Avui és un dia especial per a la Fina Comas, una nena del barri de Vallcarca. Hi ha pocs dies a l’any com el d’avui. Ella i la mare han baixat al centre a comprar. La mare sol comprar al Mercat de Gràcia i al de Santa Caterina, al barri de la Ribera, però hi ha ocasions comptades, com avui, en què van expressament al Born a comprar bacallà. Són una bona colla, a casa, i compren un bacallà sencer que, si més no, els dura una bona pila de mesos. La mare dessala ella mateixa el peix, la fracció que en necessita per alimentar tota la família, i dies abans de menjar-lo, el comença a preparar per cuinar-lo. El veu, l’olora, el recorda a la boca. 

Aquells dies d’excursió infantil són aventures que, junt amb el mestratge culinari de la mare, aniran despertant en la Fina una passió. Una vocació no professional per la cuina que prové de l’aprenentatge i les experiències adquirits a casa, que s’emmagatzemen al disc dur de cada persona. Amb dotze o tretze anys, a la Fina li van regalar el seu primer llibre de cuina. En aquell moment, ja començava a guardar factures, documents i tot el que trobava sobre la cuina i, especialment, sobre el peix.

Fa anys que la Fina investiga i descobreix la història i la vinculació del bacallà amb Catalunya

Unes cinc dècades després, aproximadament, mentre ens explica el seu passat al davant de la bacallaneria Masclans del Mercat de Sant Antoni, té el llibre que ella ha escrit a la mà, El llibre del bacallà (Edicions Sidillà). És la seva òpera prima, però prové de tot un bagatge vital lligat als seus primers records d’infantesa, vinculat de manera indestriable a la cuina que va absorbir de la seva mare. I, especialment, unit al bacallà, del qual fa anys que investiga i descobreix la història i la vinculació amb Catalunya.

Aquesta enciclopèdia del bacallà n’explica la història, el viatge, l’arribada i l’establiment al nostre país gairebé com una institució naturalitzada

El llibre de la Fina és el seu viatge iniciàtic i recull gairebé una quarantena de receptes amb bacallà, una guia pràctica per dessalar-lo i adobar-lo i una llista de les botigues més singulars on comprar-ne. Però, sobretot, per davant de tot plegat, aquesta enciclopèdia del bacallà n’explica la història, el viatge, l’arribada i l’establiment al nostre país gairebé com una institució naturalitzada. Perquè, segons ella, sense un coneixement previ, sense un context, no es pot entendre, comprendre i explicar un producte. I perquè, també com una pulsió personal interior, quan la Fina valora un aliment no el valora tan sols en si mateix. Valora el pastor, o el pescador, els animals, el procés seguit i la cura pel producte. Aquesta ha estat la seva manera de treballar des del 2011 al seu blog Cuina Cinc. Una referència que va molt més enllà dels receptaris, en la qual, tal com expressa el nom, vessa els cinc sentits per entendre i interpretar els productes de què parla.

A LA MIRA, seguim l’exemple de la Fina Comas. Se’ns fa una mica la boca aigua veient l’esqueixada, imaginant-nos un empedrat, o veient el peixopalo de Sant Feliu de Guíxols. Però volem conèixer l’origen d’aquestes i moltes més receptes a casa nostra. Volem saber què —o qui— és el bacallà. Com el definiria, la Fina, en relació amb Catalunya? Quin vincle tenen? Com i quan va arribar als pobles i a les taules catalans? Què ha convertit el bacallà en un peix tan popular i valorat? Com pot ser que un peix d’aigües fredes, propi de l’Atlàntic nord, insòlit en aigües mediterrànies, es convertís, paradoxalment, en un peix d’interior, de secà?!

El bacallà és un peix que no s’ha aconseguit criar en piscifactories, perquè necessita viatjar per sobreviure, i que és caçat, precisament, quan es troba de camí al destí

El bacallà té un argument, com tothom, però és una història molt maca, segons la Fina, que parla del peix referint-s’hi com a “Ell”. És un peix que no s’ha aconseguit criar en piscifactories, perquè necessita viatjar per sobreviure, i que és caçat, precisament, quan es troba de camí al destí. Era abundant. Ho era abans que la desmesura humana ho posés en dubte i, de retruc, obligués a apujar el preu del peix. El navegant anglès John Cabot va deixar escrit, el 1497, que a les costes de Terranova n’hi havia tant que es pescava a cabassos, sense gaire esforç. Ja el pescaven els vikings que travessaven tot l’Atlàntic nord i els mariners islandesos. I a partir del segle XVI, també els pescadors i mariners bascos que caçaven balenes i arribaren fins a Groenlàndia i Terranova abans que Colom, segons Cabot.

