Salvitxada i calçot esdevenen, val a dir-ho, menja exquisida.
La calçotada prendrà volada. S’industrialitzarà del tot.
Serà permès encara que la salsa regalimi barba avall?

Martí Olaya, “Calçotada show”, revista ‘Sants’

“El calçot ha de sentir les campanes” quan és a terra, explicàvem en el primer article de la sèrie dedicada a aquesta menja. Passa la tardor fent-se llarg i prou gruixut, ni poc ni massa, i, arribat el fred primerenc de l’hivern, comença a ser collit. El segon article, dedicat a la catarsi de la calçotada, l’acabàvem valorant la importància de conservar l’autenticitat del ritual, de la cerimònia —tal com la va batejar Daniel Ventura— i de tots els petits ritus que la formen, que l’expliquen i que, sobretot, li donen sentit.

També ho recordareu, que al bressol de la calçotada diuen que els calçots s’han de menjar tenint com a escenari una masia vallenca; com a platea, la ciutat i el seu campanar, i, com a teló de fons, la serra de Miramar. Tota aquesta cultura popular, que va des del cultiu fins a la menja, és una mica posterior a la descoberta gastronòmica dels calçots, que, realistes i prudents, molts apunten a una qüestió senzilla: omplir la panxa d’una manera o altra. Però, en qualsevol cas, es faci a Valls o en qualsevol altre indret del país, “la calçotada s’ha de fer bé, no es pot fer a mitges”, com diu Josep Maria Gatell Batalla, membre de la família que durant un segle ha regentat la fonda i l’hotel Universo Bou i la Masia Bou.

Fer-ho bé, cenyir-se als cànons del cultiu i la menja del calçot, segons el que explica aquest restaurador jubilat, significa moltes coses. Es tracta de seguir com més fidelment millor el ritual, que és la garantia de la correcció. Així ho relata el mateix Gatell Batalla en un article que va escriure a Les Taules del Cister, un monogràfic imprès sobre la calçotada de la revista Cultura i Paisatge de la Ruta del Cister: “No plantarem la ceba tota al mateix temps, així els calçots vindran esglaonats i no tots de cop. [...] Abans de dir-se calçots, aquests grills nous s’han de calçar, és a dir, amuntegar terra del solc damunt les fulles verdes per així buscar la llum i estirar-se. Un cop tinguin una llargària d’uns 20 centímetres i un gruix com el dit gros, els podrem arrencar amb uns arpiots, treure la terra enganxada de les arrels blanques i posar-los a la graella amb foc viu de redoltes de vinya de l’esporgada de l’any passat per fer flama viva que cremi les primeres fulles concèntriques dels calçots i conservi cuites i calentes les més interiors”.

“Per fer una calçotada com cal, l’has de fer amb una preparació de temps. És un delit”

“Per fer una calçotada com cal, l’has de fer amb una preparació de temps. És un delit, per dir-ho d’alguna manera”, resumeix el Josep Maria mentre parlem per telèfon. De fet, el seu text n’acompanyava un altre al mateix número de la revista Cultura i Paisatge de la Ruta del Cister, publicat originalment el 1951 a la revista Destino, obra dels vallencs Josep Piñas i Mercadé i Josep Pons i Pena. A banda de la seva bellesa, la peça va tenir un gran valor pedagògic per als lectors que no coneixien la calçotada. És tota una crònica de com es cuina els calçots, de com se’n fa la salsa i de com es mengen tots dos junts. I abans de parlar dels “calçotaires de alto vuelo”, Piñas i Mercadé i Pons i Pena fan un apunt interessant: “Lo tradicional para completar la comida era la tortilla con alcachofas, fruta y café; con ello se contentaban nuestros abuelos. Ahora el rito es más exigente y obliga a un buen palmo de la más gruesa y pimpante salchicha («Llonganissa») y sus buenas chuletas de cordero, todo asado en el rescoldo de la fogata y bien salpicado con sabroso «all-i-oli» [...]. Si a ello añadimos el postre, café y licores, a discreción y sin regateos, se puede redondear un final feliz, aureolado por las volutas de humo de un buen habano, con la animada locuacidad propia de un estómago sólidamente nutrido”.

Els avis en tenien prou amb una truita de carxofes, que n’era temps, i amb fruita, normalment taronja, econòmica, d’hivern i de bona digestió. Després, com a molt, merenga, unes postres dolces i barates. El que acaben esdevenint petits rituals no tenen més secret que aquest, sovint. Tal com recorda Josep Maria Rovira i Valls, actualment president de la Cambra de Comerç i Indústria de Valls i també, precisament, director de la revista Cultura i Paisatge de la Ruta del Cister, la calçotada era una menja popular, “una manifestació gastronòmica barata”, i, com a tal, “els seus ingredients eren humils, per la qual cosa poca carn hi devia haver”, diu.

