“Les meves emocions més pures les vaig experimentar en una gran forest d’Espanya —els Ports d’Horta— quan, als setze anys, m’hi vaig retirar a pintar.” Aquesta frase la va deixar per a la posteritat l’artista universal Pablo Picasso, malagueny, però també una mica hortolà, referint-se, molts anys més tard, a les dues curtes estades que va passar a Horta de Sant Joan entre 1898 i 1899 i l’estiu de 1909. Al peu del vessant occidental dels Ports de Tortosa, el pintor va trobar-hi un entorn ideal i inspirador, tant per a la seva incipient pràctica artística com per als divertimentos propis del turista-foraster.

El mateix Picasso havia arribat a dir que tot el que sabia ho havia après a Horta. Com a artista, i també com a bon vivant. En el segon sojorn, que va passar acompanyat de la model francesa Fernande Olivier, tots dos van descobrir una riquesa gastronòmica local ben particular que es van endur al sarró dels bons records. A l’Hostal del Trompet, on s’allotjaven, ben a prop de la plaça del poble, hi van conèixer la sopa de safrà, un plat típic del poble, la tradició de la qual provenia del cultiu mil·lenari d’aquesta planta a la localitat.

Per casualitat, la passió espontània de Picasso i Olivier va fer cap a les mans dels germans Estruel

De menú, carn de corder i sopa de safrà. Aquesta passió espontània de Picasso i Olivier per un menjar que molts desconeixem ha arribat als nostres dies gràcies a la correspondència que la model va enviar a París durant la seva estada a la Terra Alta. I, per casualitat, va fer cap a les mans de dos germans nascuts a Horta de Sant Joan, l’Isaac Estruel, cuiner al restaurant Miravall de Batea, i el Joan Lluís, comercial, pels volts de 2015 o 2016. Va ser, de fet, en les jornades gastronòmiques La Cuina dels Genis, un dels projectes de la ruta turística El Paisatge dels Genis, que recorda l’empremta de Picasso, Joan Miró, Pau Casals i Antoni Gaudí als pobles de la demarcació de Tarragona on van néixer o viure.

Tot i ser hortolans de soca-rel, tots dos germans no en sabien gaire res, de la història del safrà a Orta. Incís: a partir d’ara, ens referirem a Horta de Sant Joan com a Orta, tal com el poble era conegut fins a finals del segle XIX i tal com defensen molts veïns. El nom, segons els estudiosos, provenia del substantiu orto, la sortida d’un astre des de l’horitzó. Des del Matarranya, el sol surt per Orta. Si voleu llençar-vos durant un moment a la història, llegiu aquesta peça de Susanna Cases a El Punt Avui de l’any 2016.

A casa no els n’havien parlat mai, del safrà d’Orta. Però, moguts per la curiositat, es van posar a investigar

Reprenem el tema. A casa no els n’havien parlat mai, a l’Isaac i el Joan Lluís. Però, moguts per la curiositat i la sorpresa de no conèixer una història tan genuïnament ortenca, es van posar a investigar. I les coses van anar caient per si soles. Primer, uns documents del Centre d’Estudis Medievals de la Corona de Catalunya i Aragó, que parlaven de la rellevància comercial que havia tingut el safrà d’Orta, l’“Ort safrà”, durant l’edat mitjana.

Després, gràcies a una altra casualitat van acabar desbrinant —ara entendreu l’ús d’aquest verb, si no ho heu fet ja— un món nou que els aniria inquietant. Van conèixer Vicent Subirats, un home que havia estudiat i investigat sobre el cultiu, el comerç i la tradició del safrà a Orta. Gràcies a ell, van acabar descobrint, a través de documents, llibres de comptabilitat i informes de fraus, entre molts altres, com d’important havia estat el safrà, tant al poble com molts quilòmetres més enllà.

