El xup-xup de les nostres àvies, el xauxineig de les cassoles, la suculència dels guisats, l’aroma mel·líflua de les postres casolanes, els davantals amb pòsit, la prestidigitació de milers de mestresses davant dels fogons durant segles i segles. Tot això s’està perdent. La cuina catalana ja no està de moda. Tota una herència gustativa s’esvaeix en una època cada cop més líquida i immediata, en què no hi ha temps ni per cuinar. S’evapora entre envasos de plats preparats i menjar porqueria, que han esdevingut la norma a la majoria de llars i d’estómacs. Es dilueix en un mar de restaurants de cuines forasteres (pokes, sushis, pizzes, ramens, pads thai, empanades argentines), hamburgueseries i establiments presumptuosos que porten la tòfona, el bistec tàrtar i el foie com a bandera.

Vicent Marqués s’ha dedicat durant mig segle a escriure ‘Història de la cuina catalana i occitana’, que recorre tots els racons dels dos països esbrinant variacions i localismes de cada plat

Vicent Marqués Carbonell (València, 1950), però, es nega a perdre tot aquest patrimoni. Durant mig segle s’ha dedicat a escriure Història de la cuina catalana i occitana, d’Edicions Sidillà, l’obra gastronòmica definitiva que recopila tot el gruix d’un llegat culinari popular que està en perill d’extinció. No obstant això, no és només un assaig que compila història i receptes. També és una enciclopèdia que recorre tots els racons dels dos països, poble a poble, esbrinant variacions de cada plat; una obra de dialectologia que explora els localismes de cada recepta a cada comarca; un llibre que fa literatura i cerca referències en rondalles, corrandes, històries, cançons i poemes.

“No hi ha cap obra com aquesta. Ni aquí, ni a França, ni a Anglaterra, ni a la Xina. Enlloc no hi ha cap escriptor com jo, que siga tan imbècil per dedicar-se durant cinquanta anys a escriure un llibre de cuina.” Més de 9.000 pàgines, repartides en 10 volums, amb gairebé 4.000 receptes; 1.287 llibres consultats i més de 1.500 revistes, diaris i textos antics escodrinyats a les biblioteques. I sí, 50 anys, des dels 23 fins als 71, lliurant-se a un projecte de vida: arreplegar la tradició culinària ancestral dels Països Catalans i d’Occitània en una enciclopèdia.

Més de 9.000 pàgines, 10 volums i gairebé 4.000 receptes; 1.287 llibres i més de 1.500 revistes, diaris i textos consultats a les biblioteques: aquesta és l’obra d’en Vicent

“La gent ja només compra menjar preparat. Tots aquests plats típics ja no es poden fer perquè no hi ha temps. Les dones, que tradicionalment són les qui han cuinat, també treballen fora de casa. Si arriben a les huit de la tarda de treballar, no es poden posar a cuinar res, és impossible. Com a molt passen un tros de carn per la paella o cuinen una truita de patates, però no gaire cosa més. Per tant, molts d’aquests plats tradicionals estan en perill d’extinció”, assegura.

“Tots els plats que pose a l’enciclopèdia són receptes que encara fa algú. No m’agrada fer arqueologia”

“No sé si ja han desaparegut alguns plats, però tots els que pose a l’enciclopèdia són receptes que encara fa algú. No m’agrada fer arqueologia. Si no, en comptes de deu volums, n’hagueren eixit cent”, ironitza. “Els plats que hi ha, que jo sàpia, encara estan vius, però el ritme de desaparició és tan ràpid que a la millor el mes que ve ja no existixen. La majoria estan en perill”, afirma. Almenys, però, els deu volums que ha escrit en deixaran constància per a les properes generacions.

L’interès d’en Vicent per la cuina es remunta a quan era un nen. Ja aleshores li agradava ajudar la seva mare quan feia patates o cuinava qualsevol cosa. “Una miqueta més avant, quan vaig fer quinze o setze anys, vaig començar a comprar l’única revista de cuina que hi havia, que era en castellà. Després vaig agafar el costum de comprar llibres culinaris, perquè m’interessava això de la cuina, sobretot la catalana i la valenciana”, recorda.