“La calçotada era una manifestació gastronòmica barata” i, com a tal, “els seus ingredients eren humils, per la qual cosa poca carn hi devia haver”

I llavors com és que avui dia es beu xampany, en les calçotades més ortodoxes? Perquè, tal com recordareu de quan parlàvem de la Penya Artística de l’Olla en articles anteriors, els xampanyers de Sant Sadurní d’Anoia en van dur a bastament a la calçotada en què va néixer aquesta colla l’any 1946. “Des de Sant Sadurní, ens haurien de fer un homenatge, perquè no sabrem la quantitat de cava que es beu des de llavors”, exclama Rovira i Valls, que parla d’un moment concret, casual, o espontani, que va fer germinar la tradició arrelada dècades més tard. Aquest detall pot ser, més aviat, un capritx, però la calçotada es basteix sobre necessitats que acaben esdevenint cultura, com menjar taronges, econòmiques i del temps, o com el mateix fet de menjar calçots. Convertits, en molts casos, en costums inconscients, són envoltats d’una narrativa que els dona un sentit simbòlic.

“La cuita del calçot i la salsa són molt importants i necessiten esforç per mantenir-ne el ritual i la qualitat”

Tant de bo tinguéssim una màquina del temps per veure com va evolucionar aquest costum tan nostrat, però com que no és així, ens podem donar per satisfets mirant d’entendre que ara mengem carn perquè és més accessible i barata que fa dècades. O que el porró, bonic i estètic, s’omple d’un vi jove, de taula, que ens ajuda a tirar avall el fato, i que l’agafem pel coll per no embrutar-lo massa. La salsa és un cas a part, tal com assenyala Rovira i Valls. S’ha de preparar sense elements crus perquè no provoqui mala digestió, i no és la salvitxada, sinó la salsa de calçotada o de calçot, una variant del romesco, és a dir, una variant d’una salsa feta amb tomàquet escalivat, all i fruita seca. Afegiu-hi una nyora o un pebrot sec escaldat el dia anterior, oli, sal, vinagre i una mica de julivert i ja la tindreu, amb una mà de morter i traça per lligar els ingredients. Ni pa, ni galetes. Ni bitxo, que la salsa picant és la salvitxada, i la salsa de calçots ha de ser més suau, ja que se n’ingereix tanta!

La calçotada i la manera com avui la fem, doncs, són resultat de la manera com en el seu estat més primigeni es va desenvolupar, de les necessitats del moment i també d’alguns capritxos. Deu ser per això que Daniel Ventura, en la seva ponència “El calçot i la calçotada”, assegurava que “una calçotada a Valls representa endinsar-se en la comprensió de l’esperit de la nostra terra. És una lliçó exemplar que defineix clarament i precisa la manera de ser dels catalans”. I des de l’origen popular, deia Ventura, va esdevenir tradició; “tot agermanant l’agricultura i la gastronomia, ha entrat ja en el camp de l’alimentació i de la cultura”.

“Una calçotada a Valls representa endinsar-se en la comprensió de l’esperit de la nostra terra”

Com a tal fenomen, la calçotada es manté amb l’ortodòxia necessària, tot i que és clar que quan una activitat es converteix en un fenomen tan popular pateix alguns deixos, per ignorància o practicitat, que els més dogmàtics miren d’evitar. Josep Maria Rovira i Valls, un home entusiasta i convençut de la necessitat de mantenir l’originalitat i els petits rituals de la calçotada, en posa un exemple: “T’hi has de cremar els dits. I això vol dir que t’has d’aixecar a fer els calçots i, quan has acabat, fer la carn i coure quatre carxofes. Això és una festa i, per tant, hi participa tothom”, diu, fent-nos pensar en aquells guants de plàstic i els pitets perquè tothom acabi net i polit. “La gent”, continua el Josep Maria, “ha d’entendre que la cuita del calçot i la salsa són molt importants i necessiten esforç per mantenir-ne el ritual i la qualitat”. Perquè, segons diu, s’ha de mantenir el primer per tenir la segona, i això també suposa valorar la qualitat de la matèria primera, com ara la fruita seca o l’oli de la salsa. A Valls i rodalia, recorda, els restaurants ho saben i ho compleixen, “i els que no, acaben tancant, perquè no poden enganyar la gent”.

