Històries

El bon restaurant viu de qui hi torna

L’Hostal Colomí de Santa Coloma de Queralt és el niu gastronòmic de la capital de la Baixa Segarra. Des de 1947, la família Camps omple cada dia la fonda a còpia d’estima per la cuina tradicional i la clientela. La longevitat que prové de la fidelitat

per Oriol Lleonart Padrell

El bon restaurant viu de qui hi torna
L’Hostal Colomí és la cuina de sempre, la tradició ben feta que no falla, la calor d’un menjador bullent qualsevol dia de la setmana. Restaurant de renom a la Conca de Barberà i la Baixa Segarra, té el prestigi que es forja amb anys d’experiència. (Fotografies de Jordi Borràs Abelló)

Hem pogut explicar aquesta història gràcies a la col·laboració dels nostres subscriptors.

Tots fan possible el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Santa Coloma de Queralt, poble amb esperit pretèrit de vila mitjana, és una d’aquelles localitats que sona familiar a les orelles de molts. És la referència modesta però sòbria d’una zona també discreta, de cruïlla i, alhora, sobretot, de frontissa. Tarragona, Lleida i Barcelona es troben al seu terme i és a poc més de deu quilòmetres de la Panadella. Part de la Conca de Barberà —tot i que amb un sentiment no gaire desenvolupat d’unitat territorial amb la comarca, encara que ni de bon tros de rebuig—, el poble, aixecat en un altiplà que el separa de la conca per on flueix el Francolí, és la capital de la Baixa Segarra. O de la Segarra tarragonina, tal com hi havia escrit en un antic cartell a la vora de la carretera, retirat temps enrere. És com un món dins un altre.

– continua després de la publicitat –

Una altra manera d’entendre el que Joan Rendé Masdeu, home de lletres fill de la Conca, qualificava d’“ambigüitat territorial” és saber que la balança es decanta abans cap a Igualada o Barcelona que cap a Montblanc o Tarragona. I que a Santa Coloma, des de fa més de 800 anys, s’hi fa el mercat al qual cada dilluns ve el veïnat de la rodalia i més enllà. Terra de cereal, quan s’acabaven els menesters comercials a la plaça, l’enrenou es traslladava a les fondes, on pagesos i veïns podien omplir-se la panxa i enrojolar-se les galtes amb els vins de la zona. I com si hi hagués estat des de temps remots, l’Hostal Colomí ha tingut sempre una anomenada especial, un renom ponderat, així com el del poble, procurat a còpia de la cura pel producte i, sobretot, de la proximitat amb el client, de qui ha après l’ofici de manera natural.

L’Hostal Colomí ha tingut sempre un renom ponderat, procurat a còpia de la cura pel producte i de la proximitat amb el client, de qui ha après l’ofici de manera natural
La Rosita, la Nati i el Pep, d’esquerra a dreta, ens reben a la taula gran de casa seva, l’Hostal Colomí. Arrecerats a la calor de la brasa, ens expliquen com ho han fet durant dècades, això de ser recer i cuina sempre en funcionament per a les persones que hi venen i hi tornen.
A la fonda ja no hi passen els viatjants que s’hi aturaven a dinar o a fer-hi nit. Més aviat, els forasters hi venen expressament

“Santa Coloma és com una petita Gàl·lia”, diu Pep Trullols, cap de cuina de la fonda i tercera generació de regents, sintetitzant aquesta esmentada capitalitat d’una terra que sembla de ningú, però que tan tacada de castells no pot amagar uns temps passats de frontera i guaita cap al sud. I en aquesta terra de pas, antigament travessada per passavolants, comerciants i treballadors, el Colomí ha estat i continua sent un dels focs que sempre són encesos, calentets, amb la taula parada, la carn llesta per coure a la brasa i el porró esperant ser aixecat. De fet, l’establiment ja havia existit, qui sap des de quantes dècades o segles enrere, amb altres noms, com el d’Hostal l’Arengada o Posada Comercio, adossat a la muralla del poble, a la vora del portal de Sanou, en un edifici que havia acollit una de les clíniques veterinàries més antigues de Catalunya.

Allà, i amb aquest últim nom castellà imposat pel franquisme, heretat com a dot de l’avi Cisco Camps, el van començar a regentar Josep Camps i Pepita Franquesa, avis del Pep. Des de llavors, amb el pretext fonamental de poder oferir un millor servei, ha passat per altres llocs del poble, fins a establir-se definitivament l’any 1994 sota el castell, al raval de Jesús. I no ha deixat d’omplir-se qualsevol migdia i cap de setmana. Ja no hi passen tants viatjants que s’hi aturaven a dinar o a fer-hi nit. Més aviat, els forasters hi venen expressament a tastar la bona i tradicional cuina catalana. Els temps, les persones, la relació que teixeixen amb els territoris han canviat, i així la fonda, com a lloc de servei i trobada social. Però el menjador, equilibradament auster i elegant i presidit per una gran brasa oberta que n’és protagonista, és sempre ple.