“Un dia arribaren a casa dos xicots que necessitaven diners per fer possible la publicació d’El Temps. Jo els vaig ajudar perquè volia que hi haguera una revista en valencià, i mentre eren a casa, van vore que tenia una prestatgeria plena de llibres de cuina. Em van oferir escriure articles culinaris per a El Temps i, tot i que no tenia ni puta idea d’escriure, els vaig dir que sí. I així vaig començar a fer un article a la setmana, des del número 0, de ben al principi”, explica.

“Calia fer un llibre sobre la història de la cuina catalana. No hi havia més que receptaris i no tenia cap referència d’una obra així”

D’ençà de llavors, en Vicent reconeix que no va parar de comprar llibres gastronòmics i de cercar referències culinàries a tots els diaris que trobava, també a les biblioteques, per escriure els articles de la revista. “Ho escorcollava tot i fotocopiava tots els llibres i notícies de cuina que m’interessaven”, apunta. I se li va encendre la bombeta. “Amb tota la informació que tenia al cap de tantes anades i vingudes a les biblioteques, vaig pensar que era possible fer un llibre sobre la història de la cuina catalana en particular. No hi havia més que receptaris i no tenia cap referència d’una obra així. Només n’hi havia un d’història: El que hem menjat, de Josep Pla, el millor llibre culinari que s’ha fet mai, però cap més. A mi m’interessava saber la història dels plats en qüestió, per exemple de la paella, i no pas les receptes.”

Amb tan sols 22 o 23 anys, Marqués va començar a gestar el seu projecte de vida, que no va acabar fins fa un parell d’anys, amb el desè volum

I així, amb tan sols 22 o 23 anys, Marqués va començar a gestar el seu projecte de vida, que no va acabar fins fa un parell d’anys, amb el desè volum. I entremig, un canvi que va afegir encara més complexitat a l’escriptura de l’enciclopèdia. “Mentre feia el llibre, em vaig fer occitanista, una cosa absolutament comprensible per tots els lligams històrics i lingüístics que vinculen els Països Catalans i Occitània. Hi ha molta afinitat entre tots dos territoris, de totes les classes, també cultural, política i culinària, i vaig començar a arreplegar també tot el que vaig poder de cuina occitana”, relata.

“La dificultat es va multiplicar per deu!”, exclama en Vicent. Ja no n’hi havia prou amb els centenars de vegades que havia anat a les biblioteques de València o Barcelona, com ara la Biblioteca Nacional de Catalunya. Calia ampliar el radi de recerca a Tolosa de Llenguadoc o a la Biblioteca Nacional de França, a París, d’on recopilava informació a través de fotocòpies i microfilms. “A més, s’havia de traduir tot del francès o de l’occità. Quan era petit, tot i que només vaig anar tres o quatre anys a l’escola, s’estilava ensenyar francès, així que amb l’ajuda d’un diccionari ho podia anar traduint. Amb l’occità, però, no ho podia fer, perquè hi ha dialectes molt diferents entre ells i eren textos antics que no podia entendre. Gràcies al CAOC [Centre d’Agermanament Occitano-Català] i al Manèl Zabala, vaig poder traduir moltes poesies.”

Un canvi va afegir encara més complexitat a l’escriptura de l’enciclopèdia: “Em vaig fer occitanista i vaig començar a arreplegar també tot el que vaig poder de cuina occitana”

“Si no podia trobar-ho tot a les biblioteques, demanava que em feren microfilms. Costaven un ou! El de ‘L’Esquella de la Torratxa’ em va costar 400.000 pessetes!”