Dit això, és hora de preguntar-nos per què la calçotada agrada tant, tant a vallencs com a forasters; per què s’ha convertit en un fenomen cultural, festiu i folklòric espontani de primer ordre. I, per què, a més, en volem mantenir l’autenticitat en un temps en què té una projecció tan multitudinària.

Això es preguntava, l’any 1997, Domènec Ribes i Mateu, llicenciat en Antropologia Social i Cultural i diplomat en Geografia i Història, en un estudi publicat als Quaderns de Vilaniu, en què analitzava el paper generador d’identitat de la calçotada. Tal com citàvem en l’anterior article de la sèrie, Ribes plantejava la calçotada com una expressió més de la recreació de rituals a Catalunya.

Segons Domènec Ribes, la calçotada serveix com un instrument de recreació d’identitat i de diferenciació: “Aquells que són dins i els que són fora”

La seva hipòtesi era que serveix com un instrument de recreació d’identitat i de diferenciació en les diverses dimensions en què s’ha desenvolupat —les calçotades familiars primigènies, la Penya de l’Olla, Valls i, en última instància, Catalunya. Entenia la concepció social de la identitat, assenyalava, com “aquells que són dins i els que són fora, els que hi participen i els que no”.

Així, segons Ribes, en un primer moment, la calçotada integrava els membres de la família davant la comunitat local. A posteriori, era un privilegi d’una elit d’artistes i intel·lectuals restringida, la Penya Artística de l’Olla, separada de la mateixa comunitat i amb un marcat contingut polític. “En un tercer moment”, assenyalava Ribes, “que es produiria a mitjans de la dècada dels cinquanta, quan la calçotada es popularitza i es dona a conèixer de manera àmplia, representa el ritual d’autoafirmació de la comunitat local davant de «tots aquells que venen de fora»”.

De Valls al món, i el centre del món calçotaire, Valls. Vallenquisme, sentiment etnocèntric vessat i basat en els castells i els calçots

La calçotada es va convertir en senya d’identitat de la gastronomia i la cultura catalanes, en una tradició nacional, i mentre es produïa aquest procés, el vallenquisme es reforçava prenent com a base l’autenticitat en què conserva el ritual, com si es tractés de l’escabetx que en garanteix la perdurabilitat. D’això últim, n’és una mostra la reivindicació dels símbols característics de la ciutat de Valls com a elements indispensables per garantir aquesta puresa de la calçotada: el campanar, la ciutat i Miramar vistos des de la masia vallenca. De Valls al món, i el centre del món calçotaire, Valls. Vallenquisme, sentiment etnocèntric vessat i basat en els castells i els calçots.

Més enllà de la legítima bandera de l’autenticitat, Domènec Ribes situava, en el seu estudi, la revitalització d’aquesta mena de rituals en un moment concret a l’Estat espanyol, el de la dictadura i, especialment, el de la transició política. En qualsevol mena de procés de trànsit d’aquesta mena, aquest tipus de fenòmens culturals, assenyala Ribes, aconsegueixen diverses fites socials a la vegada, per molt que no hi hagi necessàriament cap voluntat política ni simbòlica al darrere. Convertits en nous espais comuns de participació de la comunitat, espais festius, voluntaris i en què s’usa símbols polítics, autoafirmen els membres en el grup, tant en l’abast local com nacional, i contribueixen a reduir tensions en aquests moments de canvi social.

La calçotada ha estat percebuda explícitament com a “festa catalana”, “popular”, “diferent”, i ha estat aprofitada per a la manifestació nacionalista

De fet, en aquest sentit, Ribes defineix la calçotada com una expressió de l’esperit del poble rural i idealitzat català i com un focus generador de catalanitat en si mateixa, concebuda aquesta com el patriotisme devot del país propi i de les seves particularitats. Aquest fenomen, segons Ribes, que cita el llibre Les festes populars de Joan Prat i Jesús Contreras, prové no tan sols de la tradició i la història que se sintetitzen en la calçotada. Es deu, també, al fet que ha estat percebuda explícitament com a “festa catalana”, “popular”, “diferent”, i ha estat aprofitada per a la manifestació nacionalista, des de qüestions com l’autodeterminació de Catalunya fins a l’alliberament dels presos polítics.

