Un raig de llum travessa el carreró estret. De fons, les campanes toquen les quatre mentre el poble es desperta de la letargia del migdia. A poc a poc, es van sentint més sons. Persones sortint dels portals, motors que s’engeguen, persianes alçant el vol. És la vida, que torna al carrer. Una vida que encara espera latent al número 14 del carrer Major, on el raig de sol, càlid, enfoca un petit aparador.

És discret, tot i estar il·luminat per fluorescents verticals que emmarquen una estanteria amb tota mena de formatges i salsitxes. Uns productes que reposen sobre unes estovalles de quadradets blancs i vermells amb rivets rodons. A la porta, unes persianes venecianes impedeixen veure l’interior del local. Només uns cartells penjats a l’entrada de vidre anuncien els horaris d’obertura i ofereixen el servei de fer la comanda pel mòbil.

De sobte, un cotxe para davant de l’establiment. Sense apagar el motor, una noia en surt vestida amb unes malles negres i un polar gris. Obre el maleter i comença a descarregar caixes, que du fins a l’interior del local. Aquesta noia és la Gemma Vilanova (1997), la copropietària de la carnisseria, ubicada al nucli antic de Sant Joan de les Abadesses. Plena d’energia, transporta les caixes fins a la nevera del magatzem, darrere del taulell. Pel camí, va encenent tots els llums, que descobreixen els detalls que et transporten a una altra època. És la Carnisseria Dial, i té més de cent anys d’història.

Però aquesta no és una història sobre una noia que continua el negoci familiar. Aquí el relat és diferent. Poques setmanes abans d’arribar la pandèmia del coronavirus, els seus pares, que tenen un obrador d’embotits a Sant Pau de Segúries, s’assabenten que es traspassa una carnisseria centenària perquè els propietaris es jubilen. En aquests moments la Gemma, que ha acabat la carrera d’Educació Social a Vic i no troba feina, també treballa a l’obrador familiar. “Per què no ho provem?”, es diuen els tres quan visiten el local.

“Vam pensar que no calia canviar-ne el nom perquè tothom li continuaria dient Dial, ni faríem canviar la idea del local a la gent”

És així com la Carnisseria Dial tanca un divendres amb els antics propietaris i obre amb el mateix nom, i els mateixos clients, el dimarts següent amb la família de la Gemma. No en canvien res, ni la decoració ni la majoria de productes que hi venen. I a més, segueixen treballant a l’obrador de Sant Pau i oferint els seus embotits. “Vam pensar que no calia canviar-ne el nom perquè tothom li continuaria dient Dial, ni faríem canviar la idea del local a la gent”, m’explica la Gemma mentre ho prepara tot per obrir al públic.

“Per obrir un restaurant has de tenir un bon cuiner, i per obrir una carnisseria, has de tenir un bon carnisser”

Encara recorda els primers dies després d’alçar la persiana per primer cop. “Van ser molt durs i estressants”, riu. Per començar, gairebé no tenen experiència en carnisseria, ho han d’aprendre tot de manera autodidàctica. “De seguida vam veure que en això ens havíem equivocat, perquè pensàvem que ja n’aprendríem sobre la marxa. I això que ma mare ja ho havia dit, que per obrir un restaurant has de tenir un bon cuiner, i per obrir una carnisseria, has de tenir un bon carnisser”, confessa.

L’obertura, a més, coincideix amb el confinament pel coronavirus i se’ls acumula la feina. No és fins al cap de pocs mesos que poden contractar la Montse, que és carnissera professional i els ensenya tot el que s’ha de saber sobre l’ofici. “És una feina molt diferent que la de l’obrador, on ens arriben els porcs, perquè elaborem tots els productes a través d’un mateix animal. Aquí, en canvi, ens arriba vedella, xai, pollastre, conill... I, és clar, et poden dir: «Dona’m una part de vedella per fer estofat», i penses: «No sé quina part és, ni com es talla»...”, explica la Gemma, que confessa que no s’esperava que l’ofici de carnissera fos tan complicat.

“Aquí ens arriba vedella, xai, pollastre, conill... I, és clar, et poden dir: «Dona’m una part de vedella per fer estofat», i penses: «No sé quina part és, ni com es talla»...”

“Hola, Josep! Què et poso?”, diu la Montse mentre arranca amb agilitat un paper de plàstic del ganxo de la paret. La carnisseria ja ha obert i comencen a entrar-hi els clients. Qui li ho havia de dir, a la Gemma, que un dia seria darrere el taulell. “Sempre havia dit que mai treballaria amb els de casa, perquè no ens avindríem. Ara he de dir que, de tots els llocs on he treballat, és on he estat més bé. Has de fer moltes hores, però són per a tu, i això canvia molt. Si tu t’hi impliques, les coses funcionen; si no, no”, assegura.

“Quan tanquem ens podem passar mitja hora ben bona netejant, i la gent no en sol ser conscient, es pensen que tanquem i cap a casa”

I implicar-s’hi vol dir, entre moltes altres coses, llevar-se a les sis, carregar la carn, netejar i muntar l’aparador abans d’obrir. Altres dies ha de llevar-se a dos quarts de cinc de la matinada per treballar a l’obrador fins a les dues del migdia i després atendre a la carnisseria entre les quatre i les vuit del vespre. A tot això s’hi ha de sumar la feina al mercat de la Canya els caps de setmana. Només té una mica de descans els dissabtes a la tarda, els diumenges i els dilluns, que són els moments en què la carnisseria està tancada. “Però ho has de deixar tot ben net i desinfectat. Quan tanquem ens podem passar mitja hora ben bona netejant, i la gent no en sol ser conscient, es pensen que tanquem i cap a casa”, matisa.