La recerca, a banda de dècades de temps i esforç, també va suposar moltes despeses. “Si no podia trobar alguna cosa a les biblioteques, demanava que em feren microfilms de llibres o revistes que m’interessaven, com ara de L’Esquella de la Torratxa, i costaven un ou! Només aquest em va costar 400.000 pessetes! Me les vaig gastar perquè m’interessava tot allò, i em vaig quedar sense un duro. El mateix amb el Papitu, La Campana de Gràcia, La Traca... Deu o quinze revistes més que a la millor em costaren els diners que calien per a comprar un pis”, destaca. I per què tants diners i tants anys dedicant-s’hi?, li pregunto. “Perquè no m’agrada avorrir-me”, respon.

“Quan vaig d’excursió a algun puesto, si em trobe alguna dona pel carrer, li pregunte què és el que s’acostuma a cuinar al poble”

La cuina va més enllà de documents i dades. També són les persones. “Tinc el costum que quan vaig en cotxe d’excursió a algun puesto, si em trobe alguna dona pel carrer, li pregunte què és el que s’acostuma a cuinar al poble. Però això és una petita part del que hi ha als llibres, perquè no he pogut visitar tots els pobles d’Occitània ni dels Països Catalans. No ho podria fer ni que tinguera mil anys per endavant”, assenyala. “Amb tot, al final en van eixir deu volums, però en podrien haver estat nou o onze.”

Ja fa un parell d’anys que en Vicent va deixar enllestida la seva obra mestra —i vital—, però encara falten quatre volums dels deu per publicar. “L’editorial n’estrena un cada any. Ven aquests llibres de 900 pàgines per 30-40 euros... No només no hi ha cap possibilitat que cobren algun duro; la veritat és que hi deuen perdre diners. Els agrada i ho publiquen. És un cas d’aquells en què l’editorial té tanta força de voluntat com l’escriptor, i ho publica encara que ho paguen ells. Això no passa a cap lloc del món”, subratlla.

Repassem aquests deu volums: les salses, els aperitius, les amanides i les sopes; les olles i les verdures; els llegums, l’arròs i la pasta; el peix, el marisc i els cefalòpodes; el bacallà, la carn i els menuts; l’aviram, el conill i la caça; els guisats i els ous; els bolets, les mandonguilles i les croquetes, els caragols i les granotes, el fetge gras, el pa i les coques; les postres i els pastissos; el rebost, els embotits, els formatges, l’orxata, els vins i els licors. No hi manca res. L’enumeració és llarga; encara ho són més els cinquanta anys de recerca d’en Vicent i els milers de fonts consultades —llibres, revistes, rondalles, poesies, cançons, tractats—, abocades en més de 9.000 pàgines que escorcollen els fogons de tots els racons dels Països Catalans i d’Occitània.

En el sisè volum hi ha 175 maneres diferents de cuinar l’aviram, amb 130 pàgines dedicades tan sols a explicar un únic plat: el gall de Nadal. Tot plegat, farcit de dites i amanit amb cançons populars. I amb receptes que recorren les variants infinites de comarques, pobles i regions sencers

Si hom s’endinsa, per exemple, en el segon volum de l’enciclopèdia, hi trobarà disseccionades fins a 67 receptes diferents d’escudelles i olles, sense comptar-hi les 130 sopes desglossades i esgranades en el llibre anterior; en el cas del sisè volum, 175 maneres diferents de cuinar l’aviram, amb 130 pàgines dedicades tan sols a explicar un únic plat: el gall de Nadal. Més de cent planes que recorden que antigament el pollastre era de les carns més apreciades i exquisides, reservada només per als grans esdeveniments; que es remunten als banquets medievals de la noblesa, quan el gall se servia envoltat de flors en safates lluents i els cavallers trossejaven el capó amb daga o espasa, o que expliquen els orígens del plat nadalenc, quan el concili d’Aquisgrà de l’any 817 va decidir que el pollastre no es considerava carn i que se’n podia menjar sense trencar l’abstinència en aquelles dates. Tot plegat, farcit de dites i amanit amb cançons populars. I amb receptes que recorren les variants infinites de comarques, pobles i regions sencers.

