Setembre de 1877. Una diligència arriba a Barcelona. A dins hi viatja Joaquim Cordomí Bernades, de set anys, i la seva mare, que acaba d’enviudar. Venen d’un llarg viatge que ha començat al poble de Nevà, al Ripollès, i que, com molts altres carruatges, té la parada final al carrer dels Carders, a Ciutat Vella.

Ningú els espera i no tenen cap lloc on anar, però ben aviat el destí els dona un senyal: al número 15 d’aquest mateix carrer hi ha Can Borni, un obrador de xocolata molt reconegut del moment. A l’entrada, un cartell anuncia que busquen una persona per a tasques de neteja. Mare i fill entren a preguntar i de seguida troben feina: ella netejant, ell com a aprenent de xocolater. A més, tenen dret a dormir sota el taulell.

És així com el petit Joaquim inicia una nissaga xocolatera que encara continua viva cinc generacions més tard. Al principi, es limita a pelar les faves acabades de torrar per moldre-les. No és fins que compleix els divuit anys que, després de molts anys d’aprenentatge, decideix establir-se pel seu compte i comprar-se “un metate i un corró”. Elaborarà xocolata a domicili.

“Mira, és aquesta”, m’ensenya el seu besnet, Xavier Cordomí Font. Al centre de l’aparador hi ha la pedra amb què comença tot. Un vestigi que ha anat passant de generació en generació fins a arribar avui al que es coneix com a Bombons Blasi, una botiga i obrador ubicats al número 26 del carrer d’Alfons XII, al barri de Sant Gervasi de Barcelona. Aquí hi continua elaborant xocolata en Xavier, juntament amb la seva dona i els seus tres fills.

No sempre ha estat aquí, el negoci. Al principi, la venda és ambulant. El 1888, el jove Joaquim va amb el carretó i la pedra per les cases benestants, que són les que tenen el cacau i sucre provinent de les antigues colònies. Aleshores encén el foc sota la pedra, s’agenolla i fa fricció fins que es desfà la mantega de cacau i hi afegeix el sucre. “Per això se’n diu xocolata a la pedra”, somriu Cordomí.

La primera rajola de xocolata sense farina es fa a Barcelona el 1777. “La gent es pensa que va ser a Suïssa, però no. Allà el que es van inventar és la xocolata amb llet”

La seva fórmula agrada tant que el 1906 obre una fàbrica de xocolata al carrer Gran de Gràcia, anomenada Xocolata a la Pedra. Ja fa temps que aquest producte és molt apreciat a la ciutat. De fet, Cordomí assegura que la primera rajola de xocolata sense farina es fa a Barcelona el 1777. “La gent es pensa que va ser a Suïssa, però no. Allà el que es van inventar és la xocolata amb llet”, matisa. “Quan vaig anar a Mèxic i els ho vaig explicar... Encara corro”, riu el xocolater. “Però els vaig dir que gràcies a ells coneixem el cacau. Ells se’l prenien com a beguda”, continua.

I tornem al besavi, que ara elabora xocolata al barri de Gràcia. S’ha casat i té dos fills. Tot i això, el 1918 la desgràcia pica a la porta: en poc temps la pandèmia de la grip espanyola se’ls endú a tots, menys a un dels fills, que queda orfe. És Joaquim Cordomí Vilanova, l’avi d’en Xavier.

Ell, que encara és jove, es fa càrrec del negoci i crea una aliança amb els seus cosins. Les dues famílies tiren endavant la marca Chocolates Riucord, nom que surt de les inicials de cada família: Riu (de Rius) i Cord (de Cordomí), tot i que amb els anys cadascuna continua el seu camí. Ell es dedica de ple a la fabricació de xocolata i la família Rius crea l’empresa Nederland, la primera a Espanya que es dedica a fer productes derivats del cacau. La xocolata els corre per les venes.

El 1922 en Joaquim guanya un premi de la ciutat per haver apostat per fer productes sense sucre. És un visionari

I no li va pas malament, a en Joaquim, que el 1922 guanya un premi de la ciutat per haver apostat per fer productes sense sucre. És un visionari. De fet, poc abans de la Guerra Civil s’adona que es comencen a posar de moda les pastisseries, un establiment que aleshores només es veu a França. Pensant en el futur, patenta el nom de Cobercau (híbrid de cobertura de cacau), que és una xocolata per fer pastissos. Però la guerra li fa guardar el projecte en un calaix. No és fins avui que en Xavier, en memòria del seu avi, vol treure a la llum una sèrie de productes amb aquest nom original. “Ell és qui més va patir i qui més difícil ho va tenir. Ara, la cinquena generació ho vendrà per tot Europa”, somriu.

