El plat a la taula de marbre de la Bodega la Palma de Barcelona. Les patates són quadrades, d’un groc saturat. La salsa: allioli de color groc clar i salsa vermella. De decoració, una branca de romaní. Uns ulls inexperts no veurien més enllà. Però els de l’Eduard González (1974, Girona) arriben més lluny. Per analitzar unes patates braves compta amb un protocol. Tasta les salses per separat. Primer, l’allioli. “Segurament porta oli d’oliva. Sé que és casolà perquè no despunta en conservants”, assegura el químic de formació.  En segon lloc, l’altra salsa. “Està feta amb tomàquet sec, li posen una mica de guindilla”. Després, la patata. “És una patata agria, una varietat que la van inventar a Holanda. Segurament estan fetes amb dos fregits: un potxat i després un fregit a última hora, just quan arriba la comanda. Dos minutets a 180 graus i ja es poden servir”, conclou el fundador de Bravasbcn. I, per últim, ho barreja tot. Ho té estudiat.

L’Eduard porta més de nou anys provant les patates braves de bars i restaurants. Una afició que va sorgir després de llegir un article a la revista Time Out de Barcelona, el qual feia una llista de les 25 millors patates braves de la capital catalana. “Jo no hi estava d'acord”, assegura. Davant de les seves queixes, un amic seu li va suggerir un blog dedicat només a aquesta tapa. No era el primer blog de l’Eduard. Ja en tenia un d’obert sobre el seu gos. “Els meus amics em consideraven gairebé informàtic”, comenta amb un riure curt però agut. Així que va decidir la pàgina web. Era el primer a fer-ho. Era l’any 2009. Des de llavors, comença la seva aventura per tots els racons de Barcelona. “Jo, al 2009, anava amb un Nokia al Bar Tomàs de Sarrià... i ningú feia fotos d’unes tapes. La gent flipava”, recorda rient i incorporant-se cap enrere.

D’analista de marisc a analista de patates braves

Abans d’engegar l’aventura amb una de les tapes més famoses del món, l’Eduard estudia Química a la Universitat de Girona. Comença el 92, i quan acaba la carrera decideix no ser químic i es posa a estudiar ciències ambientals. Quan finalitza els segons estudis, es dedica a analitzar marisc a Roses. “Els musclos, les ostres... són animals filtradors, i ho filtren tot, tant nutrients com toxines. Analitzava que no tinguessin salmonel·la, coliformes”, explica. Així que, per a poder ser comestibles, necessiten passar per un procés de filtració, el qual es donava a terme a Roses, “amb aigües molt netes del parc natural de Cap de Creus”, especifica. El marisc necessita temps, així que els deixaven en remull durant un dia sencer per a fer la filtració. Tenia cert temps lliure i un dels seus millors amics de la universitat, en Pere, ho sabia. “Em va demanar ajuda amb un projecte europeu d’indústria química. Així que, mentre esperava els resultats, l’ajudava”, relata mentre mira les patates que tenim a taula.

“Quan ets a Girona et penses que les millors braves del món són les del König, i vens aquí a Barcelona i veus que hi ha una diversitat brutal”

Cada vegada es fa més expert en aquests projectes i, al cap de tres o quatre anys, deixa l’anàlisi de marisc a Roses i es muda a Barcelona per a treballar amb en Pere en la indústria química, feina que continua exercint avui dia. Quan aterra a la capital catalana, l’any 1996, el Pere el convida a menjar les patates braves del Bar Tomàs de Sarrià. "Són les millors braves que provaràs mai", li assegura el seu company. I, amb el Bar Tomàs, l'Eduard obra un mar de possibilitats que a Girona no havia trobat. “Quan ets a Girona et penses que les millors braves del món són les del König, i vens aquí a Barcelona i veus que hi ha una diversitat brutal", confessa mentre es toca l’arracada. González assegura que hi ha més de 12.000 bars. Segons la seva pàgina web, ha visitat més de 850 locals. El problema, però, és que molts d’ells han tancat. L’índex més actualitzat és el que trobem al seu Google Maps, on hi ha 479 establiments per a descobrir. "Té 1.200 visites diàries", emfatitza orgullós.

