Si algú veiés Jack Sparrow caminant fent tentines pel mig del volcà de Santa Margarida a la Zona Volcànica de la Garrotxa, potser el podria prendre per més boig del que sembla. Però si hi busqués “el fill alegre de la canya de sucre”, com deia l’escriptor cubà Fernando Campoamor, gran amic d’Ernest Hemingway, que alhora era un gran bevedor de rom, especialment si l’hi servia en un daiquiri el seu cambrer preferit, el català Constantí Ribalaigua, potser hi tocaria més que no ens pensem.

De somnis, bogeries i rom va la visita que pujo a fer a les Preses (la Garrotxa). Hi ha un somni a les Preses? Sí. Hi ha una bogeria a les Preses? Com a mínim, una. Hi ha rom a les Preses? N’hi ha molt, com en tants altres llocs, però parlem d’un rom envellit aquí i amb un accent català que ja és reconegut arreu com un dels millors del món gràcies a l’alquímia de Juan Alberto Álvarez (Sancti Spíritus, Cuba, 1967), un enginyer químic especialitzat en alcohols i els seus derivats amb tres dècades d’experiència que ha deixat anar la seva creativitat per fer realitat aquesta bogeria al costat del seu soci, Agustí Gómez, que posa ordre a tanta creativitat.

El rom català Siete Villas ha rebut la medalla d’or del San Francisco World Spirits Competition, un campionat del món de les begudes espirituoses

Quan sorgeixen temes per a LA MIRA, sovint hi topes, no els busques. I per això soc avui a la Cubarrotxa —com em farà la conya abans de pujar el director, Francesc Canosa—, assegut davant d’aquests dos emprenedors, en una antiga nau industrial tèxtil ara convertida en la destil·leria Spirits & Plus.

I com he arribat aquí? En una sobretaula amb uns amics vaig coincidir amb l’Agustí i va treure el rom Siete Villas. “El fem nosaltres, amb un soci meu cubà, que és un dels millors maestros roneros del món.” Aleshores encara no havien rebut la medalla d’or al San Francisco World Spirits Competition, una mena de campionat del món de les begudes espirituoses que situa aquest rom a la primera línia mundial.

—I què hi pinta, un maestro ronero cubano, al mig de la Garrotxa?

—Per casualitat i per motius professionals i econòmics. Quan era funcionari a Cuba —el seu soci Agustí m’apunta, perquè ell no ho explica, que el varen nomenar director tècnic de tretze destil·leries i onze fàbriques de rom— viatjava per tot el món, controlant que la producció de rom es correspongués amb els requisits per certificar la procedència d’origen de rom cubà. El 2007 vaig venir a la Garrotxa per una oferta de feina del sector de les begudes espirituoses i el 2015 ens vàrem unir en aquesta bogeria amb l’Agustí, muntant una empresa artesanal d’elaboració de begudes espirituoses com sempre s’havia fet, sense entrar en el món de les grans destil·leries. Volíem arribar a un producte artesanal en què jo gairebé ho pogués controlar tot, i tot a mà.

“L’empremta catalana de picar pedra, que és l’exercici per excel·lència del català, a Cuba també es dona. L’art de la paciència i el seny del català”

—I quan vares quedar-te definitivament a Catalunya, què?

—Vaig començar a veure coses que m’encanten…

Paro l’orella encara amb més atenció.

—Per exemple, el respecte a allò que és aliè. Recordo que una barra de pa costava 82 cèntims, jo en donava 85 i em tornaven tres cèntims de canvi. Aquest és el meu país, pel respecte als diners dels altres. Respecte, ordre... Al principi et sents una mica aïllat, però amb el temps t’adones que no és així, sinó que ets tu qui no ha sabut introduir-se a la societat. Quan et saps introduir a la societat catalana ja ho tens resolt.

Li dic que molta gent m’ho ha comentat al llarg de la vida, que quan algú ve a Catalunya li costa, però que quan hi entra, ja no en vol sortir mai més.