“La comercialització del safrà d’Orta estava dirigida a l’abastament dels mercats d’Alemanya, Holanda i Suïssa. Als registres de sortides hi figura per la seva qualitat”

Tal va ser el valor, la qualitat i el reconeixement de l’“Ort safrà” que als segles XV i XVI marcava el preu a tot Europa. Era el safrà més preuat del continent. Però la seva petjada venia de més lluny, de tot el període medieval. Així ho explicava el mateix Subirats en el seu estudi “La regulació del comerç i l’activitat mercantil en el dret de Miravet”, publicat l’any 2000 en el marc de les Jornades d’Estudi sobre els Costums de la Batllia de Miravet: “Bé prou és coneguda la producció de safrà, majorment des de la baixa edat mitjana i bona part de la moderna [...]. La comercialització del safrà d’Orta estava dirigida a l’abastament dels mercats d’Alemanya, Holanda i Suïssa [...]. Als registres de sortides hi figura per la seva qualitat”.

El safrà, que prové del mot àrab asfar, ‘groc’, és una espècia de la família de les iridàcies que s’obté en assecar els estigmes de les flors violetes de la safranera, el Crocus sativus. Es fa servir com a condiment, com a colorant i per a la farmacologia, encara que, històricament, també per a la pintura i la perfumeria. Orta va ser, durant l’edat mitjana, centre productor nuclear del safrà, fins al punt que el seu producte era reconegut com una denominació d’origen contemporània. Era —i és— l’or roig, l’espècia més cara del món. Cada poble de la Terra Alta tenia el seu propi mercat safraner, segons l’Isaac.

El safrà va deixar de ser rendible, tot i el preu. Com que ja no era suficient per viure’n, va quedar relegat al cultiu i consum casolà

Però la dificultat i la lentitud del cultiu i de la producció, un procés molt manual i difícilment mecanitzable, van provocar un progressiu abandó d’aquesta joia local, passada l’edat mitjana, i més encara amb la tecnificació posterior del sector primari. El safrà va deixar de ser rendible, tot i el preu. Com que ja no era suficient per viure’n, va quedar relegat al cultiu i consum casolà. L’últim mercat viu va ser el de Batea, i el cultiu es va traslladar a Monreal del Campo, a la comarca aragonesa de Jiloca, on es va convertir en un element més de la identitat i la cultura del poble.

De fet, els germans Estruel van descobrir un altre document que ho va acabar d’adobar tot. Es tracta d’una tesi de la Universitat de València, que considerava el safrà d’Orta un dels aliments amb més demanda, però no pas oferta. Inclús, van saber la manera com es cultivava el safrà, des de com es plantava i es feien els cavallons, fins al tall i l’assecament dels brins o els estigmes. I, amb tants estímuls, tanta informació, i veient, precisament, la manca de mercat, fa l’efecte que el poder d’atracció i l’interès fossin tan grans que no es poguessin resistir a llençar-se a la piscina.

El 2020, ja només l’Isaac i l’Anna sols van registrar l’empresa com a “KIKA Safrà d’Orta”, fent honor a la dita que el safrà és “més vell que la Quica”

A la primera collita, van provar l’assecament tal com sabien que es feia tradicionalment. La segona van aprofitar-la per oferir el producte als consumidors habituals, sobretot restauradors, i demanar-los-en l’opinió. I així, el 2017, sense que ningú els hagués ensenyat a treballar el safrà, el Joan Lluís i la Marisín, comercial, i l’Isaac i l’Anna, que treballa al Consell Comarcal de la Terra Alta al Pinell de Brai, van fundar l’empresa familiar. El 2020, ja només l’Isaac i l’Anna sols, la van registrar com a “KIKA Safrà d’Orta”, fent honor a la dita que el safrà és “més vell que la Quica”, i també a les inicials dels quatre membres de la família: Kilian, Isaac, Kalan i Anna.

Tots dos han acabat convertint aquest descobriment en el seu dia a dia i, desitgen, en el seu mode idoni de vida futur. Pròxim? El safrà ho dirà. Mentrestant, el planten, el conreen i l’assequen com s’havia fet sempre a Orta durant dècades, de manera manual, i tan sols amb l’ajuda d’una màquina de sembrar patates. L’objectiu és la màxima qualitat, i amb ella ja vindrà el valor i el prestigi que pretenen retornar a la tradició del safrà d’Orta. I, de camí, ells que saben tant, com pocs, com d’aprofitable i ric és el safrà, el posen als guisats, se’n fan infusions…

El bulb del safrà, així com el de la ceba, té un desenvolupament biennal. És a dir, el bulb que avui es cultiva i s’alimenta amb fem farà la flor de demà. L’Isaac i l’Anna els planten en lluna creixent —sempre és millor, en plantes d’arrel i bulbs— als laterals dels cavallons i no arran de terra, per tal que l’aigua quedi a sota i no sigui excessiva, i perquè es conservi la humitat.