“Jo no veig l’allioli, sinó que veig l’estructura química que té. Veig la molècula pul·lulant pel meu cap”

Des dels seus inicis ha conegut milers de llocs, i ara entra a moltes cuines. “Ja sé com es fan les braves. Ara els dic com les han de fer”, revela amb satisfacció. De fet, abans de l’entrevista, ha entrat a la cuina de la Bodega la Palma a controlar la situació i els ha demanat una presentació abundant i rica. I, quan han estat llestes, les ha anat a buscar i ens les ha servit. Les mira orgullós. Com si fossin obra seva. “La quantitat de salsa és directament proporcional al número de likes”, confessa mentre fa una fotografia que segurament penjarà al compte d’Instagram.

I és que són molts anys anant de bar en bar, tastant tota mena de patates i salses. Tot i que ell no és pas un gran cuiner, també té experiència com a tastador d’olis, el que l’ajuda a distingir si una patata ha estat fregida amb oli d’oliva verge o amb un oli de fregir. “Em serveix per distingir quin oli és i per detectar sabors que en realitat són defectes. Si pica una mica, l’oli d'oliva està carregat de peròxids, que és un defecte"” desenvolupa. “Jo no veig l’allioli, sinó que veig l’estructura química que té. Veig la molècula pul·lulant pel meu cap”, afegeix, rient.

“Si hi ha molta complicació, perd l’esperit canalla de les braves. Ha de ser una cosa senzilla, batallera, de ‘bareto’”

En el cas concret de l’allioli que estem tastant, l’Eduard ho té clar: és una barreja entre oli d’oliva i oli de gira-sol, que és el que ell recomana, ja que considera que els alliolis que només tenen oli d’oliva tenen un gust massa fort. “Com que he tractat amb olis, sé els prejudicis que poden tenir al teu cos si utilitzes uns olis horrorosos. La norma general és utilitzar un oli de fregits que no és gaire sa”, revela amb una mirada acusadora. Això sí, ell prefereix una salsa senzilla. “Si hi ha molta complicació, perd l’esperit canalla de les braves. Ha de ser una cosa senzilla, batallera, de bareto”, assegura. De fet, ell té el Senyor Vermut en primera posició (just per sota del Bar Tomàs) pel seu ambient. “És dels pocs baretos de Barcelona on la penya està dreta, que mola, que hi ha jarana. Falten més baretos de Barcelona on et taquis i coneguis penya. Jo sóc de bareto”, confessa amb el somriure d’orella a orella i la camisa amb un estampat de paelles.

Davant de l’eterna pregunta, la seva resposta és directa: “La patata és més important que la salsa”

El coneixement de l’oli, però, no el trasllada només a la salsa, sinó a la patata. Davant de l’eterna pregunta, la seva resposta és directa: “La patata és més important que la salsa”, sentencia. “Les salses, si no és que fas la turistada i li poses maionesa de pot i quètxup picant, són més fàcils de fer”, valora. “El que busquem és l’efecte que tothom vol en una patata: que sigui cruixent. Però si només és cruixent, no mola. Per dins ha de ser tendre. Això que sembla tan fàcil no és fàcil”, defensa el veí de la Barceloneta. “A vegades ha de passar per dues fregides, per tres coccions diferents... Hi ha gent que el fa primer al vapor, després un potxat (que és fregir a baixa temperatura), després li aplica un cop fort de fregit, hi ha gent que te les presenta al forn...” enumera l’expert.

A més a més del tipus de cocció, l’Eduard coneix els tipus de patates que més es fan servir als bars de Barcelona. De moment en té cinc de detectades: l’agria (que és la que s’utilitza al 80% dels bars, segons l’Eduard), la mona lisa, la kennebec, la red pontiac, i la vitelotte. “La kennebec és un intermedi entre l’agria i la monalisa. Té més fècula, més humitat, però no tanta humitat com la monalisa ni tan poca com l'agria. La red pontiac és una que utilitzen a El Tomas, que ve de Galícia, i aquesta en teoria és més per fer estofats, però ells fan màgia i fan les braves brutals. La vitelotte és de color violeta” desenvolupa.