—És així. Jo vivia en un pis al centre d’Olot i a sota de casa hi havia una botiga de queviures. No hi havia ni un puto dia que no hi anés a comprar fuet. Així que veia que només em quedava un fuet baixava i en comprava un parell o tres més. Jo sempre saludava amb un “buenas noches” a la senyora que m’atenia i ella sempre responia “bona nit”, fins que jo vaig aprendre a dir “bona nit”. Em va costar un mes i tot resolt. Tot això que es comenta, que la societat catalana et pot recloure perquè no parlis la seva llengua... Això és fals. No hi ha ni reclusió, ni menyspreu. L’adaptació a Catalunya em va ser molt fàcil, tan fàcil que quan vaig decidir portar-hi la família el 2013 vaig dir als meus fills: “Mireu, ara mateix jo soc ciutadà del món, no de Cuba, sinó del món. M’ha costat quaranta anys i vosaltres ara arribeu a una societat amb només tretze i vint anys que us permetrà ser ciutadans del món molt abans que jo”. El meu compromís era portar-los a un bon port, i aquest bon port vaig considerar que era la Garrotxa. Els meus fills són de motxilla i viatgen molt, però sempre tornen aquí. I parlen català perfectament.

“De la Garrotxa jo en dic «la profunda i intrínseca Catalunya». És la meva frase preferida. Essent cubà s’espera que visqui al costat del mar, però soc de muntanya”

—Catalunya i Cuba, una relació històrica...

—Al meu poble hi havia molts catalans. El català a Cuba solia ser el que tenia una fusteria, una ferreteria... Normalment un negoci més industrial que comercial, que requeia més en els gallecs.  La majoria de cubans no són negres ballant salsa, com venen als turistes. La majoria de cubans són dòcils com els catalans, que el que volen és treballar i guanyar-se la vida i no tenir problemes perquè la vida els ha maltractat amb els respectius règims polítics. L’empremta catalana de picar pedra, que és l’exercici per excel·lència del català, a Cuba també es dona. L’art de la paciència i el seny del català.

I en Juan Alberto em parla de Facund Bacardí (Sitges, 1814 – Santiago de Cuba, 1886), l’autèntic revolucionari català del rom cubà.

—En Bacardí de Sitges va perfeccionar la tecnologia per destil·lar el rom cubà. Es va endur tot el saber de com s’elaborava un brandi, però en comptes de fer-ho amb raïm, ho fa amb la melassa de sucre. Ell fa dues fases alcohòliques amb aiguardent de canya i amb els alcohols de la canya de sucre i els envelleix, i els mescla i els torna a envellir per aconseguir el rom, que li sortia barat, perquè en aquella època la melassa es llençava.

—Quina paradoxa. En Bacardí va a Cuba a revolucionar el rom i ara vens tu a Catalunya per aportar el teu coneixement per fer rom des d’aquí.

—Però hauria d’haver-me instal·lat a Sitges... —riu.

Aquí es fa una segona etapa d’envelliment, per obtenir un rom català amb més de tres anys sota clima mediterrani, el qual facilita molt més l’oxidació que no el del Carib, més estable

—Venir de cop a la Garrotxa, venint a Catalunya, és una mica un món a part… Ja ho sabies, això?

—Jo en dic “la profunda i intrínseca Catalunya”. És la meva frase preferida. Tinc molta relació amb una gent de Vilanova i la Geltrú, i sempre em pregunten: “Què hi fot, un cubà, a la Garrotxa?”. És clar, ells s’esperarien que visqués al costat del mar, però soc de muntanya.

“Un cremat és una manera molt guapa de prendre rom. És un toffee de rom, i això és agradable. Com ho és prendre el rom en un mojito o un daiquiri…”

—I com es fa rom des de la muntanya garrotxina sense aquella xafogor, sense sorra blanca, sense palmeres...?