Els bascos van desenvolupar una indústria pesquera potent que es va convertir en el motor de l’economia. Tot, gràcies a la sal

Durant la primera meitat del segle XVI, els bascos venien totes les seves captures als ports francesos de l’Atlàntic, com Le Havre, Nantes o Bordeus. No les consumien. Però gràcies, precisament, als coneixements adquirits en la conservació de les captures de balena —gairebé una obligació per la distància a què es trobaven de casa seva—, van començar a desenvolupar una indústria pesquera potent que, un cop més, en aquest cas, es va convertir en el motor de l’economia i de l’ocupació. Tot, gràcies a la sal. Els vaixells viatjaven més lluny, passaven més temps a la mar i capturaven més peix mercès a la capacitat de conservació de la sal, que atura el procés de descomposició del peix, en manté les propietats organolèptiques i, de passada, en millora el gust.

La sal era tan essencial que a la tripulació dels vaixells hi havia un salador, un ofici en si mateix, molt valorat i clau, ja que la càrrega depenia de la seva capacitat i eficàcia. I així, amb la salaó que ja impulsaren fenicis i romans, es va començar a comercialitzar un producte alimentari assequible, de bona qualitat i que es podia conservar millor que la resta de peixos. La panacea, per a la gran majoria del poble, que no es podia permetre menjar peix fresc.

D’on provenia bona part de la sal, que els mateixos bascos ja venien a buscar? Del Mediterrani. Els països del nord tenien el bacallà, i els del sud, la sal

El doctor en història econòmica Francesc Valls-Junyent, en l’estudi “El comerç atlàntic i el proveïment de bacallà”, inclòs dins l’obra Proveir Barcelona, planteja una hipòtesi que concorda amb els fets esmentats en relació amb la península Ibèrica, no només el País Basc. La cita la Fina Comas en el seu llibre. Valls-Junyent suposa que fou aquest desenvolupament de les tècniques de conservació que necessitaven grans quantitats de sal el que va determinar l’arribada del bacallà a territori espanyol. D’on provenia bona part de la sal, que els mateixos bascos ja venien a buscar? Del Mediterrani. Els països del nord tenien el bacallà, i els del sud, la sal. L’intercanvi comercial estava dibuixat per la lògica, i va esdevenir “una necessitat i un complement”, tal com escriu la Fina en el llibre.

El catedràtic Gaspar Feliu va deixar constància de l’arribada del bacallà a Barcelona el 1574. És probable que ja hagués arribat abans al Principat, però a partir d’aquella data els convents barcelonins van començar a anotar les compres de bacallà que feien. Havia arribat un nou producte alimentari a Catalunya, i precisament va ser, en bona part, gràcies a l’intercanvi amb altres productes. No només intercanvi, també contraban. I no només la sal, més abundant al Mediterrani. També s’intercanviaven altres productes propis, abundants a casa nostra i valorats. Com el suro de l’Empordà, que els comerciants de bacallà bescanviaven pel bacallà al port de Sant Feliu de Guíxols.

El 1804, el bacallà era el segon producte més importat a Barcelona, només per darrere del blat. A la capital hi naixerien les primeres bacallaneries

I, sobretot, el bacallà s’intercanviava per aiguardent, en auge de producció gràcies a l’extensió del correu de la vinya pel país. Reus, París, Londres. De Reus, en sortia aiguardent cap al port de Salou, on es feien els intercanvis. El port de Barcelona era el principal punt d’arribada. De fet, el 1804, el bacallà era el segon producte més importat a Barcelona, només per darrere del blat. A la capital hi naixerien les primeres bacallaneries, que s’anirien estenent fins a haver-n’hi una a cada mercat.

Existia una xarxa de provisió de bacallà repartida per tot el país que arribava fins a Osca i Saragossa passant per tot el Pirineu

El bacallà es convertia en el plat de les classes populars, segons la Fina, i naixia l’ofici de bacallaner. Un ofici concret i especialitzat dins la peixateria, que en el futur seria reconegut per la Conselleria d’Agricultura. A banda, segons el mateix historiador Valls-Junyent, existia una xarxa de provisió de bacallà repartida per tot el país que arribava fins a Osca i Saragossa passant per tot el Pirineu. Tot això demostra el valor que es va començar a donar al bacallà, en aquell moment un novell, a casa nostra.

Gràcies a la sal, el bacallà es va convertir en el peix d’interior, el peix de secà

Fou així com el peix desconegut, inabastable, el peix d’aigües fredes i septentrionals, va accedir a Catalunya i es va convertir en el peix per excel·lència. El peix barat, gustós i de fàcil conservació. El peix que, gràcies a la sal, es va convertir en el peix d’interior, el peix de secà, juntament amb altres espècies com el congre, la tonyina salada, l’arengada i la truita de riu. Els catalans van descobrir la versatilitat del bacallà, un peix baix en greix i molt proteic, i d’aquest anar fent silenciós i anònim, que no se sap com desemboca en receptes, mètodes i ingredients que es van institucionalitzant, en van resultar incomptables plats ara tradicionals. A Portugal, disposen d’una recepta de bacallà per a cada dia. Fins i tot, una més per als anys de traspàs! Però, a Catalunya, no tenim res a envejar-los, ja que tenim una particularitat única, en aquest sentit: les receptes locals.