Després de l’aturada de la Guerra Civil, la xocolata arriba de les colònies espanyoles i és un monopoli de l’Estat. S’ha de comprar amb cupons i es ven de dues maneres: o en forma de xocolata desfeta a les xocolateries, o als forns, on et venen un tros de pa amb xocolata per deu rals. No és fins gairebé passada la postguerra que es comencen a popularitzar les pastisseries.

Després de la guerra la xocolata s’ha de comprar amb cupons i es ven o bé en forma de xocolata desfeta a les xocolateries o bé un tros de pa amb xocolata als forns

Mentrestant, l’avi d’en Xavier és conegut per la gent del barri com “el Quimet, el xocolater de Gràcia”. En aquest local es dedica a la producció pionera de xocolata sense sucres afegits per als diabètics. També es casa i té tres fills, un dels quals és el pare d’en Xavier, Joaquim Cordomí Guinart, que entra al negoci el 1948 com a soci i aprenent de Bombons Blasi.

I per què es diuen Bombons Blasi, si el seu cognom és Cordomí? El cas és que un dia es produeix un greu accident a les golondrines de Barcelona, on mor tota la família Blasi, que es dedica a la producció de bombons. El negoci l’hereta un nebot que no en vol saber res. Arran d’això, en Joaquim pare li proposa continuar junts amb el nom de Blasi, però amb les seves fórmules. “Crec que ho va fer perquè va recordar quan ell es va quedar sol. No volia deixar sol aquell senyor”, reflexiona en Xavier. La unió surt bé i aprofiten que Blasi ja és conegut arreu d’Espanya per distribuir els productes, que tenen molt èxit i que fins i tot fan servir els pastissers de la casa reial.

També és amb l’arribada del fill al negoci que es comencen a fer bombons, que aleshores són tota una novetat. Estan fets a partir de la fórmula familiar i gràcies a l’ajuda d’Alejandro Pérez, un mestre bomboner amb qui s’aconsegueixen comandes des de tot el territori espanyol. La fàbrica es desplaça al carrer del Peu de la Creu, número 1. És aquí on comencen els primers records de Xavier Cordomí Font, amb qui parlo ara.

“Els professors sempre ens deien que els nens jugaven a la paret que donava al nostre costat, sobretot quan torràvem el cacau i tot feia tanta olor”

Ell és l’únic dels quatre germans que continua amb la xocolateria. Ho porta a dins des que és petit i observa la vida a l’obrador. Tot li sembla màgic. Al costat de la fàbrica hi ha una escola. “Els professors sempre ens deien que els nens jugaven a la paret que donava al nostre costat, sobretot quan torràvem el cacau i tot feia tanta olor”, riu. També se sent fascinat el dia que l’avi el porta al cinema a veure Charlie i la fàbrica de xocolata. “Em va agradar tant que la vaig tornar a veure un altre cop, d’amagat”, li brillen els ulls. O quan, el dia de Sant Medir, mentre els germans recullen caramels a Gràcia, ell té permís per entrar a la pastisseria i remenar tant com vulgui. “Els altres dies l’avi era molt bo, però molt sever, i no volia que molestéssim els treballadors. Aquell era l’únic dia que no em deia res”, recorda. I aquella olor tan dolça, i les dones embolicant les capses... Tot el captiva tant que, quan fa setze anys, entra a treballar a la fàbrica familiar.

És l’any 1977 i Alejandro Pérez, el mestre xocolater, li ensenya l’ofici i uns valors a l’hora de treballar amb les persones. “Per a mi va ser molt important”, rememora. Allà comença des de baix: “Em feien pencar, netejar totes les màquines, torrar el cacau, fer la xocolata, decorar, embolicar...”. Més tard, quan ja és major d’edat, el seu pare li diu que agafi la maleta i vagi a vendre la xocolata a fora.