—Selecciono roms fabricats al Carib, i aquí, a la Garrotxa fem una segona etapa d’envelliment per obtenir un rom que aconsegueixi la residència permanent a Catalunya. Aquest rom ja és d’aquí, perquè porta més de tres anys a la Garrotxa, i l’envelliment el fem aquí, amb el clima mediterrani, en comptes de fer-lo amb el clima del Carib. Això forma part de la recepta, com ho és que fem l’envelliment en uns barrils de roure blanc americà raspats i carbonitzats amb un torrat profund que no és comú aquí, a Catalunya, i que ens dona moltes notes de vainilla i fusta oxidada pel torrat, que en desprèn molts dels components. I aquest clima de la Garrotxa, que de matí fa molta calor i de nit molt fred, de canvis bruscos, facilita el procés d’envelliment, amb la dilatació i la contracció dels elements, a diferència del Carib, on la temperatura és alta i homogènia, i costa més que hi hagi una oxidació en l’envelliment, com passa aquí. L’envelliment té dues fases bàsiques: una primera d’extracció dels components de la fusta, i la segona, en què es donen les reaccions físiques i químiques amb els components de l’alcohol. Per aconseguir aquestes reaccions, cal oxigen i moviment, i al Carib no n’hi ha tant, de moviment.

Em ve al magí la lletra de l’himne festiu dedicat a la capital de la Garrotxa, titulat “Aulot è molt verd”, quan diu: “Aulot è molt verd, Aulot è molt maco, l’istiu fa calor, l’hivern hi fa fred, però també tant l’istiu com l’hivern è molt maco”. Ja és això, però qui ho diria, que al país de la salsa hi ha menys moviment que al país de la sardana.

—Per tant, em parles d’un toc català…

—Sens dubte. I t’ho dic com a professional.

—Fer un cremat és un sacrilegi per al rom?

—No! És una manera molt guapa de prendre rom, molt maca. A més, et porta al caramel·litzat del rom. Jo diria que un cremat és un toffee de rom, i això és agradable. Com ho és prendre el rom en un mojito o un daiquiri…

—Tu deus saber que el pare de la cocteleria moderna i el rei dels daiquiris era en Constantí Ribalaigua, del Floridita de l’Havana, que era de Lloret de Mar...

—I tant! Ho conec perfectament: un altre català emprenedor a Cuba. Persistència i determinació és el que més defineix els catalans. Persistència i determinació. I si cal picar pedra, amb persistència es pica pedra. Això els catalans ho tenen, i és invencible.

—Doncs tu ets molt català, perquè ets pacient i persistent, tens determinació i piques pedra.

—Me’n sento, sí, però sense l’Agustí no hauria pogut fer aquesta bogeria, perquè a mi em falta ordre. Em sobra disciplina, però em falta ordre i ell me’n dona. Els enginyers, com més creatius som, més desordenats. Ens complementem.

Salta l’Agustí i diu:

—Però és tossut com una mula. 

—Has de pensar que és de la Garrotxa —preciso.

—Pagès cubà i desenvolupat a la Garrotxa, què més vols? —replica en Juan Alberto.

Riem.

—Es pot dir que ets un dels millors maestros roneros del món en l’elaboració de rom, dit amb tota la humilitat?

—Mmm... Maestro ronero de Cuba, però no del rom cubà, perquè ara no hi visc.

—Ho dic pels resultats…

—Si et fixes en els resultats, podem dir que sí.

I és que en Juan Alberto acumula una infinitat de premis i reconeixements internacionals en l’elaboració tant de roms, com de ginebres, brandis...

—Dir que ets el millor és francament difícil, però sí que és cert que he elaborat molts roms que han recollit grans premis, com ara el Siete Villas.

“El Siete Villas és català, per a un paladar europeu, suau, molt curiós. El que he volgut fer és la unió entre el més pesat dels roms lleugers i el més lleuger dels roms pesats, perquè s’integrin en un sol perfil”

I em parla del Ron Relicario, de la República Dominicana, o del Caracas Club, de Veneçuela, o d’altres de les illes Fiji, d’Indonèsia, de Veneçuela, de Cuba, de la República Dominicana, del Canadà…

—Els faraons egipcis, per ser eterns, es momificaven… Tu et “romifiques”?

—Sí... Ja et ben juro que als microorganismes els costarà consumir el meu cos perquè t’asseguro que té molt d’alcohol.