“Hi ha plats que tenen tres o quatre pàgines de varietats. De vegades, de tantes que n’hi ha, no saps si estàs fent el plat aquell o un altre”, afirma. “És el cas de l’escudella de carn d’olla, que es fa a tots els Països Catalans. N’hi ha d’altres, també, que tenen fins a tretze pàgines de denominacions diferents.” Els llibres de Marqués, al capdavall, són també un tractat lingüístic i dialectal.

L’obra d’en Vicent és una tasca exhaustiva i quasi altruista, individual i solitària, reservada només a genis introspectius disposats a dedicar tota una vida a un projecte. El resultat és un patrimoni col·lectiu incalculable

La feina minuciosa i gairebé obsessiva en què en Vicent s’ha escarrassat durant dècades, furetejant en milers de documents, l’ha convertit en un autèntic expert en cuina catalana i occitana. Una tasca exhaustiva i quasi altruista, individual i solitària, reservada només a genis introspectius disposats a dedicar tota una vida a un projecte, esmerçant-hi hores d’oci, de son i estalvis. Un xup-xup constant, pacient i escrupolós, a foc lent. El resultat és un patrimoni col·lectiu incalculable, incomprensiblement poc venut, del qual en Vicent, extremament modest, no es vanta. Però sí que el divulga.

“Tres factors diferencien la cuina catalana de l’occitana i d’altres cuines: tenim per costum fer sofregits, ens agrada molt l’arròs i cuinem amb oli d’oliva”

“Hi ha dos o tres factors que diferencien la cuina catalana de l’occitana i d’altres cuines. Quan fem un guisat, els catalans tenim per costum fer un sofregit. Açò fa que el guisat siga bo i agrade a tothom. A Occitània i a França no tenen aquest hàbit i els guisats no són tan apetitosos, és aixina. Als catalans, en general, també ens agrada molt l’arròs. Si no mengem arròs no estem contents! A Occitània, en canvi, només hi ha tres o quatre plats d’arròs: el van començar a plantar a la Camarga durant la Segona Guerra Mundial, quan el Govern de Vichy hi va portar vietnamites de la Indoxina, que era colònia francesa. Finalment, mosatros tenim costum de cuinar amb oli d’oliva. Hi ha zones, com la Provença i el Llenguadoc, on també el fan servir, però a la resta cuinen amb mantega, sagí, greix d’oca o fins i tot amb oli de nous”, exposa.

En Vicent continua fent una dissertació sobre quin greix es fa servir a cada regió d’Occitània per cuinar. N’és un expert. A banda dels sofregits, els arrossos i l’oli d’oliva, Marqués assegura que, pel que fa a la resta, no hi ha gaires diferències. “Els peixos que mengen per allí són els mateixos que ací; els animals terrestres també, les verdures... Els productes que cuinen i el paisatge és molt similar, no hi pot haver un gran canvi”, matisa.

Els Països Catalans i Occitània comparteixen plats. És el cas de la ‘ratatolha’ (en francès, ‘ratatouille’), molt similar a la samfaina de Catalunya, o la brandada de bacallà, original de la desembocadura del Roine

De fet, els Països Catalans i Occitània comparteixen plats. És el cas de la ratatolha (en francès, i més sovint, ratatouille), provinent de la Provença, que té la seva analogia a Catalunya en la samfaina. O, per exemple, la brandada de bacallà, un plat originalment occità, de la zona propera a Nimes, Avinyó i la desembocadura del Roine. Arran de la seva popularitat, s’ha esbarriat per les cases i els restaurants de molt més enllà del lloc originari: s’ha escampat des del comtat de Niça fins a Catalunya i, fins i tot, ha arribat a la capital francesa. “Però no és un plat català de cap de les maneres!”, insisteix.