Passat l’estiu, i després d’unes esperades pluges prèvies, arriba l’hora d’arrencar les flors. Cada matí, abans no surti el sol i les flors s’obrin i es marceixin

Cada quatre anys, al maig, retiren els bulbs per evitar que la humitat generi unes toxines que els podreixen i, uns mesos més tard, a principis d’estiu, més secs, els tornen a plantar. És llavors, passat l’estiu, i després d’unes esperades pluges prèvies a la collita, quan arriba l’hora d’arrencar les flors, entre octubre i novembre. Cada matí, abans no surti el sol i les flors que han sortit a la nit o de matinada s’obrin i es marceixin.

Temen que la campanya, que sol ser de 25 dies, se’ls faci curta i intensa. És el que passa quan no fa prou fred i no plou abans de la collita

Són les nou —un pèl tard, potser, avui— i els acompanyem amb el quatre per quatre cap a la finca a l’obaga que tenen a la serra dels Pesells i la vall de Mudèfer, més a prop d’Arenys de Lledó, a la Franja, a tocar del riu d’Algars, que d’Orta. L’octubre s’acaba, i hauríem d’haver quedat uns quants dies abans, però les expectatives de feina que tenien ens van fer ajornar la cita. Es pensaven que anirien de cul i “ha estat tot lo contrari”, diu l’Isaac. Temen que la campanya, que sol ser de 25 dies, se’ls faci curta i intensa. És el que passa quan no fa prou fred i no plou abans de la collita, allò que el safrà, que també demana altura, necessita per sortir del bulb de sota terra.

Precisament, és gràcies al fred que hi sol fer, que Orta és un indret ideal per al conreu del safrà. Sort, diu l’Isaac, que som a l’obaga i que la neu del desembre passat ha mantingut una humitat mínima, perquè ni l’oliva ni la vinya han reeixit, enguany. De fet, a diferència d’altres llocs on es conrea safrà, com a la Manxa, l’Isaac i l’Anna el cultiven en secà per tal de treure’n la millor qualitat, i també amb certificació ecològica. Però la pluviometria mínima no ajuda, i “la terra està tan calenta que el bulb està aturat, i quan a la tardor ha de sortir, no surt”.

“Este clima a la floreta li afecta”, comenta l’Anna. “El dia que plou, l’endemà sol haver-hi una miqueta més de collita. Enguany, les expectatives són molt dolentes.” Les pluges de la tardor de 2022 van ser de les més pobres dels darrers anys, amb diferència. No es van superar els deu mil·límetres. I el 2023, la tendència ha estat pitjor. A més, el safrà s’ha de protegir d’uns altres enemics, els cabirols i els jabalins. “El cabirol se fot la flor. Matina, matina, i ho trinxa tot”, diu l’Isaac. Els senglars, l’any passat, van costar més de 4.000 euros a l’explotació. “Se diu prompte, eh!...”

Com més fred, flors i brins més grans

En qualsevol cas, la primera feina del dia, la més important, l’Isaac i l’Anna la fan en, aproximadament, mitja hora. Baixar del cotxe amb l’expectativa i amb l’esperança de veure molt color violeta sobre el marró dels cavallons, fer una ullada, ajupir-se i començar a collir. És una feina pesada, com espigolar, però agraïda i bonica, la d’omplir el cistell de flors de safrà. Els dos o tres dies del “manto”, les jornades consecutives en què el safrà assoleix el seu punt àlgid de productivitat, deuen ser excepcionals, per això i per la bellesa de veure les rengleres plenes de morat. Però aquesta matinada ha plogut i les temperatures han baixat, i tant avui com demà seran bons dies gràcies a això. Com més fred, flors més grans i brins més grans, diu l’Anna, que ho assegura basant-se en l’empirisme.