El fet sorprenent del bacallà a Catalunya és que n’hi ha moltes receptes locals, lligades a poblacions o zones, gràcies al trànsit de bacallà que hi ha hagut

El bacallà, explica la Fina, es pot cuinar de moltes maneres, però el fet sorprenent a Catalunya, precisament, és que n’hi ha moltes receptes locals, lligades a poblacions o zones, gràcies al trànsit de bacallà que hi ha hagut. Fins i tot, afegeix la Fina, hi ha diverses salses o acompanyaments. El plat local més conegut, potser, és el “niu”, el plat tradicional dels pescadors de la Costa Brava, fet amb el peixopalo com a ingredient principal, bacallà assecat sense salar. Bacallà “més ressecat i ordinari”, tal com escrivia Josep Pla a El meu país. Però crida l’atenció el fet que, per exemple, al Bages, territori d’interior, hi hagi cinc receptes conegudes. Ja sabem què ho explica, oi? La sal, que va fer arribar receptes al Pirineu.

Podríem parlar, evidentment, de l’esqueixada, de l’empedrat o del xató, plats frescos amb protagonisme del bacallà, de cuinar-lo més fregit o estofat… La Fina destaca que, del bacallà, se’n pot aprofitar tot, inclús la cua, que se sol rebutjar, però que és l’element més gustós per cuinar plats com estofats o brous. “Per fer croquetes, mandonguilles o bunyols” —que són un plat compartit entre tots els països consumidors de bacallà, un punt de trobada, un lligam universal, un punt en comú que alhora és diferent en cada cas—, segons relata la Fina, “no cal utilitzar la part noble, el llom”. Tot es fa servir i tot s’escura.

El bacallà ha esdevingut, d’alguna manera, una institució social. Un patró de comportament aliè als individus i a la seva conducta, no diríem pas imposada, però sí integrada, incorporada i feta nostra. I en aquest procés que ens ha portat a concebre així el bacallà i a parlar-ne, precisament, hi ha intervingut significativament una institució. L’Església catòlica. No ens en podem oblidar. Només cal que pensem en la Vella Quaresma, que duu un bacallà a la mà.

El bacallà permetia complir els preceptes de l’Església catòlica, que promovia l’abstinència de carn el Dimecres de Cendra, el Divendres Sant i tota la resta de divendres de la Quaresma

El bacallà permetia complir els preceptes de l’Església catòlica, que promovia l’abstinència de carn el Dimecres de Cendra, el Divendres Sant i tota la resta de divendres de la Quaresma. Així, va ser el principal substitut de la carn, amb la qual cosa, de manera indirecta, la cultura religiosa va contribuir a promoure’n encara més el consum. De fet, la Fina assegura que, a banda de famílies i cases que encara s’abstenen de consumir carn els divendres de la Quaresma, també n’hi ha que ho fan durant tot l’any. “Està tan endins de la nostra manera de ser que no té per què concebre’s com un fet religiós. És un patrimoni familiar”, conclou la Fina.

El bacallà és en si mateix un patrimoni que, vingut de fora, s’ha incorporat a la nostra cultura com si fos nat a les aigües del Mediterrani. Tanmateix, el seu viatge fins a casa nostra, la seva història, les influències culturals i comercials que l’han promogut, el fan més especial. Tan important va ser i és com a recurs alimentari de qualitat, que va motivar les conegudes com a “guerres del bacallà”, una sèrie d’enfrontaments i conflictes diplomàtics entre Islàndia i la Gran Bretanya per la disputa dels drets de pesca a les aigües islandeses. Aquells conflictes, que es van allargar entre l’any 1958 i el 1976, van coincidir amb un moment en què la desmesura humana va provocar una sobreexplotació que ha obligat a controlar la pesca de bacallà i, per consegüent, a augmentar-ne el preu.

El menjar no és només un producte; la gastronomia també és cultura, és un vehicle que explica molts capítols de la història humana

El bacallà ja no és tan econòmic com ho era abans. En general, tampoc té la qualitat d’antany, per l’acceleració del temps que vivim avui dia, per la concepció més efímera i instantània que se’n té, que fan que els processos industrials també hagin d’accelerar-se. Les tècniques de salaó s’empobreixen i perverteixen l’elaboració tradicional i artesana del bacallà. En conseqüència, les bacallaneries, espais de venda concrets del bacallà en què s’ha desenvolupat un ofici dedicat només a aquest peix, van perdent pistonada i en moltes ja només es ven el producte envasat i processat. Però el bacallà ens ofereix una lliçó: el menjar no és només un producte; la gastronomia també és cultura, és un vehicle que explica molts capítols de la història humana i personal. Recorden aquella nena del principi de la història? Doncs gràcies a la memòria d’infantesa ens acaba narrant la història del bacallà i del país. De nosaltres. Bon profit!