La brandada ha acabat sent un plat francès. França se n’ha apropiat, com fan els estats assimilacionistes amb la cultura de les nacions minoritzades, també amb la seva cuina

La brandada, però, sí que ha acabat sent un plat francès. Involuntàriament, ho ha esdevingut, i n’han ribotat la genuïnitat. França se n’ha apropiat, com fan tots els estats assimilacionistes amb la cultura —d’èxit i no amenaçadora— de les nacions minoritzades que en formen part, també amb la seva cuina. “El mateix passa amb el cassolet, que es fa a Tolosa de Llenguadoc i per allí, que també és francès, o la ratatolha, que la fan a Niça... I no te dic més perquè gairebé tots els plats occitans ara són francesos!”, es queixa en Vicent.

El cas més destacable, però, és el fetge gras, sovint conegut amb el nom francès de foie gras, un dels aliments més valorats i reconeguts al món. Aquest producte és típic d’Occitània i també de l’Alsàcia, però França els n’ha arrabassat l’autoria. “És segurament el plat més antic de la història. En una ciutat d’Egipte, Saqqara, hi ha un fresc molt antic en unes ruïnes on hi ha un esclau empapussant una oca. O siga, que ja deu tindre tres o quatre mil anys. Es va anar escampant d’Egipte a Israel, amb els jueus que van haver de marxar-ne; d’allà, a Grècia; després a Roma... Però actualment només se’n fa de manera tradicional a Occitània i l’Alsàcia.” No obstant això, França s’ha apoderat del producte.

“Espanya s’ha apropiat de la cuina pròpia: com que els valencians som espanyols, la paella també és un plat espanyol”

A l’Estat espanyol, deixeble i germà petit —i bastard— del francès, passa exactament el mateix. “La paella és un plat espanyol, no valencià. A qualsevol turista que vaja a Sevilla el primer que li sonarà d’una carta serà la paella. S’han apropiat de la cuina pròpia: com que els valencians som espanyols, la paella també és un plat espanyol. Com la fideuà o l’arròs negre. Clar, fa cent anys això no passava, i hi havia molta diferència entre el que es cuinava en cada zona. Però ara s’estila de tot. També pujar a l’Everest en fila índia”, ironitza. “De Catalunya no n’han adoptat, perquè tenen ganes que desaparega.”

“A Castella, com ells mateixos diuen, són una gent molt austera. I l’austeritat aquesta també es reflectix en la seva cuina. Mentre que als Països Catalans tenim un munt de plats que són de festa, a Castella hi ha més aviat pocs plats festius”

La cuina, doncs, també és un reflex de la nació, d’hegemonies culturals i dominis polítics. I, també, de la idiosincràsia dels pobles i del tarannà dels seus ciutadans. “Mira... Passa una cosa. A Castella, com ells mateixos diuen, són una gent molt austera. I l’austeritat aquesta també es reflectix en la seva cuina. Mentre que als Països Catalans tenim un munt de plats que són de festa, autènticament fantàstics, a Castella hi ha més aviat pocs plats festius. La majoria del que mengen és força senzill, no és complicat de cap manera. Els catalans tenim plats que et poden fer estar cuinant tot un matí sencer.” El que diferencia les dues cuines és la complexitat, aleshores? “Als Països Catalans també tenim plats senzills, del dia a dia, però els caps de setmana en mengem de més complicats. Allí mengen plats senzills els diumenges, també. Tenen algun plat festiu, però són més aviat pocs, sempre els mateixos.”

La cuina és un reflex de la nació, d’hegemonies culturals i dominis polítics. I, també, de la idiosincràsia dels pobles i del tarannà dels seus ciutadans

“Te vaig a explicar un cas que confirma per què la cuina és un reflex de la societat. Allà per Nova Orleans, a Louisiana, que havia estat colonitzada pels francesos abans que formara part d’Estats Units, fan un arròs. La jambalaia és el plat més famós que tenen. La jambalaia eixa era occitana, però va desaparèixer a Occitània no sé en quin moment, perquè era un plat sense gaire interès. A Nova Orleans, però, la continuen fent. La van adaptar als gustos dels habitants d’allà, que eren criolls francesos i alguns indígenes també, i allí és un arròs coent i molt carregat de tot (bitxo, verdures, gambes, pollastre, pebre coent) que encara es fa. En canviar de ser d’una manera a ser-ne d’una altra, en un lloc desaparegué i en l’altre és el plat més famós que hi ha”, explica sàviament en Vicent.