“Vaig anar a Bilbao i a Madrid i vaig al·lucinar, perquè aquí no hi havia bars, tot eren granges. En canvi, allà tot eren bars i veies senyores grans allà assegudes”

“Vaig anar a Bilbao i a Madrid i vaig al·lucinar, perquè aquí no hi havia bars, tot eren granges. En canvi, allà tot eren bars i veies senyores grans allà assegudes. Era molt innocent i no em creia que volguessin fer els tractes al mateix bar. La manera de fer era molt diferent d’aquí”, recorda. No és fins a la jubilació del pare el 1994 que en Xavier, juntament amb la seva dona, Montse Pagès, inaugura la botiga i l’obrador des d’on parlem ara, al barri de Sant Gervasi.

Després de tants anys d’història, el local està farcit d’elements que han passat a través de les generacions, com la insígnia tallada en fusta que representa dues rajoles de xocolata a la pedra, que és la que antigament es posava al carrer indicant que hi havia una fàbrica de xocolata. O els dos metalls per elaborar xocolata que utilitzava el primer xocolater de la nissaga. Miris on miris, hi ha records, com els metates amb què s’anava a les cases riques per desfer el cacau o els calendaris que es regalaven als clients quan encara es venia al barri de Gràcia.

“És una feina molt artesana: per a cada bombó es fan set elaboracions diferents. Ho fem a mà i, tot i treballar cada hora, no donem l’abast”

“Té, tasta’l”, m’ofereix un bombó de praliné amb canyella. L’olor de cacau és molt intensa, tot i ser un obrador petit. “Quan hi havia el meu pare, l’empresa era més gran, però jo vaig decidir fer-ho més petit. Amb això ja en tinc prou”, reconeix Cordomí. I això que té més de vuitanta classes de bombons diferents, que canvia segons l’estació, encara que la temporada estrella sigui Nadal. “És una feina molt artesana: per a cada bombó es fan set elaboracions diferents. Ho fem a mà i, tot i treballar cada hora, no donem l’abast”, confessa. Ara els seus tres fills, en Xavi, en Sergi i en Pau, que han crescut fent els deures dins de l’obrador, també treballen per mantenir viu aquest ofici centenari i continuar amb la fórmula familiar.

“Quan ets a taula amb la família, encara que els nens tinguin un plat de verdura, se’ls ha de fer tancar els ulls perquè aprenguin a degustar el que mengen”

A ells els ensenya el que va aprendre del seu avi i del seu pare: que s’ha de menjar xocolata amb consciència, sense abusar-ne, i que també cal saber degustar el que s’està menjant. “Quan ets a taula amb la família, encara que els nens tinguin un plat de verdura, se’ls ha de fer tancar els ulls perquè aprenguin a degustar el que mengen”, aconsella Cordomí, que ho fa quan els seus fills són petits. Un bon aprenentatge per a quan, anys més tard, facin els tastos de xocolata a l’obrador.

I com es fa un tast de xocolata? “Primer de tot, quan obres la tauleta, s’ha d’olorar bé l’envàs. Després, quan trenques la xocolata, ha de fer «crac». Això vol dir que porta mantega de cacau, que és el més bo i saludable. Després t’has de posar un trosset petit de xocolata a la boca, tancar els ulls i empassar. En acabar, n’agafes un altre tros i deixes que es vagi desfent a la llengua, on vas notant-ne tots els matisos”, explica.

“S’ha posat de moda la xocolata sense vainilla, i jo amb això soc molt dur, perquè és com cuinar sense sal”

El xocolater fa tastos amb tot el cacau que li arriba. “Ara els xocolaters estan fent xocolata d’origen, però jo he tornat enrere. Passo de les modes i ajunto dues cultures diferents. Per exemple, faig una fórmula amb cacau de Veneçuela i del Perú. També s’ha posat de moda la xocolata sense vainilla, i jo amb això soc molt dur, perquè considero que la xocolata ha de portar vainilla. Si no, és com cuinar sense sal, i la vainilla és un impulsor del cacau”, explica. És clar que se n’ha de saber trobar el punt just: “Si en poses massa és com una truita: si hi poses molta sal, quedarà molt salada i no hi trobaràs el gust de la patata i l’ou. Doncs és el mateix”, aclareix.

L’ofici forma part de la seva genealogia. Un ofici que assegura que no és fàcil: “Un xocolater ha de saber lligar bé els greixos, perquè el cacau és un greix”, comença. Una altra cosa molt important és que li ha d’agradar molt la xocolata. “Quan t’agrada molt una cosa, ja et surt de dins. I, sobretot, no has de tenir por del que fas; si no, no tires endavant”, reflexiona.