“La famosa patata brava és una cosa més que humil”

Patates, salses, fregits i olis. N’hi ha desenes de varietats i costa classificar-les. És per això que, davant de la constant batalla de la salsa única, L’Eduard es declara opositor a aquesta teoria. “A diferència de l’amanida Cèsar, les braves no tenen recepta”, diu aixecant les celles. Ara bé, si que tenen un origen. La patata brava original, la madrilenya, és una patata tirant a bullida, amb un oli de dubtosa qualitat i la salsa està feta a través d’un caldo, normalment de gallina. És una recepta que prové de la postguerra. “Llavors la gent ho passava molt malament i pillaven el que podien. Moltes coses eren de l’estraperlo. S’obtenia una mica de pebre vermell, farina, i lligaven el caldo amb farina, una mica d’oli i el pebre vermell per donar-li alegria, que piqués una mica, potser una mica de guindilla”, descriu. “La famosa patata brava és una cosa més que humil. Era per regalar amb el vi o la cervesa, perquè també piqués una mica i així consumissin més i també perquè el picant treu la gana. Això són teories meves a través d’anar estudiant”, reforça.

Ara bé, tot i els seus orígens, ell defensa la varietat, i per això una de les coses que més li agrada quan va a un bar nou és que el sorprenguin. L’última vegada que ho van fer va ser a una taqueria mexicana. “Van fer la salsa amb alvocat, una crema agria i tomàquet. Una bandera mexicana molt xula”, recorda amb un somriure il·lusionat.

“El menjar té un poder bestial, té el poder de transportar-te. I les braves, com que és una cosa molt social i molt a l’aire lliure, les associes amb estiu, felicitat, riure...”

Tot i això, ell entén que les persones sentin les braves com una cosa seva. Per a ell, les braves de la infància són les que prenia al rastro de Madrid amb el seu pare (que és madrileny), les de l’adolescència són les del König de Girona, i les de l’inici de l’etapa adulta les del Bar Tomàs de Sarrià, que va provar amb 18 anys. “Jo t’explicava això de les braves i d’anar amb el meu pare al rastro i m’emociono una mica. És com els canalons de la iaia. Potser la iaia ja no hi és... però el menjar té un poder bestial, té el poder de transportar-te. I les braves, com que és una cosa molt social i molt a l’aire lliure, les associes amb estiu, felicitat, riure...”, reflexiona.

Mentre que a Madrid i a Andalusia hi ha més cultura de menjar dret, a Catalunya les braves s’han associat molt a beure-les amb vermut. Per a l’expert, les millors begudes per a consumir amb les braves són el cava, el vermut i els vins andalusos. “El cava?”, pregunto estranyadíssima. “Necessites coses que et treguin el greix, i l’acidesa i la bombolla del cava li va molt bé per treure-li el greix. La birra és molt amargant”.

“I per què hem vingut aquí?”, li pregunto mirant al voltant de la Bodega la Palma. Estem al pis de dalt, on hi ha menys soroll i des d’on es veu tot el local. “Perquè és una bodega històrica ben mantinguda. És centenària”, diu assenyalant les cadires, la barra de fusta i les taules de mabre. “Aquí he vingut desenes de vegades. A la tauleta de fora, és super agradable, hi ha ombra, i un puntet d’aire. I quan arriba l’hivern és molt càlid”, detalla. Per a l’Eduard, fa falta conservar bé els locals originals. “Cal protegir tot el barri Gòtic, no només façana la façana”, reivindica. L’Eduard, que defensa la conservació dels locals mítics de barris com el Gòtic de Barcelona, aposta per la renovació, tant personal com culinària. És per això que li agradaria dedicar-se plenament al seu blog gastronòmic, i expandir-lo a Girona i Madrid. De moment, continuarà donant tombs i esbrinant quines són les millors braves, tot i que de moment ja en té unes. “Les salses del Senyor Vermut són les millors, però canviaria la patata per una monalisa. És més lletja però més dolça”, confessa mentre pren un glop de vermut i mou el nas, ensumant i buscant la patata brava definitiva. Potser no la trobarà mai, però potser és, precisament això, el que desitja.