Un cop collida la flor, de tornada cap al poble, a desbrinar. Paciència, les mans tenyides de groc i l’ajuda necessària de les persones de l’entorn

“I per què és tan car, el safrà?”, pregunto, innocentment. I l’Isaac em respon que ara veurem la feina que comporta cultivar safrà. D’entrada, no hi ha més màquines que la que planta patates. I un cop collida la flor, de tornada cap al poble i cap als baixos de casa seva, a treure els tres brins de la flor, a desbrinar sobre una taula on es passen hores. Paciència, les mans tenyides de groc i l’ajuda necessària de les persones de l’entorn.

En una hora, l’Anna, la més ràpida, produeix deu grams de safrà. Cinc-centes flors per a deu grams de brins que, un cop assecats amb el mètode tradicional —amb foc, però sense fum; en una paella sobre un foc i amb un drap de cotó que fa de sedàs posat al damunt, que proporciona calor i evita que el safrà es cremi i perdi propietats—, perdran el 80% del seu pes i n’acabaran sent dos abans no siguin envasats en llaunes fosques, tal com es feia segles enrere, per conservar-ne les propietats.

Es necessiten entre 100.000 i 200.000 flors per obtenir un quilogram de safrà

En total, es necessiten entre 100.000 i 200.000 flors per obtenir un quilogram de safrà, que es podria envasar en un sac de brossa. Més encara amb el mètode que segueixen l’Isaac i l’Anna, fidel a la tradició ortenca, que opta per tallar el bri en el punt que perd el color rogenc i no per arrencar-lo sencer de la flor.

En la campanya de 2020 i 2021, la producció va ser d’un quilo, i tot i les altes expectatives de l’any següent, actualment calculen obtenir el quilo i mig en les dues finques que tenen, que no arriben a l’hectàrea. A la Manxa, en canvi, on s’intensifica més el conreu i es fa amb regadiu, se n’extreu un quilo per cada mil metres quadrats. És a dir, deu quilos per hectàrea. És el que té el secà i la decisió de plantar els bulbs tal com es feia a l’Orta medieval, amb més espai entre ells: menys productivitat. La contrapartida de la qualitat excel·lent, que resulta d’un procés ancestral meticulós i laboriós que, precisament, és el valor afegit que diferencia KIKA de la resta de productors.

“No tenim client de safrà, tenim client de safrà d’Orta”

No només és safrà fet a la manera ancestral; és més bo, és més natural que el d’altres produccions industrials, que utilitzen productes químics, i per això és més saludable. L’Isaac ja ho diu: “No tenim client de safrà, tenim client de safrà d’Orta. Gent que, en conèixer el projecte i el producte, li han vist unes facultats i unes possibilitats que els han semblat adequades per a treballar-hi als seus restaurants, que solen utilitzar el safrà infusionant-lo amb aigua”. Em convida a comparar un dels seus potets de safrà amb qualsevol que es pugui trobar en un supermercat, i assegura que aquesta qualitat, que prové de la terra d’Orta, de l’interior, també es nota en les patates que cultiven a casa.

I la qualitat també rau en el saber fer, per descomptat: “Si el 1200 o el 1300 Orta era el centre productor de safrà a Europa, a banda de la terra, devia ser perquè les coses es feien amb cara i ulls, i ben fetes”. I això persegueixen, i això valora la clientela. Perquè, ja ho diuen, en un bon producte s’hi creu més. I, precisament, al cap d’una estona l’Isaac, sense cap matís de supèrbia, amb el to d’aquell que se sent orgullós i agraït del reconeixement, reconeix, valgui la redundància, que, si una tècnica del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) de l’Aragó els va dir que només havia tingut dos safrans tan bons com el seu a les seves mans, “és que alguna cosa estem fent bé”.

“Si no en pots treure rendiment, no muntes una cosa per perdre-la o no recuperar-la”

Aquest valor es reprodueix en el preu. Poca productivitat, procés costós i alta qualitat és igual a preu. Per això eviten vendre el seu producte als majoristes, que els pagarien 4.000 euros per un quilo, mentre ells venen el gram, que els costa sis euros produir, a dotze. El 2023, el gram els ha costat deu euros. Per això, i per deformació professional, treballen amb restaurants. I perquè “si no en pots treure rendiment, no muntes una cosa per perdre-la o no recuperar-la”, comenta l’Isaac, que alerta que el safrà patirà un augment de preu desmesurat, com l’oli, provocat per la baixada en la producció causada per la manca d’aigua.