Quan s’adona que una clienta no pot menjar sucre perquè té càncer, en Xavier investiga durant mesos com fer una xocolata especial, fins que ho aconsegueix 

Com quan un dia entra una clienta a la botiga i compra una capsa de bombons per regalar. Ell, des de l’obrador, sent la conversa, en què la dona diu que ja no en pot menjar. Com a bon xocolater, en Xavier surt al taulell i li’n pregunta el motiu. Després d’insistir-hi, la dona li explica que no pot menjar sucre perquè té càncer. “Li vaig agafar el telèfon i al cap de quatre mesos li vaig trucar perquè vingués a la botiga, que li volia ensenyar una cosa”, relata. Durant tot aquell temps, havia estat investigant fórmules per fer una xocolata especial per a persones que tenen el mateix diagnòstic. “Vaig parlar amb un cunyat que vivia al Canadà, perquè m’enviés xarop d’auró, que és dolç, però que no és sucre”, continua. Per verificar que el resultat fos segur, va dur una mostra de xocolata a la unitat d’oncologia de l’Hospital Clínic, que la va aprovar, i la va poder oferir a la dona. “Estava més contenta que un gínjol”, somriu el xocolater, que ara només fabrica aquesta xocolata especial per encàrrec.

Venen xocolata blanca per a diabètics feta amb sucre de mascavado i llet de coco. “Però com que a molts nanos no els agrada la llet de coco, ho estic provant amb altres tipus de llet”

El que vol és que tothom pugui gaudir d’una bona xocolata. Per això, se centra a fer fórmules aptes per a tothom. Com passa amb un dels seus fills, que és intolerant a la lactosa. “Quan anava amb els amics, tots prenien Nocilla i ell no en podia menjar. Així que li vaig fer una crema de xocolata que després va guanyar un premi i tot”, relata. També ha tret xocolata blanca per a diabètics feta amb sucre de mascavado i llet de coco. “Però com que a molts nanos no els agrada la llet de coco, estic provant-ho amb altres tipus de llet. El que vull és que mengin salut”, explica.

Una de les xocolates que tenen més sortida és la xocolata negra al 85% sense sucre i amb trossets de cacau a dins. “Encara que hi hagi un percentatge alt, li trec tota l’acidesa. Molts xocolaters no la treuen perquè volen que el gust sigui amarg, però jo no. Intento que no es trobi tanta fortor i no faci mal a l’estómac”, continua el xocolater, que assegura que té l’única xocolata a Espanya que és 100% d’estèvia.

M’ensenya un bombó de mascarpone amb un punt de melmelada de gerds. La boca se’ns fa aigua, dins de l’obrador, on un dels bombons estrella és el Montblanc. “És molt simbòlic perquè és el que va fer el senyor que va venir de Suïssa per ensenyar-nos a fer bombons”, recorda Cordomí. També continua fent el bombó que se servia a la casa reial quan Sofia encara era princesa. “Aleshores es va fer un concurs per fer un bombó grec que li agradés i el vam guanyar, encara que el premi se l’endugués el seu pastisser”, somriu. “A nosaltres això ens era igual, el que volíem era vendre”, riu.

Hi ha persones que volen que a la capsa no hi surti el nom de la botiga. “No volen que el destinatari sàpiga d’on són els bombons, com si fos un secret”

Al final, part del seu ofici també és el tracte amb la gent. Molts venen a comprar bombons per a ells mateixos, altres per regalar. Fins i tot hi ha persones que volen que a la capsa no hi surti el nom de la botiga. “No volen que el destinatari sàpiga d’on són els bombons, com si fos un secret”, assegura el xocolater, que encara els embolica amb paper kraft, com feia el seu avi.

Moltes coses han canviat, des que el seu rebesavi feia xocolata a la pedra a les cases benestants de Barcelona. També el clima, cada cop més càlid. “Els bombons aniran morint de mica en mica, perquè amb la calor la gent voldrà coses més fresques”, assegura. Per això, la cinquena generació de xocolaters experimenta amb productes fets en forma de crema de cacau. “Estan pensats perquè aguantin la calor i no s’hagin de transportar en fred, que surt molt més car”, continua. Moltes coses poden evolucionar durant les generacions següents. Qui sap si un dia fins i tot els successors tindran una plantació de cacau al costat de casa, a la ciutat on tot comença. És la vida, que de vegades endolceix el camí.