“Catalans, valencians i illencs tenim molts plats compartits, i no pot ser d’una altra manera, perquè som països veïns, parlem la mateixa llengua i hem sigut una nació des de fa molts anys”

De Nova Orleans a Occitània, més de 8.000 quilòmetres de distància connectats per un plat. El menjar reflecteix el passat comú. Els lligams culturals també s’emmirallen en la cuina. “Gairebé tot ho compartim, entre catalans, valencians i illencs. Podries anar a les Balears i menjar coses ben similars que a Catalunya: podries menjar el tombet, que és una samfaina, per exemple. Tenim molts plats compartits, i no pot ser d’una altra manera, perquè som països veïns, parlem la mateixa llengua i hem sigut una nació des de fa molts anys”, assegura. La coca de recapte, la coca salada valenciana i la coca de trempó; l’arròs brut a Mallorca i l’arròs caldós a la Diània; el sacsacollons a la Plana Baixa i el bacallà a la grandi colloni al Vallès i al Maresme; la caldera de llagosta menorquina i l’escudella de llagosta a l’Empordà; l’escalivada al Principat i l’espencat a la Marina i l’Alcoià. I així fins a l’infinit.

“També hi ha, per exemple, els flaons, que es fan a Morella, a l’Alt Maestrat, a les Illes i a l’Alt Empordà, sobretot a Figueres. Són d’origen germànic, els van portar aquelles tribus que van conquerir la península Ibèrica després de la desaparició de l’Imperi romà”, remarca en Vicent. Unes postres ben disseminades pel territori que es remunten a l’alta edat mitjana, quan molts dels ingredients a què estem avesats no havien arribat a Europa.

“Els flaons, que es fan a Morella, a l’Alt Maestrat, a les Illes i a l’Alt Empordà, sobretot a Figueres, són d’origen germànic”, i són un plat compartit ben disseminat pel territori

“Aquí es cuinaven sobretot cebes, cols, raves, safanòries, lletugues... No hi havia cap altra cosa per a menjar a banda dels animals, que sí que eren els mateixos”, assegura. L’arribada posterior dels andalusins va ampliar el ventall d’opcions i va deixar empremta en la nostra gastronomia. “L’arròs, per exemple, el van portar els àrabs a la Península. El van començar a cultivar a l’Albufera i a l’Horta, i venia des de l’Índia, on el descobriren.” Els musulmans també hi van introduir l’albergínia, el sucre o els cítrics; aquests darrers, així com l’arròs, aliments inherents al paisatge i a la cuina del País Valencià.

Hi ha plats que apareixen en receptaris medievals catalans que encara es conserven actualment, com els espinacs a la catalana o el mig-raust

Hi ha plats de l’edat mitjana que apareixen en receptaris medievals catalans, com el Llibre del coch o el Llibre de Sent Soví, que encara es conserven actualment, com ara els espinacs a la catalana. “M’agrada recordar el mig-raust o mirraust, una salsa d’ametla amb què s’acostumava a cuinar carn de gallina, de corder o del que fora. També hi és, als receptaris, i actualment només es conserva a Andorra, on el fan amb llebre. A la resta de zones ha desaparegut. Hi ha receptes que s’estenen, com el flam, que ja menjaven els romans al segle I, i d’altres que són úniques i s’han quedat només en algun poble. La cuina és un caos absolut.”

