo”

La petita Bodega Montferry amaga una vida immensa dins seu. Barri, veïns i cultura entre porrons de vi, fricandó i capipota. Només necessites quatre passos per arribar a l’altra punta del local, part també del seu encant i del caliu que s’hi respira. Des d’un bon inici, tant en Marc com la Raquel han cultivat aquesta filosofia. “Hi ha llocs on la gent no entra perquè no ho veuen «bonic». Nosaltres proposem un «deixa’m entrar-hi, em prendré un quinto i a veure què passa»; vull veure quina energia té el local i si està bé. Sempre ens ha agradat fer això: anar i descobrir locals, bars antics que no en dones ni un duro i que quan hi entres veus que fan coses molt ben fetes. Alguns et fan morro fregit boníssim, i hòstia, s’ha de donar una oportunitat a aquests llocs. Això és el que vam voler transmetre al públic, perquè que sigui un lloc vell no vol dir que no sigui bo”, explica.

“A la Montferry vam intentar que la gent begués amb porró, per fer conèixer què és, per saber que és típic d’aquí i que és una eina molt funcional, tant com un got. És intentar acostar aquesta cultura”

I continua: “La gent abans veia una bodega, amb botes, una nevera, i no hi parava atenció. Ara sí. I això és una feina de gent que les ha agafat, les ha recuperat, com el que vam fer nosaltres, exposant que és una tipologia de local per a tothom. Recordo que de petit anava amb el meu pare al costat de l’Auditori de Barcelona, a la Bodega d’en Pere, que va caure a terra per edificar-hi amb l’auge del 92, i recordo d’anar-hi a fer el vermut i veure gent dreta amb els seus porronets i anar bevent vi. La Raquel també anava amb el seu pare a les tavernes que hi havia a la plaça de la Mercè. A la Montferry vam intentar el mateix, que la gent begués amb porró, per fer conèixer què és, per saber que és típic d’aquí i que és una eina molt funcional, tant com un got. És intentar acostar aquesta cultura. Perquè d’un porró en beuen dues persones i no s’embruten dos gots. És clar, quan ho veus de petit i tens la possibilitat de portar-ho a terme en el teu local, doncs ho fas”, sintetitza.

Quina diries que és l’essència de la Montferry, Marc? Des de la barra gira el cap i dona un cop d’ull a les botes de vi, a les parets, a les taules... “És tot! Jo no me’n canso. Treballant pots acabar esgotat, però, una vegada acabat el servei, podria quedar-m’hi xerrant, menjant i bevent molt temps. Aquí ve gent que, tot i saber que és un local petit, i que per això té una certa incomoditat, hi estan a gust. És d’aquests locals que tenen alguna cosa especial. Estan vius des dels anys seixanta i se’ls ha creat una aura, tenen alguna cosa més...”, reflexiona. I continua... 

“La Montferry és això d’aquí. Encara que nosaltres marxem, és aquest local. L’encant que hi trobes quan hi entres i et trobes les botes. I no ho hem d’oblidar”

“L’aura en aquests tipus de locals existeix. Hi ha bars que es fan nous que d’aquí a cinquanta anys també la tindran, però no ara, perquè els falta alguna cosa. Però els locals antics la continuen mantenint i és perquè porten molts anys tenint una utilitat, tenen aquesta màgia. Locals de tota la vida, com La Cova Fumada o el Bartolí, que arrosseguen aquesta màgia, la de la cantarella, d’una rondalla, la de... Mon pare anava a aquella bodega, i a mi m’hi portava sent un nen, i encara hi vas, i ara hi vas amb el teu fill. O sigui que ha vingut l’avi, el fill i ara també el net. Tres generacions a prendre alguna cosa al local. Això és alguna cosa. Té màgia, independentment que hi hagi en Marc i la Raquel, o qui sigui... Si desapareix el local, també desapareix això, aquesta màgia. La Montferry és això d’aquí. Encara que nosaltres marxem, és aquest local. L’encant que hi trobes quan hi entres i et trobes les botes. I no ho hem d’oblidar”, acaba en Marc.

Hem començat obrint el pa i, amb tots els ingredients a dins, ja el podem tancar. L’ànima de la Montferry és sempre viva. Aquí dins, entre els entrepans, entre tots els plats. Perquè després de la mossegada, després de posar-nos la forquilla plena a la boca, després de tot, quan tot és net, ens enduem els entrepans que viuen, per sempre més, a la memòria.