“De moment em considero una aprenent. Amb esforç i constància puc acabar sent carnissera, i m’hi veig, fent això tota la vida”

Al final del dia la Gemma acaba esgotada. Són molts els divendres en què arriba a casa i només té ganes de dutxar-se i seure al sofà, però sempre que pot surt una estona de festa. “De moment aguanto el ritme”, riu. Els seus amics no se sorprenen que ella treballi en una carnisseria. “Ja saben que a mi mai m’ha fet res treballar. Jo sabia que, fos del que fos, treballaria. M’espavilo i agafo el que sigui”, somriu la jove, que no es considera carnissera. “De moment em considero una aprenent. Amb esforç i constància ho puc acabar sent, i m’hi veig, fent això tota la vida, tot i que si un dia ja no em sento realitzada, diré «fins aquí» i ja buscaré altres coses”, s’enrialla.

“De carn se n’ha menjat sempre, i els vegans han d’anar prenent pastilles com a suplements. Què és millor, una pastilla o menjar un tros de llom?”

Tampoc li fa res que molta gent jove sigui vegana, com les seves cosines. Quan parlen del tema, la Gemma només els demana que tinguin el mateix respecte que ella té als vegans. “Respecto els seus ideals, puc estar-hi a favor o en contra, però els demano el mateix”, explica la noia, que en el fons creu que se seguirà menjant carn en el futur i tot es quedarà en una moda. “He conegut molts vegans que han tornat a menjar carn. De carn se n’ha menjat sempre, i els vegans han d’anar prenent pastilles com a suplements. Què és millor, una pastilla o menjar un tros de llom?”, reflexiona.

“Se’ns ha inculcat molt que hem d’estudiar, hem de ser grans metges, grans arquitectes o mestres, però no s’han adonat que els oficis es van perdent”

El que sí que sembla que desapareix és l’ofici de carnisser. Ella mateixa no coneix gent de la seva edat que ho sigui. “L’altre dia va venir un repartidor i em va dir que a Figueres no troben carnissers”, lamenta. Creu que un dia tots aquests oficis ja no hi seran. “Costa molt trobar gent que els vulgui fer. Penso que és perquè se’ns ha inculcat molt que hem d’estudiar, hem de ser grans metges, grans arquitectes o mestres, però no s’han adonat que els oficis es van perdent”, continua.

“Al jovent li costa molt anar a la carnisseria. Els fa cosa demanar, i com que tampoc cuinen gaire, compren pollastre, hamburgueses o salsitxes. Coses que al supermercat ja es troben envasades”

En el cas de la carnisseria, la jove creu que el mal principal el causen els supermercats. “Al jovent li costa molt anar a la carnisseria. Els fa cosa demanar, i com que tampoc cuinen gaire, compren pollastre, hamburgueses o salsitxes. Coses que al supermercat ja es troben envasades”, reflexiona. És clar que la qualitat i l’atenció al client no són les mateixes. “Aquí moltes vegades ens demanen com poden cuinar una cosa i els aconsellem. Ves al supermercat i demana això al venedor...”, continua.

“A la botiga, els clients són molt més exquisits i exigents; en canvi, al mercat no són tan primmirats”

De fet, precisament és el tracte amb la gent el que més li agrada de la carnisseria. “Es veu molt quin és el seu caràcter quan entra, i hi ha de tot, com a la vida normal”, riu. Confessa que hi ha dies que, depenent del seu estat d’ànim, prefereix estar-se a l’obrador. “Has d’intentar ser sempre amable, però hi ha gent amb qui no pots i que ja veus venir”, continua. Amb el temps també ha descobert que és molt diferent tractar amb els clients que venen a la botiga que amb els que passen per la parada del mercat. “A la botiga són molt més exquisits i exigents; en canvi, al mercat no són tan primmirats”, reflexiona.

Al final, el que intenta és diferenciar-se de l’oferta que es pot trobar al supermercat. “Si no, com ho fas perquè la gent vingui?”, es desespera. “Un cop hagin marxat tots els avis, no sé què en quedarà, de tot això...”

Sigui com sigui, a la majoria de clients els costa provar coses noves. “Intentem innovar, però al final els clients van al que és segur, així que no ens la juguem”, confessa. El que més es demana és el pollastre (“el producte més barat”) i el seu embotit cent per cent natural, que també té molta sortida al mercat. “A molta gent de fora de Sant Joan ja li va bé saber on poder comprar embotit quan ve”, matisa.

La seva carn és tota de proximitat, que no vol dir ecològica. “Ja et dic que això de l’etiqueta ecològica és una estafa”, remarca. Al final, el que intenta és diferenciar-se de l’oferta que es pot trobar al supermercat i apostar pels productes de qualitat i l’atenció al client. “Si no, com ho fas perquè la gent vingui?”, es desespera. “Un cop hagin marxat tots els avis, no sé què en quedarà, de tot això...”

Mentrestant, la Gemma segueix aprenent l’ofici de carnissera al número 14 del carrer Major. Una feina dura, plena d’esforç físic i de fred. Però, al cap i a la fi, un ofici que ja sempre més tindrà. I què necessiten els humans, sinó un ofici que et doni per viure? Ella està contenta i, entre tall i tall, tot passa en aquest petit local del Ripollès. Anar tallant per continuar una professió i la vida.