De moment, però, el safrà no funciona com a única manera de guanyar-se la vida. Difícil, viure dels seus beneficis

De moment, però, el safrà no funciona com a única manera de guanyar-se la vida. Difícil, viure dels seus beneficis. Aquesta és la intenció, el desig, però mentre el negoci no creixi suficient i en puguin viure, amb els càlculs de poder produir entre quatre i cinc quilos cada any, l’Isaac i l’Anna continuen compaginant el projecte amb les seves feines. I, sobretot, el que no deixen de fer en cap moment és sentir-se satisfets. Del com, a més del què, i de veure com el poble, la comarca, el territori, valoren el seu producte, i que fent-lo recorden que “aquí baix les coses les fotem bé”.

A la Conca de Barberà, fa uns quants anys que es va recuperar el cultiu de safrà. El 2015, va néixer l’associació Som Terra de Safrà, que organitza cada any una jornada dedicada a la collita, el desbrinament i les aplicacions del safrà, amb l’esperit de recuperar i promocionar un llegat històric i etnogràfic que, a la Baixa Segarra, especialment a Santa Coloma i Rocafort de Queralt, també prové de l’edat mitjana.

El safrà d’aquelles terres també era preuat i, avui dia, un bon grapat de pagesos s’han introduït al seu cultiu, com el Toni Rius, que comercialitza el producte i derivats amb la marca Tres Brins, Safrà Colomí. La fira de productes agroalimentaris de la Conca, el Safrània, se celebra des de 2007 amb la mateixa voluntat de recuperar i divulgar aquesta riquesa casolana. Una intenció compartida amb el projecte Aromis, que disposa d’una botiga de productes artesans amb el safrà com a protagonista.

Tan sols falta que pugui esdevenir una manera més de guanyar-se la vida, que es converteixi en alguna cosa més que folklore i patrimoni

I és que, tal com diu l’Anna, com ho fan a casa del Jordi Borràs amb els fideus amb costella o com s’encarreguen de divulgar-ho a la Baixa Segarra, el safrà és útil tant per a l’alta cuina com per a la casolana, i per a moltes coses més. Dolç i intens, pot servir com a condiment o se’n poden fer licors, ratafies, formatges, xocolates, melmelades, olis, vinagres, sopes… I en tots, de ben segur, n’és el protagonista. Tan sols falta que pugui esdevenir una manera més de guanyar-se la vida, que es converteixi en alguna cosa més que folklore i patrimoni.

Mentrestant, l’Isaac subratlla que “hem de defensar lo que es feia aquí, al territori. Com l’oli. Què hem de defensar, l’arbequí de les Garrigues, o l’empeltre de la zona? Hem de defensar lo nostre”. I així com l’hem collit, desbrinat i assecat, cal que tanquem el safrà, perquè la seva aroma no es perdi de nou. L’Isaac i l’Anna se n’encarregaran. Per si sols, i també treballant units amb més productors, com un obrador d’hidromel d’Arnes o el Pep del celler Cal Menescal de Bot. Per acabar, ens deixen tastar la mistela fermentada amb safrà que elaboren, que ens toca el paladar i l’ànima, i que, a ells, els demostra la riquesa de treballar junts. “Fantasia”, segons l’Isaac. El pas següent —picada d’ullet—, la xocolata de Tortosa.

“Ojalà lo dia de demà poguéssim acabar vivint d’això, perquè anem fent les coses passet a passet”

Que tot quedi a casa, que ho fem tan bé que ens estimem i ens estimin a fora. I que, així, puguem viure del que fem a casa, sense dependre de gaire més. “Ojalà”, diu, segur, l’Isaac, “lo dia de demà poguéssim acabar vivint d’això, perquè anem fent les coses passet a passet”. De moment, no dependre econòmicament del safrà els permet tenir el que, segons ell, és el luxe de poder escollir el que volen i com ho volen, de “fer este producte i esta qualitat”. Ja ho ha dit, ell, fa una estona, que “amb tot això, t’adones que hem de tirar-ho endavant sí o sí, encara que sigui a petita escala”. Cada pardal fa el seu niu i cada camp vol un cultiu. Que el del safrà duri molt temps més a Orta.