“A la segona meitat de segle XX, els focus generadors de catalanitat sorgeixen de la Catalunya Nova. I dos provenen de Valls, com són els castells i la calçotada”

Aquesta adscripció de catalanitat a aquesta festa s’ha donat en d’altres com la Patum de Berga, la Festa Major de Vilafranca i moltes més. Val a dir, però, tal com apunta el Domènec, que la Catalunya meridional ha estat la més prolífica les darreres dècades a l’hora de reproduir referents nacionals: “Des del temps de la Renaixença, el modernisme i el noucentisme, aquests focus sempre havien vingut de la Catalunya Vella, com les sardanes, el Canigó, el comte Arnau... Però a la segona meitat de segle XX, aquests focus es desplacen i sorgeixen de la Catalunya Nova. I, concretament, dos provenen de Valls, com són els castells i la calçotada, que ningú posa en dubte que són símbols”. L’hegemonia és del sud, i especialment gastronòmica, perquè, a banda dels calçots, no podem apartar la mirada dels arrossos, el xató i el romesco, els vins del Priorat, el Montsant, la Terra Alta o la Conca de Barberà, així com el vermut de Reus. Segurament, però, cap d’aquests productes ha assolit el nivell —o el mateix nivell— d’esdevenir una tradició, de, sense deixar d’estar circumscrita al seu quilòmetre zero, arrelar com a quelcom propi i genuí a la resta del país, com un costum que ha traspassat fronteres. Tant és així que, en un magnífic article publicat a VilaWeb, Joan Safont considerava aquest esdeveniment com “un triomf total dins la catalanitat”, un triomf del sud.

La revitalització d’un ritual com la calçotada s’emmarca, també, en el context social capitalista que genera una homogeneïtzació progressiva de la vida social

Però encara més. La revitalització d’un ritual com la calçotada, fet innegable avui dia, s’emmarca, també, en el context social capitalista que genera una homogeneïtzació progressiva de la majoria d’aspectes de la vida social. Amb cares i ulls diferents, ens fa l’efecte que tot és igual, que parteix d’uns mateixos patrons o que està tallat amb els mateixos motlles. I en aquesta situació, es produeix un efecte contrari, reactiu, de recerca d’identitat, en què una tradició d’origen rural i humil com menjar calçots té un paper doble i per tots dos costats interessant. A aquesta situació, Dalmaci Clofent, president de la IGP Calçot de Valls, hi afegeix la concepció que la calçotada, com altres espais i costums, és un espai d’oci i cohesió necessari en un context de problemes socials i econòmics. Per això, diu, “tots plegats necessitem trobar alguna cosa que ens ajudi a sentir-nos contents, còmodes, que ens permeti gaudir i compartir coses”. Això ja ho assenyalava Domènec Ribes l’any 1997, citant un estudi elaborat per Pilar Jimeno Salvatierra l’any 1993, anomenat “Cuando las revitalizaciones son sinónimo de identidad local”. Segons aquesta tesi, una vegada la calçotada ha traspassat de llarg els seus límits territorials i s’ha fet popular arreu, d’una banda, la mateixa comunitat ha tingut interès a recrear o revitalitzar el ritual que la dota d’identitat davant aquesta tendència homogeneïtzadora exògena.

La població aliena a la comunitat local s’interessa per localitzar aquests espais que percep com a purs i autèntics i a participar-hi

D’altra banda, hi ha una població aliena a la comunitat local, els turistes de classe mitjana, turistes de cap de setmana, aquells domingueros que venien en autobusos o en els Isetta els Renault 4/4, els Biscuters i els popularíssims SEAT 600. Interessats a localitzar aquests espais que perceben com a purs i autèntics i a participar-hi —el poble rural català idealitzat—, hi venen assedegats d’identificar-s’hi, inclús reconeixent l’empobriment cultural de la urbanitat d’on provenen.

Les societats es transformen, i encara més al ritme del capitalisme que hi penetra. El que podríem concebre com a societats “tradicionals” o, dit de manera més senzilla, les comunitats rurals i el món agrícola, també ho fan. Potser menjar grills de cebes, que després serien calçots, és això mateix: adaptar-se a les necessitats i a les circumstàncies. I a la terra, la transformació provocada pel capitalisme, segons Ribes, va ser més profunda. La raó: l’agricultura va passar a ser subsidiària, dependent d’un model polític i econòmic que la va anar deslligant del territori, i mancada del sentit bàsic que tenia en les societats “tradicionals”, alimentar i fer possible la subsistència.