—He llegit que un escriptor cubà anomenat Fernando Campoamor deia que “el rom és el fill alegre de la canya de sucre”…

—Sí, és clar. Et fa posar content... —riu.

—El rom és l’art de la mescla?

—El rom és l’art de la mescla, l’art de la paciència i l’art de tornar a mesclar. I quan el treus del barril has de saber quins barrils mescles per saber què vol la gent, què els lliuraràs.

—I com se sap què vol la gent?

—Per experiència. Hi ha tants milions de begudes com milions de paladars. I els paladars canvien segons la generació i la regió.

—I què vol un català?

—El mateix que vol un francès. Afruitat en l’aroma, sense cap tret que li piqui al paladar i amb molts perfils aromàtics sense pics. Vol un producte rodó. Per això busquem l’excel·lència aromàtica. Busquem que cap nota destaqui. Si te’n vas a altres llocs del món, com ara a Anglaterra, els agrada que destaqui una nota de fusta i tocs de whisky.

—Sembles un compositor de rom.

—Sí, és això.

—I el paladar del Siete Villas és català?

—Sí, un paladar europeu. Suau. El Siete Villas és molt curiós. El que he volgut fer és la unió entre el més pesat dels roms lleugers i el més lleuger dels roms pesats, perquè s’integrin en un sol perfil. Per això selecciono en origen roms caribenys. Però aquesta unió s’ha de fer aquí, a la Garrotxa.

—Hi ha molts roms arreu del món —m’apunta l’Agustí—. Pensa que cada país té la seva legislació sobre l’elaboració del rom, i no és el mateix un rom de Jamaica, que de la Martinica o de Cuba. Un rom de la Martinica, per exemple, és dur i pesat.

Els roms suaus, m’expliquen els dos emprenedors, són els que s’elaboren a Cuba, Nicaragua, Veneçuela, Panamà, Colòmbia, Guatemala…, països que han estat sotmesos a l’Imperi espanyol. Suau i espanyol, sona com un oxímoron. I els roms pesats pertanyen a excolònies franceses i britàniques.

“Un daiquiri a l’estil Papa Hemingway amb Siete Villas. Pomelo, sucre, rom i gel ‘frappé’. Si tu et fas un Papa Hemingway amb la gallardia d’aquest rom... el gaudiràs”

L’Agustí destaca el fet que aquest rom neixi a les comarques gironines, on hi ha una tradició i un nivell culinari de primer ordre mundial. En Juan Alberto cita El Bulli i El Celler de Can Roca com a exemples de restaurants que porten el món a la taula per integrar-lo a la cuina gironina, talment com han fet ells amb el rom. “Hem portat el Carib aquí, com altres hi han portat el sushi del Japó. És un rom amb una idiosincràsia caribenya que es mescla amb la d’aquí”, em remarca l’addicte al fuet.

—I tu què prens, Juan Alberto? Quin és el teu combinat per excel·lència?

—Un daiquiri a l’estil Papa Hemingway amb Siete Villas. Pomelo, rom i gel frappé. El pomelo és el cítric més equilibrat entre l’acidesa i l’amargor. Si tu et fas un Papa Hemingway amb la gallardia d’aquest rom... el gaudiràs. Per fer-ne un litre i mig (un got de batedora) necessites 250 mil·lilitres de rom Siete Villas, 125 mil·lilitres de suc de pomelo, i tota la resta, gel frappé, fins a arribar al litre i mig. Ho serveixes i hi afegeixes pela de pomelo i dues gotes de bíter. Per a un mojito és un rom massa robust de fusta, per barrejar-lo amb la menta, i no l’hi trobaràs.

No li ho demano, però em dona un consell:

—Si fas la bestiesa de barrejar el rom amb Coca-cola, has cardat el rom i has salvat la Coca-cola. Els de la Coca-cola t’haurien de dir: “Gràcies”.

Me’n vaig amb la consciència tranquil·la. No he pres en ma vida un rom amb Coca-cola i poso a les tasques pendents fer-me un Papa Hemingway.