Les taules són parades i pels finestrals hi entra la llum matinera mentre xerrem a la vora del foc. El restaurant ja és viu i està preparat per a l’hora que comenci a bullir. Primer servei, i tota una tarda per preparar el segon.
Els temps, les persones, han canviat, i així la fonda, com a lloc de servei i trobada social. Però el menjador és sempre ple

Parlant de protagonistes, a cal Colomí, qui en són, amb la moderació pròpia de qui reparteix les cartes del joc i de qui té la mà trencada en això de l’ofici, són la Rosita i la Nati, les germanes Camps, filles dels fundadors de l’hostal, i mare i tieta del Pep. Fa poca estona que seiem davant la brasa, en una taula llarga i ampla, mentre ens expliquen els orígens de la fonda, i ens han fet festes d’antuvi.

– continua després de la publicitat –

Senten goig per la gent que reben a casa. Enèrgiques, sensibles amb el que per a elles significa la seva feina, que fan per a les altres persones, generen confiança instantània, i mesurades, vetlladores, planeres, però també múrries, sense ni tan sols estar treballant, tenen el tracte sol·lícit que Rendé Masdeu atribuïa a la “dama pagesa”. Vaja, el que ell les considerava.

La Rosita és la gran de les germanes Camps, que van agafar el relleu dels seus pares al restaurant des de ben joves i l’han liderat. Fins que elles vulguin i decideixin.

Quan els seus pares van prendre les regnes de l’establiment que anteriorment l’avi Cisco havia tingut llogat, la Rosita tenia quatre anys, i la Nati, un. Uns quants anys després, ja hi treballaven, i així han estat tota la vida, “passant els anys a còpia de treball i d’esforç continu”. Avui, han arribat aquí poc abans que nosaltres, a les nou, però s’han passat tota una vida, ja no tan sols treballant a l’hostal de set del matí fins a la mitjanit, sinó vivint-hi, esperant que els clients que hi feien nit deixessin lliure la dutxa per ser elles les últimes. Esmorzars, dinars, sopars i pernoctacions, el que era un hostal de tota la vida quan “per anar o venir de Barcelona s’havia de fer nit”, recorda el Pep.

Les germanes Camps s’hi han passat tota una vida, ja no tan sols treballant-hi, sinó vivint-hi. Esmorzars, dinars, sopars i pernoctacions, el que era un hostal de tota la vida

L’Hostal Colomí ja no és el que entenem per un hostal, aquell que acollia a les habitacions —totes fredes menys les que eren travessades per les xemeneies— gent diferent cada dia i els fidels caçadors que venien de Barcelona i la rodalia, o de qualsevol indret, a Santa Coloma quan hi havia fato per fer caceres salvatges. Han anat evolucionant segons el que hi ha hagut de portes enfora, habituant-s’hi. Però de portes endins, la cuina, casolana, tradicional, fonamentada en el respecte pel producte de qualitat, de proximitat, de temporada, que els porten persones que consideren de la família, de l’equip, no ha canviat. Encara senten passió per una cosa que han fet i cuidat tota la vida, i sembla que, més enllà de cuinar faves a la catalana, escudella, formatges de la zona, llagostins de la Ràpita o unes carns delicioses, el seu deure, que en el fons és un impuls natural, sigui servir-ho tot transmetent la passió amb què ho preparen.

Com si fos la primera vegada que veuen tals peixos, la Nati i son nebot al·lucinen amb la mida. Ben aviat els posaran al foc.
Si poguessin, admeten, es traurien uns quants anys de sobre. “Per treballar, no t’ho perdis!”

Si han canviat, precisament, s’ho pregunta la Nati, com si pensés en veu alta i ella mateixa gairebé es respongués el dubte. Però d’això se n’ocupa sa germana, que li diu, sorneguera i rient sorollosament, que són iguals, “perquè encara no hem canviat l’esperit que hem de treballar menos”. “I ja és hora”, potser, solta ella mateixa, i deixa anar una riallada que es deu sentir des de la cuina. Però ara, destaquen, gaudeixen treballant. No pas com si abans no ho fessin, però sí valorant el reconeixement que reben de tanta gent. Si poguessin, admeten, es traurien uns quants anys de sobre. “Per treballar, no t’ho perdis!”