La calçotada s’ha mercantilitzat, i la culminació d’aquest procés és la celebració, des de 1982, de la Gran Festa de la Calçotada

El camí, segons el que planteja el Domènec, va ser i ha estat el mateix de sempre: adaptar-se, i, per consegüent, readaptar les antigues tradicions i costums folklòrics. En un context de desaparició d’antigues pràctiques que cauen en l’ostracisme, en una època en què l’agricultura ha anat perdent importància al Camp de Tarragona i arreu, la calçotada ha pres el camí de l’adaptació al sistema en lloc d’un altre de més incert, possiblement més residual. Amb l’avantatge que ens ofereix el temps, la festa que avui dia és la calçotada, una festa que s’ha transformat i s’ha expandit d’un àmbit d’integració a un altre, ha demostrat ser un exemple d’aquesta capacitat d’adaptar-se a les noves condicions socials, culturals i del consum a través de la promoció i la popularització del seu cerimonial i dels seus elements més característics.

La calçotada s’ha mercantilitzat, segons Domènec Ribes, i la culminació d’aquest procés, que evidentment contempla l’horitzó de moure més capital a través del ritual, és la celebració de la Gran Festa de la Calçotada. Així, segons escrivia Ribes, amb aquesta festa, organitzada des de 1982, la calçotada s’ha convertit en “un reclam publicitari de la ciutat de Valls destinat a atraure la massa informe de gent que està disposada a comprar qualsevol cosa que soni a «cultura tradicional»”. Ha esdevingut “el reclam o ganxo que es fa servir”, presentat com “una tradició” i com “l’encarnació de l’essència ideal catalana en aquest plat”.

“El capitalisme tendeix a folkloritzar qualsevol manifestació especialment peculiar i la incorpora al sistema. Precisament per això, les comunitats locals tendeixen a peculiaritzar-se de diferents maneres”

“El capitalisme”, diu el Domènec, “tendeix a folkloritzar qualsevol manifestació especialment peculiar i la incorpora al sistema”. Però, per altra banda, l’altra cara de la moneda és que, precisament per aquesta homogeneïtzació pròpia i resultant del capitalisme, “les comunitats locals tendeixen a peculiaritzar-se de diferents maneres”. I és que aquesta folklorització no ha erosionat el sentit casolà i comunitari de la calçotada a Valls i voltants.

De fet, de manera indirecta, aquest fenomen que usa la calçotada com un bé de consum atractiu en reforça el sentit identitari i demostra ser totalment compatible amb la cosmovisió calçotaire dels vallencs, que no veureu pas trepitjar un restaurant per menjar calçots. Perquè es visqui com es visqui, sigui més o menys propera i pròpia, la calçotada és tradició, i com a tal, acompleix una funció integradora i identitària: reviu un passat recordat o imaginat i fomenta la consciència individual de pertinença a un grup social, sigui quina sigui la seva magnitud i abast.

Si la societat es va transformant, les festes populars responen a aquests canvis

El dubte, doncs, és prou clar: aquesta mercantilització de la cultura està fent perdre o pervertir els valors culturals locals? O, ben al contrari, en promou la revitalització? La lectura difícilment pot ser absoluta. Tal com hem vist, si la societat es va transformant econòmicament i materialment, demogràficament, políticament, socialment i culturalment, la manera com consumim la gastronomia i les celebracions que hi fem al voltant no són reductes immòbils i impermeables a això, sinó que responen a aquests canvis. En són una mostra, com la calçotada, la ja esmentada Patum de Berga o Santa Tecla, a Tarragona, festes el present i el futur de les quals semblen lligats a la popularitat, la multitud i, en última instància, la massificació i, per tant, a la mercantilització.

“La dinàmica de la globalització se t’empassa i tu hi vas a remolc”

“És com l’agricultura, que sembla que per existir necessiti industrialitzar-se en el sentit més capitalista. I amb les festes i la cultura popular, sense generalitzar, la tendència sembla la mateixa. La dinàmica de la globalització se t’empassa i tu hi vas a remolc”, comenta el Domènec, audaç, però incapaç de trobar una única resposta als beneficis i perjudicis de la mercantilització de la cultura popular.

Podem imaginar altres escenaris, festes d’autoconsum per als locals, sense la massa de turistes japonesos, anglesos o francesos que hi venen? Sí. És possible? Això és més difícil, i més si milers de persones tenim aquestes celebracions marcades al calendari i a l’ànima. Menys previsible és, encara, si pensem en la necessitat d’ingressos econòmics que té el sector. Tampoc podem caure en el xovinisme local. Com a mínim, hem d’entendre les festes populars en aquest context, reconèixer-ne el valor en aquest mateix espai i temps, reconèixer-nos-hi com a individus i col·lectiu i celebrar que la calçotada és i preveu mantenir-se ben viva durant temps, sigui en una masia vallenca o en qualsevol altre indret de Catalunya. I qui sap si de més enllà.