L’arribada a Amèrica al segle XV va capgirar la gastronomia europea i també va establir les bases de la cuina dels Països Catalans que coneixem avui. Patates, mongetes, pebrots o tomàquets són herència del continent americà

Més endavant, a l’edat moderna, l’arribada a Amèrica al segle XV va capgirar la gastronomia europea i també va establir les bases de la cuina dels Països Catalans que coneixem actualment. Patates, mongetes o pebrots són herència del continent americà, tots omnipresents en els plats actuals de la nostra cuina. I, sobretot, un ingredient cabdal que ara és indestriable dels nostres fogons. “Quan aparegueren els tomàquets ací, els sofregits deixaren de ser només de ceba. Això va canviar molt les coses.” Un nou món també s’esbatanava a les papil·les gustatives dels europeus. Tant és així que la majoria de plats i guisats tradicionals contemporanis del territori es preparen amb algun d’aquests aliments.

La història ha avançat —capitalisme, globalització, tecnologia— i, paral·lelament, ho ha fet l’accés a nous ingredients. “Abans tenien tres o quatre coses de temporada i feien el que podien amb el que tenien a l’abast”, assenyala en Vicent. Ara, però, hi ha la possibilitat de fer plats ben diferents, amb ingredients extravagants que provenen de països remots i aliments quasi insípids que es poden trobar sempre i tot arreu al marge del que marqui el mercuri. La cuina, com a resultat dels processos econòmics, històrics i socials, cada cop està més desarrelada i té menys qualitat. Entre tanta oferta, entre tanta palla (transfronterera), costa separar-ne el gra.

Amb el pas dels anys, “la cuina ha canviat en el fet que ja no menjarem carn d’olla i només menjarem pizzes”

Com ha anat canviant la cuina amb el pas dels anys?, pregunto. “Ha canviat en el fet que ja no menjarem carn d’olla i només menjarem pizzes. Açò és bàsicament el que ha canviat. No només als Països Catalans, també a la Xina o al Japó”, assegura amb contundència en Vicent. La globalització ho ha uniformitzat tot i la manca de temps no permet aprofundir en res. Si un plat necessita cinc hores per fer-se, ja no es podrà cuinar gairebé mai.

“S’està perdent molta varietat, sobretot en eixos plats de diari. Els plats de celebració, com la paella, el suquet o la brandada, no desapareixeran, però la resta no sobreviurà”

“S’està perdent molta varietat i molta complexitat. Sobretot en eixos plats de diari, que no coneix ningú ni sabem com es diuen. Els plats de celebració i emblemàtics, com la paella, el suquet o la brandada, segurament no desapareixeran. Els homes tenen el costum de cuinar-los els diumenges per als amics i agraden a tothom. Però la resta de plats no crec que sobrevisquin”, pronostica. La diversitat i riquesa de la cuina no només es desdibuixa als fogons de les llars, sinó també dins de l’hostaleria. “Ací a València, per exemple, els restaurants només fan que arròs, paella i fideuà. Si vols alguna altra cosa te l’has de fer tu”, lamenta en Vicent.

La cuina també és cultura. Cultura popular. Explica el tarannà de les persones d’un territori i els seus processos històrics. En descriu el paisatge, la flora i fauna, les platges, les planes i les valls, a través dels gustos. Una cuina desfigurada i desarrelada, aliena a la terra on ha germinat, perd part del seu sentit. Per això és tan cabdal la tasca d’en Vicent: tot i que ell diu que no fa arqueologia, arreplega una transmissió culinària que agonitza després de generacions i generacions divulgant-se entre fogons. La recupera i la fa arrelar. Passi el que passi, desapareguin els plats o no, no cal patir per res. Sempre quedarà la seva obra per tornar-hi i tastar la suculència forjada durant segles.

Proposta de menú formulada per Vicent Marqués, representatiu de la cuina dels Països Catalans:

Primer plat: Pimentó amb tonyina – Faves ofegades – Allipebre – Pericana – Calamars amb ceba

Segon plat: Botifarra amb mongetes – Bacallà amb samfaina – Suquet de peix – Romescada – Fricandó – Paella valenciana

Postres: Flam – Crema cremada – Mel i mató – Menjar blanc – Arnadí