Acompanyades d’un equip d’una dotzena de persones, cada dia ofereixen entre cent i cent vint dinars. La Nati s’ocupa de coure la carn, que prepara en un munt de safates metàl·liques que es van buidant a mesura que, ja cuits els txuletons i les costelles de xai, el Pep, la Rosita i els cambrers els serveixen a taula. Ells dos ho coordinen tot. Entren i surten. Són a cuina quan cal i escaliven el pebrot, tallen l’enciam i atenen els clients. Les persones, tal com els agrada dir, gent amb valors. Com els que consideren que els han portat a aquesta longevitat i a aquesta sensació de companyonia perenne.

Gairebé tot ve de prop. De la Conca, de la Segarra, la Baixa i l’oficial, i d’allà d’on venen els productes de qualitat

Ara que és temporada de tòfona, entre el gener i el febrer, les Camps ens han convidat a una irrebutjable torrada amb foie, sal grossa i tòfona ratllada. No se sacia la gana de qualsevol manera. No és pas una manera convencional d’esmorzar. És, més aviat, un regal desinteressat que ens empassem millor amb un glop de vi dolç.

Acabat amb tòfona de la zona, el Pep i les germanes Camps ens regalen aquest esmorzar deliciós. Les tòfones fan el seu servei al nostre paladar, i també en pots on comparteixen espai amb ous que perfumen a través dels seus porus.

Perquè no són de la Conca, però el vi sí que el volen, de la Conca. Com els bolets, els ous amb què fan quaranta flams cada dia, els tomàquets, els vint-i-cinc quilos de patates que gasten diàriament, la flor de carabassó, la llenya, els conills que s’alimenten de les seves triadures d’escarola i enciam o els cinc xais que els porta cada setmana un familiar ramader des de Sant Antolí i Vilanova. Gairebé tot ve de prop. De la Conca, de la Segarra, la Baixa i l’oficial, i d’allà d’on venen els productes de qualitat, com el rap, el lluç i el llenguado, que ara que el matí ja madura, els porta el seu peixater de confiança des de la llotja de Tarragona.

No cal vantar-se del menjar de quilòmetre zero, de l’‘slow food’ i de neologismes beneits per omplir un menjador cada dia. “Nosaltres tota la vida ho hem fet”

No cal vantar-se del menjar de quilòmetre zero, de l’slow food i de neologismes beneits per omplir un menjador cada dia, per començar a tenir cua a tres quarts d’una i no poder oferir reserves. “Nosaltres tota la vida ho hem fet”, diu el Pep: allò que no es performa, la cuina d’arrel, de tradició. En la senzillesa rigorosa i perseverant hi ha l’èxit, que no és més que fer el que sempre han fet al servei de tants clients i de tants clients fidels. Elles ho simplifiquen. “Estem a sobre de la gent”, diu la Nati, però no hi troben res de “genètic”.

El foc, la brasa, la cuina, són protagonistes de l’espai a l’Hostal Colomí. Tot i la longevitat, tenen a l’esperit la modernor de les cuines més pretesament modernes.

Però som éssers socials, i és lògic que, si per a elles “treballar al restaurant ha estat una escola de vida”, en siguin catedràtiques. No sembla que tinguin ganes de ser-ne emèrites, perquè, malgrat que tenen una perspectiva molt allargassada de la vida, tenen la mirada posada en avui i en demà, en, tal com diuen, continuar treballant i passant-ho bé. En família, la de dins a la cuina, la de fora al menjador, aquella que fan gràcies al bocaorella, aquell canal de transmissió que diu tant de qui n’és tema de conversa.

És cert, com els va deixar escrit un cònsol xinès en el llibre de visites, que “l’amabilitat porta fortuna”

Ara arriben els formatges i aviat ho farà la carn. Són quarts d’onze, i d’un dilluns. Elles estan enfeinades, però després d’haver-nos ofert la seva amabilitat, ens insisteixen que, acabada la jornada, vinguem a la fonda a dinar. Llàstima, els insistim, que hem d’anar Conca avall, que un altre dia. Com tota persona que s’estima el bon menjar, i que menja en un ambient tan agradable, apuntem l’Hostal Colomí a les nostres llistes mentals de restaurants on tornar. Perquè, com recorda entre unes rialles afectuoses la Nati, “sempre vivim dels que tornen”. Garantia de futur. Pocs restaurants tenen la distinció Bib Gourmand de la Guia Michelin, però el millor reconeixement és la satisfacció de la clientela, que és el camí de la fidelitat. És cert, com els va deixar escrit un cònsol xinès en el llibre de visites, que “l’amabilitat porta fortuna”.

Si hi feu parada o veniu expressament a visitar Santa Coloma de Queralt i la Baixa Segarra, veniu aviat a dinar o sopar al Colomí. És el restaurant que representa de manera més fidel el poble.

 

Hem pogut explicar aquesta història gràcies a la col·laboració dels nostres subscriptors.

Tots fan possible el periodisme de LA MIRA.

Ja ets subscriptor/a? Accedeix-hi

Comentaris